L’or liquide du bassin méditerranéen

DE L’UN DE NOS RÉDACTEURS EN ESPAGNE

“ De verte, je devins noire, puis ils me moulurent avec soin et me transformèrent en or fin. ” — Une devinette traditionnelle espagnole.

QUAND l’olive mûrit sur l’olivier, elle prend une teinte noir brillant. Mais sous une enveloppe foncée se cache de l’“ or ” en attente d’être extrait. Écrasées, les olives mûres libèrent un liquide doré qui, depuis la nuit des temps, agrémente les tables méditerranéennes. Cet or liquide, l’huile d’olive, est un produit précieux des oliviers, qui poussent en abondance à flanc de coteau du Portugal jusqu’en Syrie.

L’huile issue des fruits de ces arbres robustes flatte le palais et favorise une bonne santé. Pour un Méditerranéen, le mot “ huile ” a toujours évoqué l’huile d’olive. D’ailleurs, “ huile ” en espagnol se dit aceite, terme venant de l’arabe azzáyt, littéralement “ jus d’olive ”. Et c’est exactement ce qu’est l’huile d’olive : le pur jus d’olives écrasées. Puisqu’elle provient directement du fruit, sans qu’il faille recourir à des additifs ni à des traitements chimiques, ses vertus, son goût et son arôme naturels sont préservés.

Un liquide doré qui demeure inégalé

L’huile d’olive est “ estimée depuis des siècles comme aliment, combustible et baume, ainsi que pour les sacrements ”, explique l’historienne Erla Zwingle. Aujourd’hui, “ l’or liquide de l’olive demeure inégalé parmi les huiles ”, ajoute-​t-​elle. Le procédé simple d’extraction que l’on employait il y a des millénaires a toujours cours. Tout d’abord, les cueilleurs gaulent les arbres et ramassent les olives au sol. Puis, les fruits entiers, noyaux compris, sont broyés dans un moulin. Les éléments solides sont ensuite retirés. Enfin, l’huile est séparée de l’eau dans un décanteur, et la voilà prête à être consomméea.

À la différence de l’or, toutefois, l’huile d’olive offre presque la même diversité que le vin. On cultive dans le monde un milliard d’oliviersb. Et les horticulteurs ont recensé plus de 680 variétés d’olives. Hormis la variété, des facteurs comme le type de sol, le climat, la date de la récolte (entre novembre et février) et le procédé d’extraction confèrent à chaque huile un goût, une couleur et un arôme uniques. Des équipes indépendantes de dégustateurs professionnels déterminent si la saveur des différentes huiles est douce, piquante, fruitée ou harmonieuse. Ils s’assurent que la qualité du produit final est conservée.

Dotées d’un climat propice à la culture de l’olivier, les régions méditerranéennes fournissent environ 95 % de la production mondiale d’huile d’olive. Le voyageur remarquera que des oliveraies recouvrent les collines de Grèce, d’Italie, du Maroc, du Portugal, d’Espagne, de Syrie, de Tunisie et de Turquie. Véritablement, le jus riche de l’olive peut être qualifié d’“ or liquide du bassin méditerranéen ”.

Un ingrédient sain du régime méditerranéen

Depuis des siècles, l’huile d’olive rehausse la saveur de nombreux plats typiques de la cuisine méditerranéenne. Elle s’utilise pour les fritures, les marinades ou les assaisonnements. “ Un produit que l’on consomme depuis 4 000 ans est forcément bon ”, commente le grand chef José García Marín au sujet de la place de l’huile d’olive dans la cuisine espagnole. “ Et la qualité de ce ‘ nectar ’ s’est améliorée ces dernières années grâce à des techniques minutieuses de production ”, précise-​t-​il.

Des chercheurs ont remarqué depuis longtemps que les personnes qui ont une alimentation méditerranéenne traditionnelle jouissent d’une meilleure santéc. Récemment, des nutritionnistes ont organisé une conférence internationale sur les bienfaits de l’huile d’olive vierge. Ils sont parvenus à la conclusion que le régime méditerranéen, qui inclut cette huile, va de pair avec une vie plus saine et plus longue. Une alimentation riche en huile d’olive contribue à réduire les risques de cancers et de maladies cardiaques. “ Dans tous les pays où les populations ont une alimentation méditerranéenne typique, [...] dans laquelle l’huile d’olive vierge est la principale source de graisse, déclarent les spécialistes, les taux d’incidence des cancers sont plus faibles que dans les pays d’Europe du Nord. ”

Il y a de nombreuses raisons à ces bienfaits. L’une d’elles est la forte teneur de l’huile en acide oléique (jusqu’à 80 %), qui exerce une action positive sur le système circulatoire. En outre, l’absence de traitements chimiques et de conservateurs signifie que l’huile garde les vitamines, les graisses mono-insaturées et les autres constituants naturels du fruit mûr.

Grâce aux propriétés antioxydantes de ses composants mineurs, comme la vitamine E et les polyphénols (composés aromatiques), l’huile d’olive protège et tonifie la peau. D’où son utilisation courante dans les cosmétiques, les lotions, les shampooings et les savons. Les Grecs et les Romains de l’Antiquité se nettoyaient et s’hydrataient la peau avec de l’huile d’olive enrichie d’herbes aromatiques. Plus tard, au VI^e siècle, des artisans français se sont mis à fabriquer des savons à base d’huile d’olive mélangée à des cendres de plantes marines.

L’huile d’olive aux temps bibliques

Aux temps bibliques, l’huile d’olive était très utilisée comme aliment, cosmétique, combustible, remède, etc. La Bible la mentionne plus de 250 fois, soit pour l’huile elle-​même, soit en tant qu’ingrédient d’huiles parfumées.

Les Écritures présentent clairement le rôle important de cette huile dans la vie des familles israélites. Elle occupait une place de choix dans leur alimentation, et en avoir en abondance était un signe de prospérité (Yoël 2:24). Aussi bien les hommes que les femmes l’employaient comme lotion pour la peau. Avant sa rencontre avec Boaz, Ruth se “ frott[a] avec de l’huile ”. (Ruth 3:3.) Après sept jours de jeûne, le roi David “ se leva de terre, se lava, se frotta avec de l’huile, changea de manteaux, puis il vint à la maison de Jéhovah ”. — 2 Samuel 12:20.

Pour fonctionner, les lampes d’autrefois avaient besoin d’une réserve d’huile suffisante (Matthieu 25:1-12). “ De l’huile pure d’olives pilées ” servait à éclairer le tabernacle dans le désert (Lévitique 24:2). À l’époque du roi Salomon, l’huile d’olive était devenue une denrée prisée sur le marché international (1 Rois 5:10, 11). Les prophètes en oignaient les rois (1 Samuel 10:1). Des hôtes prévenants en enduisaient la tête de leurs invités en témoignage d’hospitalité (Luc 7:44-46). Le bon samaritain de la parabole de Jésus a soigné les plaies d’un blessé avec de l’huile et du vin. — Luc 10:33, 34.

Dans les Écritures, les conseils réconfortants et la consolation sont comparés à l’huile en raison de son large usage en médecine. Le disciple chrétien Jacques a écrit : “ Quelqu’un parmi vous est-​il malade ? Qu’il appelle à lui les anciens de la congrégation, et qu’ils prient sur lui, l’enduisant d’huile au nom de Jéhovah. Et la prière de la foi rétablira celui qui est souffrant, et Jéhovah le relèvera. ” — Jacques 5:14, 15.

La richesse de l’olivier n’est pas éphémère. Un seul arbre peut gratifier ses propriétaires de trois à quatre litres d’huile par an pendant de nombreux siècles ! Aucun doute : cet or liquide est bon pour la santé, doux pour la peau et agréable au palais.

[Notes]

[Encadré, page 19]

Ce qu’il faut savoir sur l’huile d’olive

◼ Elle garde ses propriétés jusqu’à 18 mois.

◼ Elle doit être conservée dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, celle-ci altérant ses composants.

◼ Elle perd ses antioxydants à la deuxième friture.

◼ Les nutritionnistes recommandent de la consommer toute sa vie pour profiter au maximum de ses vertus.

◼ On augmente ses effets bénéfiques en en faisant l’ingrédient de base d’un régime alimentaire méditerranéen, riche en poisson, légumes verts, légumineuses et fruits.

[Illustrations, pages 16, 17]

Procédé traditionnel d’extraction de l’huile d’olive

Les cueilleurs gaulent les arbres pour récolter les fruits.

Les meules broient les olives entières.

Cette machine ancienne servait à séparer l’huile des éléments solides.

L’huile d’olive sort du pressoir.

[Indication d’origine]

Meules et machine : Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Illustration, page 18]

En haut : oliveraie centenaire.

[Illustration, page 18]

Ci-contre : vieille lampe à huile.

[Indication d’origine]

Lampe : Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Illustration, page 18]

À droite : les dix vierges de la parabole avec leurs lampes à huile.