Que tal um fungo?

NO EGITO antigo, os cogumelos eram considerados uma iguaria pelos faraós e, com o tempo, se tornaram exclusividade da família real. Os romanos chamavam os cogumelos de alimento dos deuses e os serviam apenas em ocasiões especiais. Os gregos antigos realizavam banquetes de cogumelos e acreditavam que esses fungos fortaleciam os guerreiros para batalhas.

Mas hoje os cogumelos não são apenas para os ricos. Pessoas do mundo todo os apreciam. E você? Se gosta de cogumelos, sabe de fato o que está comendo? Os cogumelos são animais, vegetais ou outra coisa? Como são cultivados? São nutritivos? E se você encontrar cogumelos na natureza, o que deve fazer?

Em busca de respostas, eu e minha esposa fomos de Sydney, Austrália, para Mittagong, uma cidade pitoresca na região montanhosa de Nova Gales do Sul. Nosso destino? A fazenda de cogumelo de Noel Arrold.

O cultivo do cogumelo

Noel, um australiano robusto, é microbiologista e especialista em cogumelos. Ele estudou o cultivo de cogumelos em diversos países e voltou para a Austrália a fim de cultivá-los comercialmente. “Cogumelos são fungos, uma família de organismos que inclui míldio e bolor”, explica ele. “Antigamente os biólogos achavam que os fungos eram plantas, mas hoje se sabe que eles são bem diferentes delas.

“Por exemplo, os fungos não produzem seu alimento por meio da fotossíntese, como a maioria das plantas. Podem crescer no escuro. Eles segregam enzimas fortes que transformam matéria orgânica em nutrientes básicos, os quais absorvem como alimento. Seu processo digestivo peculiar também os distingue dos animais. Visto que os fungos não são nem plantas nem animais, os biólogos hoje os colocam numa classe à parte — o reino dos fungos.

“Na natureza, cogumelos maduros liberam milhões de pequenos esporos que se misturam com os esporos de outros cogumelos e germinam”, prossegue Noel. “Se os esporos . . . caem num lugar frio e úmido com muito alimento, eles podem formar novos cogumelos. Produtores procuram reproduzir esse processo sob condições controladas para aumentar a quantidade e a qualidade da colheita.”

Depois Noel explicou que nem todos os cogumelos crescem sob as mesmas condições. Por exemplo, o champignon, a variedade de cogumelo mais comum no mundo, cresce melhor em adubo orgânico pasteurizado. Outras variedades crescem em sacos de resíduos vegetais, garrafas de grãos, pedaços de árvores ou toras feitas de serragem prensada. Das milhares de espécies conhecidas de cogumelo, somente cerca de 60 são cultivadas para fins comerciais.

Noel deixa seus cogumelos crescer em um túnel de trem abandonado perto de Mittagong. “É fresco, úmido e perfeito para a cultura de cogumelos”, disse ele. Ali vimos uma grande quantidade de sacos, vasos e garrafas com milhares de cogumelos de todas as formas e tamanhos. Alguns pareciam lírios, rosas, buquês de flores ou pequenos guarda-chuvas. Ficamos encantados com o festival de cores!

Saboroso e versátil

“Muitas pessoas amam a aparência exótica dos cogumelos, mas talvez não saibam como prepará-los”, explica Noel. “Mas é fácil! Algumas pessoas os cortam em pedaços para fazer sopas, pratos refogados e saladas, ou os assam inteiros numa churrasqueira. Eu, pessoalmente, gosto de hiratake à milanesa. E os cogumelos shiitake têm um sabor forte e parecido à carne e ficam ótimos em omeletes.”

Os cogumelos comestíveis são muito nutritivos e ricos em fibras, proteínas, minerais e vitaminas. Acredita-se que cerca de 2 mil variedades têm propriedades medicinais. Segundo uma reportagem médica, extratos de cogumelo têm mais de 100 usos medicinais, incluindo o combate ao câncer, hepatite, aids, mal de Alzheimer e colesterol alto.

Mas tenha cuidado com cogumelos que você encontrar na natureza. O cogumelo chapéu-da-morte (Amanita phalloides), entre outros, é muito parecido a variedades comestíveis, mas é mortal. Lembre-se: nunca coma cogumelos que encontrar na natureza a menos que um especialista diga que é seguro! É claro que os comercializados são seguros. Portanto, não deixe de experimentá-los, afinal são uma iguaria deliciosa que já foi exclusiva da realeza!

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COGUMELOS NA NATUREZA

A maioria dos cogumelos silvestres cresce em florestas escuras, úmidas e frescas. Ali, eles convertem vegetação morta e excremento animal em matéria orgânica rica em nutrientes para o solo. Alguns criam relações simbióticas com árvores. Esses cogumelos se alimentam de compostos orgânicos presentes em raízes de árvores, ao passo que as árvores recebem nutrientes absorvidos pelos cogumelos.

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DICAS

• Guarde cogumelos frescos na geladeira, embrulhados em sacos de pano ou de papel. Evite colocá-los perto de produtos que tenham aroma forte para que não absorvam o cheiro.

• Se for comer os cogumelos crus, limpe-os com um pano úmido ou enxágue-os rapidamente e seque-os com leves pancadinhas num pano. Não deixe os cogumelos de molho na água.

• Se for cozinhá-los, use uma escova macia para remover a sujeira da superfície.

• Não descasque os cogumelos — sua casca é saborosa e nutritiva.

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Cogumelos cultivados num ambiente com temperatura controlada

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Alguns cogumelos parecem lindas flores

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Cogumelos grelhados com patê de grão-de-bico, espinafre, alho e cebolinha picada

[Crédito da foto na página 21]

Cortesia do Mushroom Information Center

[Créditos das fotos na página 23]

Acima: Cortesia do Mushroom Information Center; abaixo: Cortesia do Australian Mushroom Growers Association