Tiempo de azúcar en Quebec
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en el Canadá
USTED queda invitado a la fiesta de la “azucarada.” A medida que la nieve del invierno cede ante los deshielos primaverales, se ven brillantes baldes de lata colgando de los arces. En las desvencijadas cabañas para el azúcar se preparan las tinas y los fuegos se avivan, listos para hervir la savia hasta convertirla en el compañero favorito de los panqueques, el jarabe de arce. Procedentes de las ciudades y granjas de Quebec las muchedumbres se reúnen en los campos azucareros. ¿Quiere acompañarnos?
En muchas de las granjas de Quebec las fiestas de las “azucaradas” son un asunto organizado, en las que grupos del vecindario o de las ciudades pasan juntos el día. El primer deleite es para su sentido del olfato. El dulce olor de la savia hirviente se combina con el penetrante aroma de la madera quemada impregnando el aire con una inolvidable fragancia.
Los primeros pobladores europeos aprendieron de los indios cómo hacer azúcar de arce de la savia del árbol. En 1851, el primer año del que se disponen estadísticas, se produjeron unos 6.100.000 kilos de azúcar y jarabe de arce en la América del Norte. La producción actual es aproximadamente el doble de esa cantidad. Los Estados Unidos y el Canadá son los únicos países del mundo que producen azúcar de arce.
Sangría y recolecta
Los arces atraen su mirada... troncos rectos, libres de ramas hasta dos tercios o más de su altura. Uno de los más grandes arces del Canadá corrientemente llega a los veinticuatro o veintisiete metros de altura con un diámetro que va de sesenta a noventa centímetros.
Al mirar a través del grupo de árboles, notará baldes de savia colgados de ellos. Al comienzo de la temporada el fabricante de azúcar escogió un lugar en el tronco del árbol y taladró un agujero de dos a cinco centímetros de profundidad en el tronco, inclinándolo levemente hacia arriba para que la savia pudiera gotear fácilmente. A continuación insertó una espita de metal en el agujero taladrado, proveyendo un canal por el cual la savia pudiera correr del agujero al balde. También colocó un techito como de choza sobre el balde.
Notará que los árboles con un diámetro de menos de treinta centímetros no son sangrados. Por lo general un árbol de treinta centímetros tiene un balde, uno de cuarenta y cinco centímetros tendrá dos baldes, uno de sesenta centímetros tendrá tres baldes, y uno de setenta y seis centímetros tendrá cuatro baldes. Un árbol puede rendir hasta 150 litros de savia en una temporada. La savia fluye mejor en días claros y soleados con temperaturas templadas (alrededor de 5 a 7 grados centígrados) y noches heladas.
A menudo las personas preguntan si el perforar y sangrar no daña a los árboles de alguna manera. Se les despoja de alimento, pero los árboles trabajan más fuerte para compensar por la pérdida. Además, por lo general el granjero limpia el terreno debajo de ellos, proveyendo más humedad y alimento al cual pueden recurrir los árboles. Así cada año, los árboles son taladrados y sangrados vez tras vez, algunas veces por más de un siglo, evidentemente sin daño.
Mientras camina adelante entre los arces, con el terreno todavía cubierto de nieve, puede ver recolectar la savia de los baldes. La savia se transporta a la refinería de azúcar en un trineo de cuerdas bajas tirado por caballos equipado con un tanque metálico de recolección. Parece que los caballos no tienen dificultad alguna en abrirse paso a través de los bancos de nieve y los árboles. El moderno tanque de metal está equipado con un cedazo en su parte superior y una cañería en la parte inferior, a través de la cual la savia puede vaciarse en el tanque de almacenamiento de la refinería de azúcar.
En la refinería
Aquí sucede la parte más crucial e importante de todo el procedimiento del azúcar, el hervir la savia para convertirla en jarabe. A medida que se requiere, la savia es transportada por cañerías desde los tanques de almacenamiento al evaporador en la refinería. Este es una gigantesca paila alargada de acero. Debajo del evaporador está en acción un horno de leña. La savia fluye continuamente de los tanques de almacenamiento hasta un extremo del evaporador, y a medida que pasa a través de un largo laberinto de compartimientos, el calor de abajo evapora el exceso de humedad hasta que al fin en el extremo de salida emerge el concentrado jarabe de arce. Se filtra el jarabe y entonces es embotellado o enlatado mientras aún está caliente (82 grados centígrados) para evitar el moho y la pérdida del color o el sabor.
¡Se requiere de treinta a cuarenta litros de savia para hacer tan solo un litro de jarabe de arce!
En toda esta operación la rapidez y la limpieza son importantes para el granjero del azúcar. Todo el procedimiento de hacer el jarabe de una porción de savia se completa en un día.
Después de hacer una gira por los bosques de arce y la refinería, los visitantes se reúnen alrededor de comederos de madera llenos de nieve limpia, comprimida. Nuestro fabricante de azúcar emerge de la casa con un balde de hirviente jarabe y lo vierte sobre la nieve. De inmediato se endurece, y los visitantes pueden recogerlo con varillas de madera y disfrutar del delicioso “jarabe sobre la nieve” del tiempo de azúcar.
A continuación el grupo disfruta de la cena de la “azucarada,” que tradicionalmente incluye habichuelas al horno, jamón y pequeños trozos de cerdo salado frito con pan caliente; y, para postre, huevos revueltos cocidos en jarabe de arce. Después de la cena hay música y bailes.
Aunque el jarabe de arce es el más popular de los productos del arce, no debemos olvidarnos del azúcar de arce, de la mantequilla de arce y el caramelo de arce. El azúcar de arce se obtiene hirviendo la savia a una temperatura más alta que la que se usa para hacer el jarabe. Después se vierte en moldes. La mantequilla de arce se produce hirviendo la savia a una temperatura levemente inferior a la de la temperatura que se usa al hacer el azúcar y revolverla hasta que quede bastante espesa, y entonces se vacía en recipientes. El caramelo de arce, que por lo general puede conseguirse solo durante el tiempo de azúcar, se hierve hasta que adquiere la espesa consistencia del jarabe, y entonces es vaciado en recipientes.
Quizás quiera probar el budín de arroz de arce. Los ingredientes incluyen: 2⁄3 de taza de arroz crudo, 2 huevos, levemente batidos, 2⁄3 de taza de jarabe de arce, 1 1⁄2 tazas de leche, unos pocos granos de nuez moscada, 1⁄4 cucharadita de sal, 1⁄2 taza de pasas. Procedimiento: cocine el arroz en agua hirviente con sal hasta que esté tierno. Escurra completamente. Combine los huevos y el jarabe de arce y mézclelos bien. Revuelve en la leche, la nuez moscada y la 1⁄4 cucharadita de sal, después el arroz y las pasas. Vacíe la mezcla en una cacerola untada con mantequilla y cocine en el horno a una temperatura moderada (175 centígrados) hasta que esté listo, 60 ó 70 minutos. (Alcanza para 6 u 8 personas.)
Quizás su deleite sería la mermelada de manzana con jarabe de arce. Ponga a hervir en una olla honda una taza de jarabe de arce y media taza de agua. Entonces llene la olla con trozos de manzanas sin pelar. Bata hasta que todos los pedazos estén cubiertos con el jarabe. Cocine solo lo suficiente para ablandar las manzanas. Las rebanadas permanecen enteras y recubiertas con la dulzura del jarabe.
El corto período de la recolección del azúcar pasa en solo de cuatro a seis semanas, pero cada año es una magnífica experiencia. Nos alegramos de haberlo tenido como visitante durante el tiempo de azúcar en Quebec.