Avete mai mangiato la minestra di nido d’uccello?
Dal corrispondente di “Svegliatevi!” in Singapore
CHE cosa? Una vera minestra di nido di uccello? Sì, fatta con un nido d’uccello, esattamente come vi dirà chiunque conosce la cucina cinese. Questa leggiera, chiara minestra dal delicato sapore si fa con i commestibili nidi di salangana.
Questo uccello misura dalla punta del becco alla punta della coda da undici a quattordici centimetri. È veloce nel volo e per lo più si procura da mangiare mentre volteggia nell’aria. Ha un colore fra il nero e il marrone, frequenta le coste tropicali e si può trovare verso il settentrione fino al Vietnam del Sud e verso il meridione fino alla costa australiana del Queensland.
La salangana effettivamente fa il suo nido con filacci della sua propria saliva coagulata. Il nido è incollato al tetto o alla parete di qualche cavità quasi inaccessibile. La raccolta dei nidi si fa all’inizio della stagione dell’accoppiamento. Prima tutti i vecchi nidi sono staccati via dalle pareti della cavità o dal tetto. I nativi del Borneo si arrampicano su pali verticali di bambù per un’altezza di trenta o più metri, e con altre pertiche in bilico fanno cadere i nidi. Appena sono stati costruiti nidi nuovi vengono raccolti, e questo si ripete parecchie volte. Ma alla fine i nidi son lasciati stare così che gli uccelli si possano accoppiare in pace.
Il passo successivo è quello di rompere i nidi in pezzi, essiccarli al sole e spedirli ai paesi e alle città dove i nativi cinesi li gustano nelle loro case o li presentano con orgoglio agli ospiti stranieri nei loro ristoranti.
L’apprezzamento cinese per il nido d’uccello va oltre il semplice sapore. Una persona bene informata circa le tradizioni vi dirà che questo piatto ha valore medicinale. È vero che la scienza medica non ha confermato ufficialmente questa asserzione, ma l’analisi chimica rivela che il nido gelatinoso consiste principalmente di proteine, con alcuni carboidrati e quantità assimilabili di calcio, ferro e tiamina.
Le persone delle classi superiori e medie possono di solito permettersi questa minestra ogni qualvolta lo desiderino. Nelle città occidentali, naturalmente, il costo sarà abbastanza alto, ma nelle città asiatiche è meno costosa, essendo perfino venduta in chioschi lungo la strada.
Forse il modo più avventuroso di provarla è quello di prepararla nella propria cucina. Qui a Kuala Lumpur, come nella maggioranza delle città dell’Asia Meridionale, i nidi d’uccello si vendono principalmente nelle botteghe di erbe medicinali cinesi. Entrati in una di queste, il gestore ci chiede gentilmente che cosa desideriamo.
“Yin woh”, rispondiamo in cantonese. “Ah”, esclama il gestore, assumendo un’aria da esperto. “Mi lascino raccomandare il meglio”. Prende la sua merce e continua: “Questo è Pah Sai yin, la varietà più popolare fra i conoscitori”.
“Che cosa ne fa il meglio?”
“Il fatto che lo potete cuocere per tutto il giorno e i piccoli filacci conserveranno la loro forma. Questo tipo viene da Borneo, e posso garantirvi che non ne sarete delusi”.
Pare che i nidi siano disponibili in varie qualità, a prezzi che variano da 24 dollari malesi per tahil (40 grammi) a 7,50 dollari malesi per i locali nidi di Pulau Tioman. In effetti notiamo che la varietà locale ha i filacci sciolti, niente affatto simile alla legata forma di cucchiaio della varietà importata.
Dopo aver contrattato per un po’ e aver ottenuto una conseguente riduzione di prezzo, ci affrettiamo a tornare a casa con il nostro acquisto. Durante la notte il nido è tenuto a bagno in acqua. Quindi la mattina la prima faccenda è quella di togliere pazientemente dal nido divenuto soffice e ingrossato le piume dell’uccello e qualsiasi altra impurità.
Una cortese vicina cinese ci informa: “Aggiungano al nido pulito abbastanza acqua da ottenere la consistenza desiderata, abbastanza zolle di zucchero per il giusto grado di dolcezza. Quindi cuocere per due ore a bagnomaria”.
Interrogata su un’altra ricetta aromatica, ella prosegue: “Un modo semplice è quello di cucinare il nido con del pollo e del prosciutto, entrambi tagliuzzati, e con la giusta quantità d’acqua. Cuocere a bagnomaria per tre ore. E per condire il piatto si può fare un fu-yong, cioè sbattere un uovo nella minestra poco prima di toglierla dalla stufa”.
“Quando mi sposai più di quarant’anni fa”, ella rammenta, “dovetti servire a tutti i parenti del tè. E, siccome le nostre famiglie erano agiate, il ‘tè’ che usammo fu dolce brodo della minestra di nido d’uccello”.