Variasi Adalah Bumbu Kehidupan Masyarakat Meksiko

Oleh koresponden Sedarlah! di Meksiko

MAUKAH Anda mencicipi makanan khas Meksiko? Kalau begitu, silakan mengambil tempat duduk. Lihatlah aneka hidangan yang tersaji di atas meja dengan taplak zarape Meksiko yang berwarna-warni, dan hiruplah aroma masakan yang membangkitkan selera ini!

Tentu saja, hampir setiap negara memiliki begitu banyak variasi masakan, namun di Meksiko, daftar hidangan setempat tidak ada habisnya. Ada beberapa macam mole; berbagai saus pedas untuk ditaruh di atas masakan; hidangan pembuka ala Meksiko, seperti tostada, enchilada, sope, quesadilla, dan tlacoyo. Juga, ada taco yang lezat. Ada banyak macam tamale, hampir sebanyak negara bagian di Meksiko. Bahkan ada beraneka ragam hidangan yang diolah dengan hasil laut.

Apakah air liur Anda mulai terbit? Maka, kami akan mencoba mengajak Anda berkenalan dengan beberapa hidangan Meksiko kami yang terkenal.

Mole—Khas Meksiko

Kata mole (baca moʹlay) berasal dari kata mulli, suatu istilah yang digunakan dalam dialek Aztec Nahuatl yang berarti ”saus”. Mole adalah pasta atau saus yang dioleskan di atas potongan-potongan ayam dan kalkun atau di atas nasi, dan itulah yang memberi rasa meriah pada masakan, karena mole biasanya dihidangkan pada acara-acara khusus. Patricia Quintana dalam bukunya Mexico’s Feasts of Life menceritakan bahwa ”setiap wilayah, desa, juru masak di desa yang sama, memiliki mole yang berbeda”.

Pasta ini dibuat dari cabai kering, tomat merah, bawang bombay, buah badam, buah prem, pisang kepok, roti bakar, cengkih, kayu manis, dan minyak sayur, diberi garam dan merica untuk memberi rasa. Coklat ditambahkan agar pasta tersebut memiliki rasa antara pedas dan manis. Bolehkah kami mengoleskannya sedikit di atas nasi dan ayam Anda? Hati-hati! Beberapa orang butuh waktu untuk menyesuaikan selera dan perut mereka terhadap campuran yang keras ini!

Paprika Isi

Paprika isi adalah hidangan yang sangat umum. Ini dibuat dari poblano, sejenis paprika yang besar, yang digoreng sebentar dengan minyak panas untuk melepaskan kulit luarnya dan juga untuk membuatnya lembut. Serat dan bijinya kemudian dikeluarkan. Suatu adonan yang terdiri dari daging cincang dan kacang disiapkan dan digoreng bersama bumbu-bumbu dan buah prem; kemudian dimasukkan ke dalam paprika hingga padat. Kemudian paprika disemat dengan tusuk gigi. Keju dapat juga digunakan sebagai isi. Paprika itu kemudian dicelupkan dalam adonan kemudian digoreng. Paprika ini dihidangkan dengan diolesi saus tomat merah. Rasanya begitu lezat sehingga Anda harus hati-hati agar tusuk giginya tidak ikut termakan!

Ada paprika isi yang bahkan lebih meriah yang disebut chiles en nogada. Isinya dibuat dari kacang dan beberapa jenis daging cincang, seperti sapi, anak lembu, dan babi. Kadang-kadang bahan-bahannya termasuk buah-buahan yang dicincang bersama tanaman bisnaga manis. Paprika isi tersebut dimasak, kemudian didinginkan dan dilumuri krim manis dan ditaburi biji-biji delima yang dilapis gula.

Hidangan Pembuka Ala Meksiko yang Membangkitkan Selera

Bahan utama untuk membuat hidangan pembuka ala Meksiko ialah tortilla dan beraneka ragam saus cabai yang pedas. Tortilla telah dikenal di seluruh dunia. Biasanya ini adalah pancake yang tipis dan lentuk terbuat dari adonan tepung jagung yang dipanggang di atas comal (lempengan besi panas). Umumnya saus dibuat dari paprika hijau seperti jalapeño (panjangnya sekitar 5 cm) atau serrano (lebih kurus dan lebih kecil). Paprika-paprika ini digunakan di seluruh dunia, karena diawetkan dalam cuka dan diekspor.

Saus yang paling umum adalah yang paling mudah dibuat. Bahan-bahannya terdiri dari paprika hijau, tomat merah, dan bawang bombay—semuanya mentah. Bahan-bahan tersebut dicincang halus dan diberi garam secukupnya. Jika Anda mencampurkan saus ini dengan avokad yang dihaluskan, Anda telah membuat guacamole yang lezat, yang dapat digunakan sebagai saus maupun dimakan sebagai taco (tortilla yang digulung atau dilipat dan diberi isi). Ada juga saus hijau yang dibuat dari paprika hijau dan tomatillo hijau yang dipanggang dan dihaluskan dalam blender. Saus merah dibuat dari paprika merah dan tomat merah yang telah dipanggang. Beberapa saus dibuat menggunakan cabai murni, tetapi ini bergantung pada seberapa pedas yang Anda inginkan.

Tostada adalah tortilla yang digoreng renyah, yang di atasnya diletakkan lapisan refried beans (kacang yang dimasak dengan bumbu, digoreng, lalu dihaluskan dan digoreng kembali), lapisan irisan ayam atau daging lain, dan onion ring (bawang bombay goreng tepung), dan diberi saus di atasnya. Sope sedikit mirip dengan tostada, namun tortilla-nya lebih kecil dan tebal dan tidak renyah. Tlacoyo adalah tortilla tebal dengan refried beans di dalamnya. Onion ring dan saus ditaruh di atasnya. Enchilada serupa dengan taco gulung, biasanya dengan sedikit daging ayam di dalamnya. Ini diolesi dengan mole, lalu dengan keju segar di parut dan onion ring. Jika Anda suka, dapat ditambahkan krim segar ke salah satu dari hidangan pembuka ini.

Semua menyukai quesadilla! Nama tersebut berasal dari bahan utamanya, queso, keju, namun quesadilla dibuat dari berbagai bahan, di antaranya: kulit babi yang renyah, huitlacoche (jamur jagung), kembang labu, tinga (irisan daging sapi pedas), dan susis babi. Ada begitu banyak cara untuk membuatnya, namun yang rasanya paling enak adalah yang dibuat pada saat yang sama dengan pembuatan tortilla. Tortilla tersebut dibentuk dan keju diletakkan pada satu sisi, kemudian dilipat dan ditempatkan pada comal dengan sedikit minyak dan dipanggang. Tortilla dibalik sedikitnya satu kali untuk memastikan bahwa ke dua sisinya telah matang. Sebelum dihidangkan, beri saus di dalamnya dan selanjutnya, selagi masih panas—masuk mulut dan kerongkongan! Hmmm, alangkah lezatnya!

Hanya bagi para Pemberani

Namun ada beberapa hidangan Meksiko yang khusus untuk para pemberani! Maukah Anda mencoba daging iguana (semacam kadal)—ya, iguana—dalam mole? Penampilannya lebih menyenangkan dalam hidangan, dan percaya atau tidak, rasanya cukup enak. Bagaimana dengan semut-semut merah goreng yang ditaruh dalam taco? Ahli masak mengatakan bahwa rasanya nikmat bila dimakan dengan saus merah atau hijau. Hidangan yang masih sulit untuk didapat adalah telur-telur semut dalam taco—kaviar ala Meksiko! Atau mengapa Anda tidak mencoba belalang yang berubah merah ketika digoreng dalam kuali? Tersedia berbagai macam ukuran, tapi bagi pemula yang terbaik adalah yang kecil. Namun, hidangan-hidangan ini, hanya untuk lidah orang Meksiko atau untuk para ahli masakan yang berpengalaman.

Kita hanya menyebutkan beberapa contoh. Anda harus menyediakan waktu agar dapat berkenalan dengan beraneka ragam tamale (adonan jagung yang berisi daging, dibentuk menyerupai jagung, dan dimasak dalam kulit jagung), mixiote (daging dan bumbu dimasak perlahan-lahan dalam kulit yang tipis dari tanaman maguey), ceviche (ikan mentah dan makanan laut yang direndam dalam air jeruk nipis), berbagai sup, dan kacang, yang terdiri dari berbagai warna.

Mari! Duduklah di sekeliling meja! Jangan khawatir akan sambal yang pedas. Kebanyakan masakan disajikan tanpa cabai, dan Anda dapat menambahkan saus yang pedas sesuai selera Anda. Bahkan selera orang Meksiko akan sambal tidak sama, dan ada beberapa yang sama sekali tidak suka sambal. Namun terimalah keramah-tamahan Meksiko kami, dan cobalah beraneka ragam masakan yang tersedia di depan Anda, karena variasi adalah bumbu kehidupan masyarakat Meksiko!