Danno gusto alla vita
Dal corrispondente di “Svegliatevi!” in India
“LA VARIETÀ dà gusto alla vita”, scrisse William Cowper, un poeta del XVIII secolo. Queste parole ci fanno pensare alle spezie, che rendono più gustoso e vario quello che mangiamo. E nel nostro paese, l’India, le spezie svolgono un ruolo davvero importante. Perché?
Come probabilmente sapete, l’alimento fondamentale per gli indiani è il riso bollito. Da solo il riso, specie quello brillato, è piuttosto insipido. Nella nostra alimentazione hanno una parte importante anche verdure tropicali acquose come melanzane, zucche, gombo, cetrioli, spinaci, eccetera. Per cui se non ci fosse qualcosa per insaporire le pietanze, i cibi indiani sarebbero davvero insipidi. Quindi per stuzzicare le papille gustative la cuoca indiana aggiunge spezie che pizzicano la lingua. “Assaggiamone” qualcuna.
Il pepe è stato chiamato il re delle spezie, e fra di esse è probabilmente quella più estesamente usata oggi sulla terra. Si ricava da una pianta rampicante che può raggiungere i dieci metri di altezza. Originaria della Costa del Malabar, nell’India sudoccidentale, la pianta del pepe comincia a produrre i frutti dopo due-cinque anni. Nelle regioni adatte può continuare a produrre granelli di pepe per quarant’anni.
Sin da tempi antichissimi il pepe è stato tra i principali oggetti di scambi commerciali fra l’India e l’Europa. Pertanto ha influito anche sul corso della storia del mondo! Ma la domanda mondiale dell’umile pepe, che dura da tanto tempo, non dipende esclusivamente dalla sua naturale proprietà di valorizzare il sapore dei cibi. Esso aiuta anche a liberare i succhi gastrici che servono a neutralizzare i gas prodotti dalla nostra alimentazione a base di verdure, e facilita la digestione difficile. In India il pepe e altre spezie piccanti servono a equilibrare la natura rinfrescante dei cibi acquosi che gli indiani consumano.
Ma se il pepe è il “re”, allora il cardamomo è la “regina”, venendo subito dopo il pepe per domanda e popolarità. Ha un aroma fragrante e penetrante e un sapore dolceamaro, che ricorda vagamente quello del limone. Il cardamomo, sia sotto forma di seme che di capsula, è tra le spezie preferite per dolci, biscotti, bevande, caffè arabo, macedonie di frutta, gelati, nonché per minestre e piatti a base di carne e di riso.
Questa squisita spezia proviene dalle calde, umide e ombreggiate colline dell’India meridionale. Il cardamomo appartiene alla famiglia dello zenzero e, come lo zenzero, ha fusti sotterranei. Dal fusto secondario che cresce in superficie spuntano fiori deliziosi dalle sfumature verdi e screziati di lilla. Durante i suoi dieci anni di vita un arbusto adulto sano può produrre a ogni stagione circa 2.000 di quelle sue caratteristiche capsule a tre logge.
Ma non dimentichiamo i peperoncini piccanti. I peperoncini verdi freschi e quelli rossi essiccati sono tra i condimenti più piccanti che l’uomo conosca. Con essi si fa la paprica o pepe di Caienna. (Da non confondere col pepe, menzionato sopra). I peperoncini sono le bacche di un arbusto tropicale del genere Capsicum. Questa pianta è imparentata con il pomodoro, ma il suo sapore non somiglia certo a quello del pomodoro! Dopo essersi messo in bocca un po’ di cibo generosamente condito con peperoncino, il non iniziato si ritrova inevitabilmente con la lingua bruciante, gli occhi che lacrimano e il naso che cola. Può quindi sembrare difficile credere che il peperoncino sia parente anche della dolce patata. Ma stando ai botanici lo è!
Non tutte le nostre spezie, però, vi fanno soffrire così. La delicata cannella, per esempio, è molto dolce in paragone col peperoncino! È originaria delle solatie colline dello Sri Lanka e dell’adiacente India meridionale, bagnate dalle piogge monsoniche. In effetti la cannella si ricava dalla scorza interna di un albero delle Lauracee, un sempreverde del genere cinnamomum. Una volta tagliata, la corteccia viene fatta essiccare al sole. Quindi si arrotola, formando i ben noti cilindretti di color marrone chiaro.
Il commercio della cannella risale a circa 3.600 anni fa. Nei tempi biblici, col nome di cinnamomo, era considerata uno dei “profumi più scelti” ed era uno degli ingredienti dell’olio di unzione usato esclusivamente nell’adorazione di Geova. (Esodo 30:23-33) Verso la fine del primo secolo dell’era volgare, il cinnamomo evidentemente era ancora considerato una mercanzia pregiata, perché la Bibbia lo include nel carico dei “commercianti viaggiatori”. (Rivelazione 18:11-13) Un tempo la fonte da cui si ricavava era un segreto così gelosamente custodito che il vero cinnamomo era più costoso dell’oro! Una piccola quantità d’esso era un dono da re.
Per quanto riguarda le spezie, fortunatamente oggi non ci vuole la ricchezza di un re per ottenerle. È probabile che la maggioranza di esse si trovino anche nel luogo dove abitate, e, in tal caso, vi incoraggiamo a provarle. Però, in quanto alle più piccanti, cominciate con piccole dosi, finché non vi ci abituate. Se usate con giudizio, le spezie possono aiutarvi a preparare pietanze molto saporite.
Non è strano che gli antichi facessero tanti sforzi per trovare la rotta delle Indie, il paese “dove crescono le spezie”, che danno gusto ai cibi e alla vita stessa!
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Pepe
Cardamomo
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Peperoncini
Cannella