Foglie di manioca: cibo quotidiano per milioni di persone

DAL CORRISPONDENTE DI SVEGLIATEVI! NELLA REPUBBLICA CENTRAFRICANA

TUTTO cominciò verso il 1600, quando i portoghesi portarono la manioca, o cassava, dal Sudamerica in Africa. Si ritiene che la manioca sia originaria del Brasile, perché il nome deriva da un termine usato dalle tribù tupi dell’Amazzonia.

Gli africani apprezzano molto i tuberi di questa pianta, ma che dire delle foglie color verde scuro? Alcuni le usano per medicare le ferite o per curare la varicella. Tuttavia, per milioni di persone della Repubblica Centrafricana e di diversi altri paesi africani le foglie sono il cibo quotidiano, in quanto con esse si può preparare un piatto squisito. In effetti, una delle prime parole che i nuovi missionari della Società (Watch Tower) imparano qui è ngunza. Si tratta di un delizioso stufato di foglie di manioca ed è il piatto nazionale della Repubblica Centrafricana, un piatto che chi visita l’Africa centrale deve assolutamente assaggiare.

In genere gli europei che vivono in Africa non mangiano piatti a base di queste foglie, in quanto li considerano un alimento per la gente del posto, non per gli stranieri. Ma cosa dimostrano i fatti? In paesi come la Repubblica Centrafricana, la Sierra Leone e lo Zaire queste foglie sono un alimento base per molte famiglie.

Quando si sorvola o si attraversa la Repubblica Centrafricana si vede un paese ricco di verde: alberi, cespugli, praterie e, qua e là, piccole coltivazioni di manioca con le caratteristiche foglie verde scuro. Ogni villaggio è circondato da appezzamenti coltivati a manioca. La gente la coltiva vicino a casa, e persino nella capitale, Bangui, si trova la manioca in piccolissimi appezzamenti di terreno e in strisce di terra vicino a una villa o alla strada principale. Non c’è dubbio che in questa parte del mondo è un alimento importante.

Assaggiate la ngunza

Quando arrivano nuovi missionari, ben presto i loro amici li invitano a mangiare insieme a loro un po’ di ngunza. Il pasto includerà il famoso piatto a base di foglie di manioca. Le donne locali la sanno preparare in maniera deliziosa. Sembra che ognuna abbia la propria ricetta. Una delle prime cose che le bambine imparano dalla madre in campo culinario è come preparare la ngunza.

Le donne sono fiere di spiegare in che consiste questo piatto e come lo preparano. A loro fa piacere che si mostri interesse per questo piatto locale. Per prima cosa vi dicono che le foglie di manioca costano poco e sono disponibili in abbondanza, e che si possono raccogliere sia nella stagione delle piogge che nella stagione asciutta. In tempi di crisi economica e di inflazione le foglie di manioca svolgono un ruolo importante nello sfamare una famiglia. E non dimenticate che spesso le famiglie africane sono alquanto numerose. Ci sono molte bocche da sfamare e molti stomaci da riempire. Per preparare la ngunza ci vogliono diverse ore. Prima di diventare commestibili le foglie devono perdere il loro gusto amaro. Il modo tradizionale di prepararle, sminuzzandole e bollendole a lungo, neutralizza le tossine.

L’olio preferito dalle donne africane per preparare la ngunza è l’olio di palma. Quello rosso scuro preparato localmente è praticamente d’obbligo. La ngunza con un po’ di burro d’arachidi e forse un po’ di cipolla e aglio rappresenta il pasto quotidiano di una famiglia. Ma che dire se avete degli ospiti? In tal caso la ngunza dev’essere speciale, memorabile. La padrona di casa aggiungerà allora il suo ingrediente preferito: pesce affumicato o carne di manzo affumicata, oltre a un bel po’ di aglio e cipolla e abbondante burro di arachidi fresco, fatto in casa. Il tutto va in un unico pentolone. A questo punto basta avere pazienza e far bollire a lungo.

Oggi la padrona di casa prepara la ngunza con il riso. Un mucchietto di riso con sopra uno o due mestoli di ngunza calda è una squisitezza per gli africani e anche per molti stranieri. Se poi aggiungete un po’ di peperoncino saprete davvero che cos’è la ngunza. Un’altra cosa che permetterà di gustare appieno questo piatto è un bicchiere di vino rosso.

Vi va un po’ di ngukassa o di kanda?

Percorrendo il paese da est a ovest ci si accorge che la gente prepara la ngunza in vari modi. E che dire della ngukassa? In un giorno freddo e piovoso la ngukassa, una specie di minestra di verdure, può essere la scelta giusta. Per prepararla bisogna cucinare tutti insieme olio di palma, banane da legume (le cosiddette “plantain”), arachidi, patate dolci, mais e, naturalmente, qualche foglia di manioca, ma senza aggiungere sale, nemmeno un granello. Il segreto è questo! Il risultato è squisito e nutriente. E se partite per un viaggio lungo, portate con voi un po’ di kanda. Si tratta di un impasto di foglie di manioca e pesce o carne affumicati, avvolto in foglie di manioca e affumicato per parecchie ore sul fuoco fino a che non è solido e secco. Si mantiene per giorni e si mangia con il pane. È l’ideale per chi viaggia.

Se un giorno doveste venire in Africa, perché non ordinate manioca? Assaggiatela, e unitevi ai milioni di persone che ne sono entusiaste!