Универсальное оливковое масло

УДИВИЛО ли бы тебя узнать, что оливковое масло является плодово-ягодным соком? Если ты живешь в стране Средиземноморья, тебя это, наверно, не удивляет. Кстати, подсчитано, что из 800 миллионов культивируемых по всему миру маслин — 98 процентов из них находится в Средиземноморье. Здесь в жизни людей оливковое масло играет важную роль уже тысячи лет.

Одним словом маслина — плод вечнозеленого растения, а оливковое масло — это, в сущности, то, что выжимают из маслин. Из-за медленного роста маслины, может пройти до десяти лет или больше, пока не будет высокой урожайности. После этого дерево может давать плоды сотнями лет. Говорят, что в Палестине есть маслины, которым уже больше тысячи лет!

Производство оливкового масла начинается с измельчения маслин жерновами. Таким измельчением получают мятку, которую кладут в гидравлические прессы, чтобы отжать соки. Но это не обычный плодово-ягодный сок. На самом деле, это — смесь воды и масла. После удаления воды масло сортируют, наливают в резервуары и разливают по бутылкам для потребления.

Его употребление в древние времена

В древнем мире универсальность оливкового масла была особенно очевидной. В Египте, например, употребляли оливковое масло в качестве смазки для перемещения тяжелых строительных материалов. На Ближнем Востоке пользовались оливковым маслом не только как основным продуктом питания, но также как косметическим средством и горючим.

Согласно ряду библейских сообщений, оливковое масло, смешанное с небольшим количеством духов, употреблялось как лосьон для кожи. Обычно им также смазывали кожу в защиту против солнца и после купания (Руфь 3:3). Считалось знаком гостеприимства мазать голову гостя маслом (Луки 7:44—46). Масло также служило в медицинских целях, им смягчали ушибы и раны (Исаия 1:6; Луки 10:33, 34). И, вероятно, оливковое масло было компонентом, использованным для подготовки человека к погребению (Марка 14:8; Луки 23:56).

Когда Иегова указал Моисею приготовить «миро для священного помазания», какое масло он предусмотрел как составную часть? Самое чистое оливковое масло! Моисей также помазал им скинию, ее принадлежности, священные принадлежности и даже ковчег откровения. Аарон и его сыновья были помазаны этим маслом и посвящены Иегове как священники (Исход 30:22—30; Левит 8:10—12). Подобным образом, израильские цари были помазаны оливковым маслом, которое выливалось на их головы (1 Царств 10:1; 3 Царств 1:39).

Что обыкновенно горело в древних светильниках как горючее? Ты можешь найти ответ в Исход 27:20. Опять-таки — многостороннее оливковое масло. В храме Иеговы десять больших золотых светильников горело на оливковом масле высшего качества. Масло также употреблялось как в связи с мучным даром, так и в связи с „всесожжением постоянным“, представленными перед Иеговой (Исход 29:40, 42).

Оливковое масло считалось таким ценным товаром, что Соломон частично оплатил им Хираму, царю Тирскому, строительный материал для храма (3 Царств 5:10, 11). Кроме того, оливковое масло служило израильтянам основным продуктом питания, и сегодня признают, что оно является пищевым продуктом с высокой энергетической ценностью и одним из легче всего переваримых жиров.

В наши дни

Сегодня оливковое масло имеет такую же широкую сферу применения. Продукты оливкового масла содержатся в косметических средствах, моющих средствах, лекарствах и даже текстиле. Но масло все еще служит главным образом как пища. Несмотря на то, что его популярность в Европе и на Ближнем Востоке непревзойденная, в последние годы спрос на него увеличивается и в других странах.

Согласно журналу Consumer Reports (Сообщения для потребителей), в Соединенных Штатах Америки спрос на оливковое масло «больше, чем удвоился с 1985 года по 1990 год». Почему? Одной из причин является, что оливковое масло считают хорошим источником витамина E. Кроме того, целый ряд недавних исследований открыл, что потребление мононенасыщенных жиров оливкового масла может принести пользу сердцу без отрицательных побочных действий. Другое исследование утверждает, что оливковое масло может понизить кровяное давление и содержащийся в крови сахар.

Некоторые эксперты рекомендуют богатую жирами диету, основанную на таких мононенасыщенных жирах, которые находятся, например, в оливковом масле. Журнал Consumer Reports заметил, что такой совет «вызвал общественный интерес, потому что представление, что какая-либо богатая жирами диета могла бы быть полезной для сердца, представляет собой почти ересь в диететике. Скоро это представление в связи с мононенасыщенными жирами получило большое распространение и продажа оливкового масла ускорилась».

Общепризнаны ли эти утверждения? Нет сомнения в том, что мононенасыщенные жиры в маслинах, авокадо и некоторых орехах полезнее, чем полиненасыщенные и насыщенные жиры в других пищевых продуктах. Но некоторые эксперты считают, что другие утверждения немного преувеличены. Журнал Consumer Reports, например, объясняет: «Некоторые рекламы хвалили, что „медицина подтвердила способность оливкового масла понизить холестерин, кровяное давление и содержащийся в крови сахар“. Но, говоря словами исследовательницы д-р Марго Дэнк... разницы в кровяном давлении и содержащемся в крови сахаре были такие минимальные, что они „клинически незначительны“».

Группа исследователей дала следующий совет: «Каждое оливковое масло, будь оно „легкое“ или нет, является стопроцентным жиром, и одна столовая ложка содержит приблизительно 125 калорий. По одной этой причине оно может играть только ограниченную роль в полезной диете. Возможная польза оливкового масла для здоровья исходит только из его потребления как заменитель сливочного масла, маргарина и другого растительного масла — и даже эта польза преувеличивается». С полным основанием Международный совет потребления оливкового масла издал следующее предупреждение: «Прежде чем вас охватит восторг и вы добавите к вашей диете галлоны оливкового масла, следует сказать несколько предупредительных слов. Большое потребление оливкового масла может помочь вам остаться здоровыми, но не обязательно стройными».

Как в древние времена, так и сегодня умеренность является ключом к наслаждению пищей и другими дарами от Иеговы. Имея это в виду, живешь ли ты в области Средиземноморья или в каком-либо другом месте, наслаждайся универсальным оливковым маслом и извлекай пользу из него!

[Рамка/Иллюстрация, страница 21]

Сорта оливкового масла

○ Прованское масло «экстра»: высший сорт оливкового масла. Отжимается из маслин отличного качества без помощи растворителей. Часто его называют маслом «холодного прессования», потому что его отжимают при комнатной температуре. У него очень низкое содержание свободной олеиновой кислоты. Эта кислота жирного ряда может повредить вкусу оливкового масла. Прованское масло «экстра» предоставляет больше всего различных оттенков вкусов и ароматов.

○ Прованское масло: получено таким же способом, как и прованское масло «экстра», но в нем больше свободной олеиновой кислоты.

○ Оливковое масло: часть масла «холодного прессования» считается неприемлемым для потребления из-за своего содержания кислоты или нежелательных вкуса, окраски или запаха. Производители очищают такое масло при помощи растворителей. Затем растворители отгоняются нагреванием. Получается почти бесцветное и безвкусное масло. Затем это масло смешивается с высококачественным прованским маслом. Раньше его продавали как «чистое оливковое масло», но с 1991 года это название вышло из употребления. Теперь его просто называют «оливковым маслом».

○ Оливковое масло из жмыха: жмых — это выжимки, которые остаются после удаления из маслин масла и воды механической и физической обработками. Растворителями можно получить еще больше масла из жмыха. Это масло рафинируется и смешивается с прованским маслом более высокого качества.

○ Легкое оливковое масло: это не является сортом масла. Это — просто рафинированное оливковое масло, смешанное с меньшим количеством прованского масла. Название «легкое» ничего не имеет общего с содержанием жира в масле, потому как все оливковые масла содержат 100 процентов жира. Вместо этого, оно относится к его менее интенсивным цвету, аромату и вкусу.

[Рамка, страница 22]

Знаешь ли ты, что..?

○ Свежие маслины содержат олеоропеин, горькое вещество, которое делает их невкусными, пока они не обработаны. Журнал Natural History (История природы) объясняет, что перед тем как есть маслины, их «можно засаливать; их можно мариновать; их можно замачивать на многие дни в часто меняемой воде; их можно просто оставить на солнце». Но никакой такой обработки не нужно, если маслины отжимаются для масла.

○ Не все оливковые масла имеют тот же самый вкус. Имеется целый ряд естественных вкусов, цветов и ароматов. Согласно Международному совету потребления оливкового масла, «знатоки обычно распределяют вкусы оливкового масла по таким категориям, как мягкое (тонкое, легкое или „масленое“); полуфруктовое (более сильное, больше оливкового вкуса) и фруктовое (масло с полным оливковым вкусом)».

○ Когда оливковое масло хранится в холодильнике, оно становится мутным и густым. Это не признак порчи; при нормальной комнатной температуре оно быстро становится прозрачным. Оливковое масло можно даже месяцами хранить без холодильника.