Hast du je indische Vogelnestersuppe gegessen?
Vom „Awake!“-Korrespondenten in Singapur
WAS? Vogelnestersuppe? Ja, Suppe aus Vogelnestern, wie dir jeder, der die chinesische Küche kennt, bestätigen wird. Diese klare schmackhafte Suppe wird aus den eßbaren Nestern der Salanganen zubereitet.
Dieser Vogel mißt vom Schnabel bis zum Schwanz elf bis vierzehn Zentimeter. Er ist ein schneller Flieger und ernährt sich hauptsächlich von Insekten, die er im Flug erhascht. Er ist schwarzbraun, bewohnt tropische Küstengebiete und ist von Südvietnam bis zur Küste von Queensland (Australien) verbreitet.
Die Salanganen bauen ihr Nest aus Speichel, der rasch erhärtet. Sie kleben es an das Dach oder die Wand einer unzugänglichen Höhle. Die Nester werden zu Beginn der Brutzeit eingesammelt. Zuerst werden alle alten Nester von den Wänden oder dem Dach der Höhle entfernt. Die eingeborenen Borneos klettern an Bambusstäben bis dreißig und mehr Meter hoch und schlagen mit einem anderen Stab, mit dem sie das Gleichgewicht halten, die Nester herunter. Sobald die Vögel neue Nester gebaut haben, werden diese eingesammelt, das geschieht mehrmals hintereinander. Schließlich läßt man den Vögeln die Nester, so daß sie in Ruhe brüten können.
Die eingesammelten Nester werden zerbrochen, an der Sonne getrocknet und in große und kleine Städte versandt, in denen Chinesen wohnen. Sie essen sie entweder selbst oder setzen sie in ihren Restaurants ausländischen Gästen vor.
Der Chinese schätzt die indischen Vogelnester nicht nur, weil sie ihm gut schmecken. Ein Chinese, der über die Tradition gut Bescheid weiß, wird dir sagen, daß dieses Gericht auch medizinischen Wert hat. Allerdings hat die Medizin bisher diese Behauptung noch nicht amtlich bestätigt, aber die chemische Analyse zeigt, daß diese Vogelnester aus Speichel zur Hauptsache aus Eiweiß bestehen, aber auch etwas Kohlehydrate, Kalzium, Eisen und Vitamin B1 enthalten.
Angehörige der höheren und mittleren Volksschichten können sich meist diese Suppe leisten, wann immer sie Lust danach verspüren. In den Städten westlicher Länder ist sie ziemlich teuer, aber in asiatischen Städten ist sie billiger, ja sie wird sogar auf der Straße an Ständen verkauft.
Es ist vielleicht am abenteuerlichsten, zu einer Kostprobe dieser Suppe zu kommen, wenn man sie selbst zubereitet. Hier in Kuala Lumpur werden die indischen Vogelnester wie in den meisten Städten Südostasiens hauptsächlich in chinesischen Kräuterläden verkauft. Wir betreten einen solchen Laden und werden von dem Verkäufer höflich nach unseren Wünschen gefragt.
„Yin woh“, antworten wir auf kantonesisch.
„Ah“, ruft der Verkäufer aus und kehrt nun den Experten heraus. „Da kann ich Ihnen nur das Beste empfehlen.“ Er holt seine Ware hervor und fährt fort: „Dies hier ist Pah Sai yin, die Art, die bei Kennern am bekanntesten ist.“
„Wieso sind das die besten?“
„Weil man sie einen ganzen Tag lang kochen kann, ohne daß die kleinen Fasern ihre Form verlieren. Diese Sorte kommt von Borneo, und ich kann Ihnen garantieren, daß Sie nicht enttäuscht sein werden.“
Offenbar sind nicht alle Nester von gleicher Qualität, denn der Preis ist ganz verschieden, von 24 malaysischen Dollar das Tael (etwa 37 Gramm) bis 7,50 malaysische Dollar, der letztere Preis ist für einheimische Nester aus Pulau Tioman. Es fällt uns auf, daß die einheimischen Nester nicht die Festigkeit der importierten Nester haben.
Nach einigem Feilschen geht der Händler mit dem Preis etwas herunter. Dann beeilen wir uns, mit unserem Einkauf nach Hause zu kommen. Wir weichen das Nest über Nacht in Wasser ein. Am Morgen befreien wir dann das weiche aufgequollene Nest geduldig von Vogelfedern und anderen Fremdstoffen.
Eine freundliche Chinesin, die neben uns wohnt, gibt uns den Rat: „Fügen Sie dem gesäuberten Nest so viel Wasser hinzu, daß die Suppe nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick wird, ferner etwas Hutzucker um sie nach Bedarf zu süßen. Dann lassen Sie es zwei Stunden im Wasserbad ziehen.“
Wir erbetteln von ihr noch ein weiteres Rezept: „Man kann das Nest auch mit feingeschnittenem Hühnerfleisch und Schinken und der richtigen Menge Wasser kochen. Man muß es dann im Wasserbad drei Stunden ziehen lassen. Dieses Gericht kann man mit einem fu-yong verbessern, das heißt, man schlägt ein Ei in die Suppe, gerade bevor man sie vom Feuer nimmt.“
Sie erzählte uns auch: „Als ich vor vierzig Jahren heiratete, mußte ich allen älteren Angehörigen meines Mannes Tee servieren. Und da unsere Familien gutsituiert waren, war dieser ,Tee‘ süße indische Vogelnestersuppe.“