الخردل —‏ موضوع حامٍ

بواسطة مراسل استيقظ!‏ في فرنسا

‏«انه لأمر في غاية الفظاعة بالنسبة الى سيدتين انكليزيتين،‏ من مواطني اعظم امبراطورية في العالم،‏ ان تضطرا الى تناول اللحم المشوي دون خردل!‏» قد يتفهَّم الدانماركيون،‏ وهم بين اكثر آكلي الخردل في العالم،‏ إحباط بطلتي الرواية الفرنسية المُقتبس منها اعلاه.‏a

دعا اليونانيون القدماء الخردل سيناپي،‏ «ما يزعج العين.‏» وربما كانوا يفكِّرون في شخص تناول العشاء وأكثرَ من الخردل،‏ فوجد عينيه تفيضان من الدموع.‏ والكلمة الانكليزية «mustard» مشتقة من اسم احد المكوِّنات القديمة لهذا التابل وهو «mustum» (‏عصير العنب غير المختمر)‏.‏ وتشير الكلمة إمّا الى النبتة او الى بزورها،‏ او الى التابل الذي يمكن ان يجعل وجهكم حاميا.‏

ومع ان البزور غير مؤذية عندما تكون جافة،‏ إلّا انها تطلق مادة مهيِّجة تُدعى ايزوتيوسيانات الألّيل allyl isothiocyanate عندما تُطحن مع الماء.‏ فهذا الزيت العطري الحاد،‏ الذي ينتج طعم الخردل الحرِّيف،‏ يهيِّج الاغشية المخاطية،‏ مما يدمِع عيون متذوِّق الخردل وصانعه على السواء.‏ وهذا يفسِّر دون شك لماذا صار الإيپريت،‏ وهو سلاح كيميائي استُعمل في الحرب العالمية الاولى،‏ يُدعى غاز الخردل،‏ مع انه لا يحتوي خردلا على الاطلاق.‏

صغيرة لكن قوية

من السهل الاعتقاد خطأً ان هذه الزهرة الصفراء البريئة المظهر والتي تخبِّئ كل هذه الطباع الحادة،‏ هي لفت او سلجم.‏ فالخردل واللفت ينتميان كلاهما الى فصيلة الصليبيات،‏ التي يقال انها تضمّ ما يصل الى ٠٠٠‏,٤ نوع،‏ ونحو ٤٠ منها هو خردل.‏ وأكثر الانواع استعمالا هو الخردل الابيض (‏Brassica hirta‏)‏،‏ الخردل الهندي او البنّي (‏Brassica juncea‏)‏،‏ والخردل الاسود (‏Brassica nigra‏)‏،‏ الذي يطلق عطرا سميًّا على نحو خصوصي يمكن ان يسبِّب نفطات في الجلد.‏

عندما ينمو الخردل الاسود في البرية،‏ ينبت في ارض صخرية،‏ بمحاذاة الممرات والانهر في افريقيا والهند وأوروپا.‏ وينمو ايضا في منحدرات التلال الخضراء المحيطة ببحر الجليل في اسرائيل.‏ أما عندما يُزرع كما ينبغي،‏ فينضج بسرعة ويمكن ان ينمو ليبلغ «علو اشجارنا المثمرة،‏ في الشرق وحتى احيانا في جنوب فرنسا.‏» —‏ قاموس الكتاب المقدس لڤيڠورو،‏ بالفرنسية.‏

من المدهش انّ ‹حبة الخردل› الاسود نفسها هي متناهية الصغر.‏ وفي ايام يسوع،‏ كانت اصغر البزور المزروعة عموما في اسرائيل.‏ (‏مرقس ٤:‏٣١‏)‏ فقطرها يبلغ مليمترا واحدا (‏نحو ٢٠⁄‏^١ من الانش)‏ مما يبرِّر استعمالها كأصغر وحدة قياس في التلمود.‏ —‏ براكوت ٣١أ.‏

والتباين الصارخ بين بزرة الخردل الصغيرة جدا والنبتة الكاملة النمو الكبيرة اضاف معنى الى تعليم المسيح عن نمو «ملكوت السموات» الذي صارت تتآ‌وى فيه طيور السماء.‏ (‏متى ١٣:‏٣١،‏ ٣٢؛‏ لوقا ١٣:‏١٩‏)‏ واستخدم المسيح ايضا ايضاحا مثيرا ليبرز ما يمكن ان ينجزه حتى مقدار قليل من الايمان،‏ اذ ذكر:‏ «الحق اقول لكم لو كان لكم ايمان مثل حبة خردل .‏ .‏ .‏ لا يكون شيء غير ممكن لديكم.‏» —‏ متى ١٧:‏٢٠؛‏ لوقا ١٧:‏٦‏.‏

انتاج الخردل الفرنسي

مع ان الخردل الاسود الفرنسي المفضَّل كان يُزرع ايضا في الألزاس،‏ شرقي فرنسا،‏ فقد صارت ديجون،‏ في بُرڠنديا،‏ تُعرف بعاصمة الخردل في فرنسا.‏ وهناك كان الخردل يُزرع في تربة تدعَّم قانونيا بمنتجات الفحم.‏ وكان البوطاس الناتج في الارض يعطي بزر الخردل نكهة لاذعة مميَّزة جدا.‏

بعد الحرب العالمية الثانية،‏ وفي وجه الوسائل الزراعية المتغيِّرة والمنافسة الدولية القوية،‏ انخفضت زراعة الخردل تدريجيا في بُرڠنديا لفائدة السلجم.‏ واليوم،‏ تستورد فرنسا ٩٥ في المئة من بزر الخردل الذي تحتاج اليه،‏ ويأتي ٨٠ في المئة منه من كندا.‏ ومع ان الاسم خردل ديجون يشير الى طريقة الصنع وليس الى مكان المنشإ،‏ لا يزال ٧٠ في المئة من صناعة التابل الفرنسي يتركَّز في ديجون.‏ ومؤخَّرا بُذلت جهود لإنعاش زراعة الخردل في بُرڠنديا.‏

تاريخ طويل

منذ الازمنة القديمة،‏ كان الخردل يثير الشهية سواء كان مسحوقا كالبهار،‏ او تابلا.‏ وقد استعمله الرومان ليتبِّلوا صلصاتهم الحرِّيفة مثل الڠاروم (‏امعاء سمك الاسقمري ورؤوسه في ماء مالح)‏ و المورِيا (‏التونة في ماء مالح)‏.‏ وكان أپيكيوس،‏ وهو ذوَّاقة روماني رفيع،‏ يحضِّر وصفته الخاصة المؤلَّفة من بزور الخردل،‏ الملح،‏ الخل،‏ والعسل،‏ مع اضافة اللوز وحبوب الصنوبر من اجل المآ‌دب.‏

ومن القرون الوسطى حتى القرن الـ‍ ١٩،‏ حلَّت الصناعات الصغيرة محل الصناعة البيتية للخردل.‏ وفي فرنسا،‏ طوَّرت جمعية صانعي الخردل-‏الخل الوصفات،‏ تأكَّدت من تطبيق العادات الصحية الملائمة،‏ تحكَّمت في السوق،‏ وغرَّمت المخالفين.‏ وسواء بيع الخردل سائلا او اقراصا تذوَّب في الخل،‏ غالبا ما كان يُضاف الى السمك مثلما كان يُضاف الى اللحم.‏ وفي القرن الـ‍ ١٩،‏ روَّج الانكليزي جيريمايا كولمن في الامبراطورية البريطانية الشاسعة مسحوقه للخردل الذي كان يُمزج بالماء،‏ الحليب او البيرة وقت الطعام.‏

ومع الوقت،‏ حل انتاج المصانع محل الصناعة الصغيرة مما زاد الانتاج بشكل هائل.‏ وعام ١٩٩٠،‏ صنعت فرنسا،‏ وهي المنتج الاول في اوروپا،‏ نحو ٠٠٠‏,٧٠ طن من الخردل و ٠٠٠‏,٢ طن من التوابل المختلفة الاخرى.‏

طرق الصناعة الحديثة

تعتمد نكهة الخردل القوية جدا على طرائق صنعه بقدر ما تعتمد على المكوِّنات.‏ فالبزور تُفرز،‏ تُغسل،‏ تُجفَّف،‏ وتُمزج بنسب تبقى سرية جدا.‏ وأحيانا تُطحن البزور قبل نقعها مدة ٢٤ ساعة في خمر التفاح،‏ الخل او عصير الحصرم.‏ ويُستعمل راسب العنب الاسود لصنع انواع الخردل البنفسجي.‏ تُهرس كل المكوِّنات —‏ هرسا خفيفا،‏ في انواع الخردل التقليدية —‏ ثم تُفصل في فرَّازة لإزالة القشر وزيادة كثافة الزيت الطيّار.‏ وما اذا كان الطعم سيصير قويا او معتدلا فيعتمد على مقدار تصفية المعجون.‏

يزيل الخلط ايّة فقاقيع هواء يمكن ان تؤكسِد المعجون الذي يُنضج بعد ذلك في دن مدة ٤٨ ساعة.‏ وهنا تتطوَّر نكهته التابلية طبيعيا فيما يفقد مرارته.‏ وتعمل اضافة اللون،‏ الطحين او التوابل إما على تخفيف نكهته القوية او زيادتها.‏ ثم يضاف تنوُّع من النكهات العطرية:‏ التقليدية (‏الروكفورت،‏ الطرخون)‏،‏ الغريبة (‏الموز،‏ الكاري)‏،‏ او الرفيعة (‏الكونياك،‏ الشامپانيا)‏.‏ والعطر الطيِّب لخردل مو هو نتاج ما لا يقل عن ١١ عبيرا.‏

والتعبئة امر اساسي لانهاء العملية،‏ فالهواء يجعل لون المعجون بنيًّا والحرارة تسبِّب تبخُّر زيته الطيّار.‏ ولذلك من الافضل دائما تخزين الخردل في مكان بارد ومظلم.‏ وقد حلَّت اوعية الخردل الپلاستيكية او الزجاجية،‏ المزدانة غالبا برُقع مصمَّمة خصوصا،‏ محل القدور القديمة الجميلة المصنوعة من الحجر،‏ الفخار،‏ او الپورسلان،‏ التي يمكن ايجادها الآن بشكل رئيسي بين معروضات المتاحف والمجموعات الخاصة.‏ وكان الحِرفيون يولون اهتماما كبيرا لمظهر قدورهم الخارجي،‏ وكان هدفهم التصاميم المبتكرة «التي تساعد على تمييزها بلمحة خاطفة.‏»‏

نبتة متواضعة متعدِّدة الاستعمالات

ان القدور الكبيرة التي كانت تزيِّن الصيدليات في ما مضى احتوت على مسحوق الخردل من اجل الاستعمال العلاجي.‏ وبالنظر الى خصائصه في معالجة مرض الإسقربوط،‏ لم تكن ايّة باخرة هولندية تبحر دون ان تحمل معها بعضا منه في عنبرها.‏ وكان الخردل يُستعمل في الحمامات او على كِمادة.‏

وأوراق نبتة الخردل الابيض تؤكل في السلطة ولا تزال تُستعمل ايضا كعَلَف مطمور.‏ والزيت الصالح للاكل الذي يُستخرَج من البزور لا يزنخ بسهولة.‏ وهو يزوِّد الصناعة في آسيا بوقود للإنارة ويُضفي ايضا نكهة على اطباق عديدة.‏

لقد ذُكرت هذه الزهرة الريفية الوضيعة في امثال عديدة.‏ ففي نيپال والهند،‏ ان «تروا ازهار الخردل» يعني انكم مصدومون.‏ وفي فرنسا،‏ ان «يصعد الخردل الى انفكم،‏» يعني انكم غضاب.‏ ومهما كان شكله —‏ زهرة،‏ تابلا،‏ بزرا،‏ زيتا،‏ او مسحوقا —‏ يمكن للخردل ان يضفي نكهة على حياتكم.‏

‏[الحاشية]‏

‏[الصورة في الصفحة ٢٣]‏

الخردل موجود بأنواع عديدة