Mustasa—Usa ka Init nga Ulohan

SINULAT SA KORESPONSAL SA PAGMATA! SA PRANSIYA

“MAKALILISANG gayod nga ang duha ka Inglesa, nga mga lungsoranon sa kinabantogang imperyo sa kalibotan, mapakaulawan sa pagkaon sa ilang asadong karneng baka nga walay mustasa!” Ang mga Danes, kinsa nalakip sa hawod nga mga tigkaon ug mustasa, mobati sa kahigawad sa mga bida sa Pranses nga nobela nga gikutlo sa itaas.a

Ang karaang mga Grego nagtawag sa mustasa nga siʹna·pi, “kanang makapahapdos sa mata.” Tingali diha sa ilang hunahuna ang usa ka nagkaon kinsa, kay nakakaon ug daghan kaayo, nakadiskobreng nagluha ang iyang mga mata. Ang pulong “mustard” o mustasa naggikan sa usa sa karaang mga ingrediente sa lamas, mustum (wala pa moaslom nga duga sa ubas). Ang pulong mahimong magtumong sa tanom, mga liso niini, o sa lamas nga makapanginit sa imong nawong.

Bisan pag dili halang sa dihang uga, ang liso mopagulag tigpahalang nga gitawag ug allyl isothiocyanate kon galingon uban sa tubig. Kining halang nga lana, nga maoy hinungdan sa kahalang sa mustasa, makapahapdos sa mucous membrane, sa ingon magpaluha sa mga mata sa tigkaon sa mustasa ug sa tiggama sa mustasa. Pihong kini ang hinungdan nga ang yperite, usa ka kemikal nga hinagiban nga gigamit sa Gubat sa Kalibotan I, nanganlag mustasa nga gas, bisan pag kadto walay mustasa.

Usa ka Gamhanang Tungaw

Ang inosenteg-dagway nga dalag nga bulak nga nagtago niining mainitong kinaiya daling hisaypang rapeseed, o colza. Ang mustasa ug rapeseed sakop sa pamilyang Cruciferae, nga giingong adunay abot ug 4,000 ka espisye, nga mga 40 niana maoy mga mustasa. Ang labing kaylap nga gigamit mao ang puting mustasa (Brassica hirta), Indian o brawon nga mustasa (Brassica juncea), ug itom nga mustasa (Brassica nigra), nga mopagulag makadaot nga substansiya nga makapahinabog mga butoybutoy sa panit.

Sa dihang motubo nga ihalas, ang itom nga mustasa mabuhi sa batoong yuta ug sa daplin sa mga agianan ug mga suba sa Aprika, India, ug Uropa. Molambo usab kini sa lunhawng mga bakilid sa Dagat sa Galilea, sa Israel. Sa dihang sa tukmang paagi itanom, kini daling magulang ug mahimong motubo sa puntong makaabot “sa Oriente, ug usahay bisan sa habagatan sa Pransiya, sa gitas-ong sama sa among mga punoan sa prutas.”​—Dictionnaire de la Bible ni Vigouroux.

Katingad-anan, ang itom nga “lugas sa mustasa” mismo labihan ka gamay. Sa adlaw ni Jesus kadto ang labing gamay sa mga liso nga kasagarang gipugas sa Israel. (Marcos 4:31) Kadto may diyametro nga mga usa ka milimetro, nga maoy hinungdan nga gigamit kini nga labing gamayng sukdanan sa Talmud.​—Berakhot 31a.

Ang talagsaong kalainan tali sa gamitoyng liso sa mustasa ug sa dakong hingkod nga tanom nakadugang ug kahulogan sa pagtulon-an ni Kristo bahin sa pagtubo sa usa ka “gingharian sa mga langit” nga nahimong hulopanan sa mga langgam sa mga langit. (Mateo 13:​31, 32; Lucas 13:19) Si Kristo migamit usab ug makapadasig nga ilustrasyon sa pagpasiugda kon unsay mahimo sa bisan gamay kaayong pagtuo, nga mipahayag: “Sa pagkamatuod ako magaingon kaninyo, Kon aduna kamoy pagtuo nga ingon sa lugas sa mustasa ang gidak-on, . . . , walay bisan unsa nga maimposible alang kaninyo.”​—Mateo 17:20; Lucas 17:6.

Produksiyon sa Pranses nga Mustasa

Bisan pag ang pinalabing Pranses nga itom nga mustasa gitanom usab sa Alsace, silangang Pransiya, ang siyudad sa Dijon, sa Burgundy, ang nailhang kaulohan sa mustasa sa Pransiya. Didto, ang mustasa gitanom sa yuta nga kanunayng gipatambok sa produksiyon sa uling. Ang misangpot nga potash sa yuta mipatunghag mga liso sa mustasa nga may linaing kahalang.

Human sa ikaduhang gubat sa kalibotan, kay nag-atubang sa mabalhinong mga paagi sa pagtanom ug dakong internasyonal nga panag-indig, ang pagtanom ug mustasa sa ngadtongadto mihinay sa Burgundy sa pagpalabi sa colza. Karong adlawa, ang Pransiya nag-angkat sa 95 porsiyento sa liso sa mustasa nga gikinahanglan niini, ug 80 porsiyento niana naggikan sa Canada. Bisan pag ang ngalang Dijon nga mustasa nagpaila sa usa ka proseso sa paggama ug dili sa dapit nga gigikanan niini, 70 porsiyento sa Pranses nga industriya sa panakot nasentro gihapon sa Dijon. Karong bag-o gihimo ang paningkamot nga buhion pag-usab ang pagtanom ug mustasa sa Burgundy.

Taas nga Kasaysayan

Sa dagway nga polbos, sama sa sili, o ingong panakot, ang mustasa nakapausbaw na sa mga gana sa karaang kapanahonan. Gigamit kana sa mga Romano aron magpahalang sa mga sarsa, sama sa garum (mga tinai ug mga ulo sa tangige nga gigamos) ug sa muria (bariles nga gigamos). Si Apicius, nga usa ka mapatuyangong Romanong ekspertog pagkaon, migamagama sa iyang kaugalingong resipe nga gilangkoban ug mga liso sa mustasa, asin, suka, ug dugos, nga may mga almond ug mga pine nut nga gidugang alang sa mga kombira.

Sukad sa Edad Media hangtod sa ika-19ng siglo, ang ginama-sa-balay nga mustasa miiway alang sa usa ka pamilyahanon o gamayng industriya. Sa Pransiya ang korporasyon sa mga tiggamag suka sa mustasa migamag mga resipe, nagtino sa tukmang panghinlo, nagkontrolar sa baligyaan, ug nagmulta sa mga tagsala. Nga gibaligyang likido o mga pastilya nga tunawon sa suka, ang mustasa nagpalami sa isda sama ka subsob sa karne. Sa ika-19ng siglo, si Jeremiah Colman, usa ka Ingles, halos nagpolbos sa luag kaayong Britanikong Imperyo sa iyang mustasang pinolbos, nga gisagol sa mga panahon sa pagkaon sa tubig, gatas, o serbesa.

Sa ngadtongadto, ang produksiyon sa pabrika maoy mipuli sa pamilyahanon o gamayng industriya, nga nagpadako pag-ayo sa produksiyon. Sa 1990, ang Pransiya, ang kinalabwang prodyuser sa Uropa, migamag mga 70,000 ka toneladang mustasa ug 2,000 ka toneladang lainlaing mga panakot.

Modernong mga Paagi sa Paggama

Ang kahalang sa mustasa nagdepende pag-ayo sa mga paagi sa paggama ingon man sa mga ingrediente. Ang mga liso bahigon, hugasan, paughon, ug isagol sa mga proporsiyon nga gihuptang sekreto kaayo. Usahay ang mga liso galingon sa dili pa ihulom sa duga sa mansanas, suka, o verjuice (aslom nga duga sa ubas) hangtod ug 24 ka oras. Ang linugdang sa itom nga ubas gamiton sa paggamag biyoletang mga mustasa. Ang tanang ingrediente dugmokon​—nga hinay alang sa naandang mga mustasa​—ug unya bulagon sa usa ka makina aron pagkuha sa mga pakpak ug pagpaespeso sa lana. Kon kaha moresulta ang isog o dili isog nga kahumot nagdepende kon unsa ka bug-os ang pagsala sa pasta.

Ang pagsagol magwagtang sa mga bulabula nga mahimong magsagol ug oksiheno sa pasta, nga unya momalos sulod ug 48 ka oras sa usa ka kawa. Dinhi kini sa kinaiyanhon mahimong mas lami, samtang mawad-an sa kapait niini. Ang pagdugang ug pangkolor, harina, o panimpla magpahawot o magpaisog sa kahalang niini. Unya ang lainlaing mga pahumot idugang: ang tradisyonal (Roquefort, tarragon), ang talagsaon (saging, curry), o maartehon (cognac, champagne). Ang nindot nga kahumot sa mustasa sa Meaux maoy kombinasyon sa labing menos 11 ka pahumot.

Ang pag-empake hinungdanon aron mahingpit ang proseso, kay ang hangin makapabrawon sa pasta ug ang kainit magpaalisngaw sa lana niini. Busa labing maayo nga sa tanang panahon ipondo ang mustasa sa bugnaw, ngiob nga dapit. Ang plastik o bildong botelya sa mustasa, nga kasagarang gipatahom sa linain nga pagkadesinyong mga marka, nagpuli sa hamis nga sudlanang ginama sa bato, kolonon, o porselana sa nangagi, nga karon makita na lamang nga nagaadorno sa mga eksibit sa mga museyo ug pribadong mga koleksiyon. Ang mga artisano naghatag ug dakong pagtagad sa gawasnong dagway sa ilang mga sudlanan, nga nagtumong sa orihinal nga mga desinyo nga “nagpahinabo nga sila mailhan sa usa ka pagpasiplat.”

Usa ka Yano nga Tanom nga Daghag Kagamitan

Ang madanihong mga tibod nga sa nangagi nag-adorno sa mga botika naundan ug polbos nga mustasa aron gamitong tambal. Tungod sa mga kinaiyahan niini sa pagsumpo sa scurvy, walay Olandes nga barko ang molayag nga walay pipila niini sa iyang kargahan. Ang mustasa gigamit sa mga kaligo o ingong hampol.

Ang mga dahon sa puting mustasa nga tanom makaon ingong ensalada ug usab mahimong kompay. Ang makaon nga lana nga makuha gikan sa mga liso dili daling mapan-os. Sa Asia kini nagsuplemento sa industriya pinaagi sa lana alang sa suga ug nagpalami usab sa daghang potahe.

Kining dili-inilang bulak sa banika gihisgotan sa daghang sanglitanan. Sa Nepal ug India, ang “pagkakitag mga bulak sa mustasa” nagkahulogan sa pagkalipong human sa pagkakurat. Sa Pransiya, ang “pagkanamustasahan sa imong ilong” nagkahulogan sa pagkasuko. Bisan unsaon paggamit ang mustasa​—bulak, panakot, liso, lana, o polbos​—ang mustasa makahatag ug lamas sa imong kinabuhi.

[Footnote]

[Hulagway sa panid 23]

Lainlaing klase sa mustasa