Il pepe: Dalle piantagioni del Sarawak alla vostra tavola
Narrato al corrispondente di “Svegliatevi!” in Malaysia
NEL 1897 il mio bisnonno Ting salpò dalla Cina diretto nel Sarawak, per cominciare una nuova vita ai piedi di una catena montuosa coperta di giungla. Era stato invitato da alcuni amici a unirsi a un crescente numero di famiglie provenienti dalla Cina meridionale. Insieme agli abitanti nativi del Sarawak, essi si dedicarono alla coltivazione di una delle migliori e più profumate specie di pepe che ci siano al mondo.
Negli anni successivi molti immigrati trovarono più proficuo coltivare gli alberi della gomma, ma l’industria del pepe rifiorì. Oggi nel Sarawak le piantagioni di pepe coprono più di 8.500 ettari di terra, e insieme a India, Indonesia e Brasile esso è uno dei paesi più importanti del mondo per la produzione di pepe. Le piantagioni del Sarawak, che hanno in media un’estensione di 4.000 metri quadrati ciascuna o meno, danno un quarto della produzione mondiale di pepe.
Per i coltivatori di pepe il periodo di maggiore attività va da marzo a ottobre. Marzo è la stagione in cui nascono i frutti. In giugno e luglio l’intera famiglia è occupata a raccogliere i frutti con robuste scale poste accanto alle piante del pepe, arbusti rampicanti che superano i tre metri e mezzo di altezza. La nostra piantagione copre una superficie di 8.000 metri quadrati e abbiamo oltre 1.300 piante da cui raccogliamo i frutti riuniti in piccoli grappoli.
Dopo la raccolta, i frutti devono essere puliti, soffiati, spazzolati, lavati, essiccati e selezionati prima d’esser pronti per la tavola.
Per assicurare un buon raccolto, bisogna insistere coi visitatori perché camminino sui sentieri. Circa dieci anni fa, tutte le nostre piante furono distrutte da una temuta malattia, che è facilmente trasmessa e può rovinare in brevissimo tempo grandi piantagioni. La malattia fu probabilmente portata nel nostro appezzamento da qualcuno che aveva camminato in una zona infetta.
Un’altra cosa a cui stare attenti è la concimazione. In un certo periodo, quando i prezzi del pepe erano piuttosto alti, papà decise di potersi permettere di dare alle piante una concimazione extra. Ma i risultati furono molto deludenti. Infatti, il raccolto non fu buono come negli anni precedenti. Ora, con un’adeguata concimazione, le nostre piante producono più di 12.000 chili di frutti verdi all’anno. Le piante hanno da sette a otto anni, proprio l’età giusta per un rendimento elevato. In futuro ci attendiamo che la quantità del raccolto diminuisca.
Metodi per produrre pepe bianco e pepe nero
Comunemente si pensa vi siano due diversi tipi di pepe, quello nero e quello bianco. In effetti, solo la preparazione dei frutti è diversa. Con i nostri 12.000 chili di frutti possiamo ricavare o 3.200 chili di pepe bianco o 3.600 chili di pepe nero.
Il Pepper Marketing Board della Malaysia crede che il procedimento di imbiancare il pepe con sostanze chimiche sia superfluo, quindi il pepe bianco di Sarawak giunge sulla vostra tavola non adulterato. Il nostro metodo di preparazione è tipico. Raccogliamo i frutti quando nella spiga ce n’è uno rosso. Quindi mettiamo i frutti raccolti in sacchi di iuta. I sacchi sono poi trasportati a uno specchio d’acqua alimentato da un torrente. Lì i frutti sono tenuti completamente immersi per una decina di giorni finché il pericarpio non si ammorbidisce e marcisce. I frutti sono quindi vuotati in una vasca, dove li pestiamo, e poi li laviamo per separare il pericarpio putrefatto, insieme agli steli. Dopo di che i frutti sono tenuti a bagno ancora un giorno o due prima d’essere lavati una seconda volta. Ci auguriamo d’avere almeno tre giornate asciutte e di sole per far essiccare i granelli del pepe all’aperto su stuoie.
Se tardano a essiccarsi il colore bianco e il gusto piccante ne soffriranno. Se il tempo è umido o altrimenti sfavorevole, dobbiamo tenere i granelli di pepe immersi nell’acqua. Se vengono tirati fuori e lasciati all’aria umida, c’è il rischio che facciano la muffa.
A volte è più proficuo vendere il pepe nero. In tal caso, preferiamo essiccare solo i frutti immaturi. (I frutti rossi o gialli, essiccati, produrranno un pepe di colore non uniforme). Gli steli, con i frutti immaturi, sono prima messi al coperto per un paio di giorni. Così è più facile separare i frutti dagli steli indesiderati passandoli al vaglio. I frutti sono quindi essiccati su stuoie, senza prima macerarli come nella produzione del pepe bianco. Il pepe essiccato è pulito e soffiato, per eliminare le sostanze estranee.
Come facciamo a sapere se i granelli sono ben essiccati? Un modo è quello di farli scorrere semplicemente fra le mani. Se sono ben essiccati, scivoleranno facilmente e non tenderanno ad attaccarsi. Ma penso che il metodo migliore sia quello di schiacciarne uno fra i denti. Se il pepe ha il basso contenuto di umidità voluto, il granello si polverizzerà anziché spaccarsi in due.
Vendita del pepe
Il pepe è come denaro per noi. Si può conservare a lungo senza che la qualità si deteriori. Infatti, abbiamo riservato una stanzetta asciutta della casa come magazzino del pepe. Questa stanza si può definire la nostra cassa di risparmio. Qui teniamo il pepe in sacchi di iuta importati dal Pakistan. Per renderlo più resistente, il sacco pieno è messo dentro un altro sacco. Non si possono usare sacchi di plastica, perché rovinano il pepe. Cerchiamo di stabilire il tempo giusto per la vendita del nostro pregiato prodotto, quindi lo portiamo o ai commercianti o agli esportatori, che lo acquistano al prezzo di mercato di quel giorno.
Alcuni piccoli coltivatori di pepe abitanti in zone remote, però, sono costretti a vendere il loro prodotto al negozio del villaggio più vicino. A volte i sentieri che portano alle loro piantagioni sono troppo stretti per farvi passare un furgoncino e, quindi, i pesanti sacchi devono essere caricati su una bicicletta e trasportati così, uno per volta, alla strada più vicina. Altri coltivatori portano il proprio prodotto al negozio via fiume. In questi casi, il negoziante fornisce ai coltivatori articoli per la casa, utensili e concime in cambio del pepe che i coltivatori portano al negozio. I coltivatori dicono al negoziante quando vendere. Di solito i rapporti fra le parti sono cordiali. Tuttavia, ho sentito dire da mio fratello che in certi casi il negoziante sfrutta il coltivatore di pepe.
Non molti anni fa anche mio padre trasportava il pepe con la bicicletta. I tempi sono cambiati e ora abbiamo un furgoncino di nostra proprietà. Portiamo il pepe e altri prodotti al Main Bazaar di Kuching. Vendendo agli esportatori possiamo guadagnare un po’ di più. Alcuni di questi esportatori trattano direttamente con i compratori d’oltreoceano.
La maggior quantità di pepe sarà spedita a Singapore, dove i commercianti di spezie classificano i vari tipi di pepe in base ai requisiti stabiliti da importanti organismi come l’American Spice Traders Association.
Noi coltivatori di pepe siamo lieti della vita all’aperto che conduciamo, e proviamo soddisfazione nel nostro lavoro. Benché siamo tutt’altro che ricchi di beni materiali, proviamo piacere a coltivare questa spezie del tutto speciale che è un condimento così buono. La prossima volta che mettete un po’ di pepe sul cibo, pensate a me. Chi lo sa? Forse quel pepe viene dalla nostra piantagione nel Sarawak.