飼養你一家的細菌

細小的微菌，小到肉眼不能看見，卻會為你和你一家產生營養豐富的食物。這種食物吃起來非常可口，並且可以用來製作其他食物。它便是乳酪（或稱芝士）。

乳酪的種類繁多。當然，你在市上常見的幾種並非僅此而止。總共的數目大約有四百種之多。當你見到有這麼多種乳酪可以供你選擇時，你有想過它們是怎麼製成以及究竟什麼東西使它們彼此不同嗎？

乳酪通常是用牛奶所製，可是任何動物的奶均可以製成乳酪。印度有幾種乳酪是用水牛奶製的，中東的人用駱駝奶製芝士，尼泊爾人則用犛牛奶。山羊和綿羊奶也在若干國家中被採用。

將一杯奶和一塊芝士比較，你看不出有什麼相似之處，對嗎？可是芝士卻是從奶來的。能使牛奶變成芝士的乃是微菌。

預備牛奶

製造芝士有什麼手續呢？首先，要記得奶類是微生物繁殖的理想溫床，因此很容易染污。所以用來製造芝士的容器和器物必須消毒。倘若被錯誤的細菌侵入奶裡，你便會徒勞無功了。

為了使製造芝士的細菌有自由活動的場地，要先將牛奶煮沸以殺滅其中的微生物，然後才將使牛奶變成芝士的細菌放入。這種細菌可以使牛奶發酵而產生乳酸。

細菌可從店中買到，水狀和粉狀均有。消過毒的奶一經放入少許的粉，細菌便再度活躍起來了。你可以將這桶奶作為創始酵或母酵。要小心保護它不被別的微生物侵染才好。

母酵須要等待十二至十八小時才可以作為牛奶酵種之用。當酵種預備好後，將其與一大桶牛奶混和以備製作芝士。酵種分量約佔全桶的百分之四。

酵種一經混入牛奶中之後便開始發酵了。微菌的作用使奶中含有酸性。為了加強細菌的作用，在第一小時可將牛奶加熱至華氏85度。

形成凝乳

當牛奶所含的酸性達到相當程度時，便混入凝乳種。凝乳種含有牛犢胃細胞中的酵素凝乳酶是從牛犢第四胃的內膜提煉出來的。

凝乳種好像觸媒般使化學作用發生，使牛奶中的乾酪素凝結成不能溶解的凝乳。倘若奶中的酸性適度，則在四十至五十分鐘之間便會使牛奶凝固起來，使全桶的奶變成大塊固體狀物，看來與酸奶差不多。

凝乳種發生作用時牛奶的溫度最好在華氏86度左右，這種溫度對於多種芝士的製作都適合。凝乳種在牛奶中經過攪動之後就不可再攪動，使牛奶可以在完全靜止的狀態中凝結。

切開凝乳

大塊凝乳必須切開以便容許乳漿或漿液排出。製芝士者用一排平行鐵線組成的鐵線刀作為剖切之用。將鐵線刀插入凝乳中後將其切成四分之三吋或半吋的正方形。若要芝士保持較高的濕度，則可將方形切得較大。

酸性一經在凝乳中的乾酪素發生作用後，凝乳的性質便改變了。它會纏結起來而變成更幼滑，更堅實和更有彈性。製造者再用一架剖切機將某幾種芝士的凝乳切成小塊。

有些凝乳在此時需要加鹽，有些則在較後時間將芝士磚浸入鹽水裡。現在將凝乳塊倒入模中受到四至八噸重的壓力。

壓力的重量視乎所製的芝士種類而定。有些芝士是不必加壓力的。羅桂福芝士便屬此類。倘若壓得太實以致空氣不能滲入，那就無法達到理想的發黴程度了。

村舍芝士的處理方法則大不相同。製造者不但不會讓它纏結一起，反而沖洗兩三次以除去其中的酸性。然後加入經過高熱殺菌的奶油使芝士變成奶狀。既然村舍芝士並不會成熟，它不能貯藏得很久，所以必須趁新鮮時吃去。

使芝士成熟

芝士經過壓製後隨即放入貯藏室裡使之成熟。此種手續包括細菌的作用，使脂肪、蛋白質和碳水化合物分解。細菌的化學作用產生了酵素，而它們在整個成熟時期都繼續產生作用。

為了使成熟的過程進行得順利，貯藏室的溫度和濕度必須小心加以控制。溫度須保持在華氏40至60度之間，視所製芝士的種類、味道、質地和外觀而定。

芝士放在溫度受控制的貯藏室內多久則根據芝士的種類而定，從兩個月至四十八個月不等。在貯藏期中，細菌及其產生的酵素使芝士發生化學上的改變而變成軟滑、柔和而香味濃郁。再加入著色劑便可以將芝士染成所需的顏色了。

害蟲

正如所料，芝士可以被害蟲所毀壞。其中之一是芝士蝨。它是一種極小的昆蟲，看來頗像蜘蛛。蝨子一經菌集在芝士中便會使芝士表面蒙上一層棕色的塵。不久牠們便會使整塊芝士化為一堆塵。

另一種害蟲是芝士蠅。它在舊芝士的縫隙中產卵。蛆從卵中孵出之後即蠶食芝士成孔，然後留在孔中直至變蠅飛出。當然，這時芝士已被毀到不宜於供人食用了。還有一種害蟲是稱為噬菌體的病原體，它們在芝士廠中的破壞力非常巨大。

芝士的種類

芝士可分為十八種不同的大類，大致上以質地和味道來劃分。質地有柔軟的，半柔軟的或堅硬的，而味道則有淡的，半濃淡的或濃郁的。

柔軟的芝士包括成熟的，如金文伯芝士，和未成熟的村舍芝士。後者是芝士中最簡單的。

中等或半柔軟的芝士是已成熟的，包括連堡加和文斯特芝士等在內。

堅硬的芝士也是成熟了的，有瑞士和徹特爾芝士等。大約要十磅牛奶才可以造成一磅硬芝士。

一種非常流行的芝士便是所謂的特製芝士。它是用幾種天然芝士混和加熱而製成的。加入了乳化劑之後，混合的芝士遂變成等質的可塑塊。人們喜歡用它作烹調，因為它融了之後非常軟滑。然而它的一個缺憾是它在乳化、顏色、保存、穩定和加濃方面均採用化學品。

的確有許多種美味的芝士可以供你選擇。所有芝士都是極好的蛋白質食物，同時也含有各種維他命、鈣、磷和其他礦物。鑑於製作過程中細菌所擔任的重要角色，當你將芝士放在餐桌上時，你可以說細菌正在飼養你的一家。