Iets warms en iets kouds uit de Filippijnse keuken

BENT u het beu dag na dag hetzelfde te eten? Waarom laat u zich niet door Alinga Maria op een eenvoudige mango-sinigang trakteren? Aling Maria woont in Bay, ten zuiden van Manila, en zij zal graag deze verrukkelijke Filippijnse soep voor u klaarmaken. Hoe gaat zij daarbij te werk?

Eerst plukt zij een paar dikke groene (onrijpe) mango’s, terwijl zij uit haar tuintje ook enkele vurige rode of groene pepers uitzoekt om de smaak wat pittiger te maken. Dan haast zij zich naar de markt om een bandeng [een in Zuidoost-Azië veel gekweekte vis] te kopen, hoewel sinigang ook met garnalen, rundvlees of varkensvlees bereid kan worden. Er bestaat een grote mate van vrijheid ten aanzien van de ingrediënten die in deze soep gaan. Deze keer koopt Aling Maria twee vuistgrote sappige rode tomaten, verscheidene stuks okra [soort peulvrucht], wat snijbonen, een aubergine, een paar lange witte koolrapen en een heleboel kangkong-bladeren. Als u niet op de Filippijnen woont, hebt u misschien geen kangkong-bladeren, maar spinazie of een ander eetbaar blad smaakt ook prima.

Als Aling Maria thuiskomt, snijdt zij de mango in dunne plakjes en doet die in een pan die half gevuld is met kokend water. Zij laat ze een tijdje koken, want dit moet de soep haar typerende smaak geven. Als de mango zacht is haalt zij de stukken eruit en prakt ze met een vork opdat de smaak zich nog beter aan de soep kan meedelen. Papje en vruchtesap gaan weer terug in de pan. Kunt u moeilijk aan groene mango’s komen? Hebt u wel zurige groene appels of ook groene tomaten? Door deze op dezelfde wijze in water te koken krijgt u ook die karakteristieke zurige smaak van de mango-sinigang. U zou zelfs citroensap kunnen gebruiken.

Terwijl de soep kookt, maakt Aling Maria de bandeng schoon, halveert hem en doet de stukken in de soep. De tomaten knijpt zij met haar vingers kapot, zodat sap en pulp in de soep vallen. Daarna volgen de okra, snijbonen en koolraap die tot stukjes zijn gesneden. (Snijdt u ze maar zo fijn als u ze hebben wilt.) De groene bladeren en de pepers gaan het laatst de pan in, aangezien ze maar heel kort hoeven te koken. Zout en peper kunnen naar smaak toegevoegd worden.

Dit gerecht is heel gemakkelijk klaar te maken en de bereiding kan met zoveel verschillende soorten ingrediënten gebeuren, dat men het vaak meer dan eens per week eet. Het moet gloeiend heet worden opgediend met een heleboel versgekookte rijst.

Iets kouds

Waarmee zal Aling Maria u na de sinigang opfrissen? Wel, zolang u nog niet haar halo-halo de luxe hebt geproefd, bent u nog niet inboorling geweest met de inboorlingen. In een hoog glas doet zij een lepel van „dit” en een lepel van „dat” precies wat halo-halo betekent. Bijna iedere vrucht kan daarbij zijn — rijpe mango, avocado, banaan, aardbeien, of wat u ook maar erg lekker vindt. Voor de echte Filippino-specialiteit komt daar dan gezoete nangka bij [een soort broodboomvrucht], pinipig (geroosterde rijstvlokken), gekookte rode bonen (ja, inderdaad, bonen!) en brokken macapuno (het zachte vruchtvlees van een jonge kokosnoot). Aan dit geheel voegt Aling Maria room, bruine suiker en een heleboel fijngeschaafd ijs toe, met als bekroning een bolletje van uw favoriete consumptie-ijs. Roer dit met een lange lepel en u hebt iets heel aparts om uw dorst mee te lessen.

Voordat wij gaan, moeten wij echt even „dankjewel” zeggen: Maraming salamat po, Aling Maria!

[Voetnoten]