初嘗中國菜

一個「吃肉和馬鈴薯」的人。這便是我的一貫作風。在餐館裡我通常只選從童年就吃慣的菜式。可是，有一天，我受到勸說去享用一些以中國方法烹調的食物，使我感到驚異，它竟然十分可口。

當日所選的是青椒牛肉。既然主要作料是牛肉、青椒和洋蔥——材料並不特別陌生——你也許納罕怎樣把它們做出中國菜。我把這個問題詢問一位和藹可親、善製廣東菜的廚司。

中國菜的作法

「在製作中國菜方面，」他解釋，「許多時是把肉和菜一起烹調的。肉和菜在美味、美觀方面相得益彰。既然中國菜不是用刀、叉而是用筷子來進食的，材料應該切成可以入口的大小。

「調味也是特色之一。例如炒青椒牛肉，先把牛肉（以腹部的肉為佳）切片，用酒、醬油和糖調勻。炒至僅熟兜起備用。再以蒜蓉起鑊兜炒洋蔥和青椒。贊下白酒和少許上湯或水。把鑊蓋住焗數分鐘。加入適量的糖和醬油調味，把粟粉攪在冷水裡加入同煮使汁水濃稠。最後加入炒好的牛肉，再兜炒幾下就行。

「事實上，多種不同的肉類和蔬菜都可以同一方法烹調。有些菜式可用薑芽、麻油或蠔油作為調味品。」

我們的主人解釋，製作中國菜許多時把肉和菜等主要材料切成相等的大小和形狀。例如炒雞片的菜也切成片狀。有些菜式是所有材料均作小方塊狀的。例如什錦炒麵便是如此。其他菜式如肉鬆，則所有材料都切碎。炒蝦球的菜則切成較大塊。

炒飯

我愛吃炒飯，廚司並非不願以祕訣相告，但對於份量卻沒有特別規定。

「你最好在前一天先把飯煮好冷卻，」他說。「首先，炒幾隻蛋放在一旁備用。然後用少許油把洋蔥碎炒至稍呈金黃色。加入肉片，例如雞片、火腿、豬肉片、牛肉片或蝦片不等。若有豆芽可以加入同炒。現在可以把冷飯放入混合作料中，兜炒至均勻和夠熱為止。加入適量醬油調味，使白飯略帶金黃色。再加入少許糖，不是增加甜味而是平衡醬油的鹹度。大多數中國餐館使用糖蜜來增加炒飯色素，但它並不是必需的作料。最後加入炒蛋和蔥碎一炒便成。」

「這是中國家庭主婦都做得來的嗎？」我問。

「是的，」主人答。「但炒飯其實不是用來奉客的，因為炒飯的原意是要把冷飯和剩下的菜肴番炒。至於奉客，則初熟的飯被認為最好與中國菜一同上桌。可是，今日炒飯的地位已被提高，普世的中國餐館均加以介紹。」

美味的春卷

「我們若想在家裡炸春卷，需要些什麼呢？」我問，因為我留意到許多食家都喜歡這些開胃的食物。

「你可以先在中式雜貨店或麵廠買春卷皮，」我們的專家說。「從市上購買春卷皮可以省回不少工作。否則你可用煎薄餅的方法製皮，餡的材料是爽脆的蔬菜混合炒好的肉或蝦，加入麻油、鹽、糖、蒜粉和胡椒調味。用皮包好餡之後以毛刷蘸生雞蛋封口。用油炸至金黃色即成。

「參觀」廚房

「你喜歡看看我們的烹飪器具嗎？」我們的熱心廚司問。

我們很樂意接納他的提議，他於是領我們到廚房看看那個鑊。它其實是個圓形的大煎鍋。鑊底是球狀而非扁平的。後面有個可動式的龍頭，供水洗鑊。鑊下的大爐的火力僅在數秒鐘內就可以把鑊燒紅。觀察到他在調味和濾淨蔬菜方面都可以在手所及到的地方做妥，難怪他能在五分鐘內就可以作出足供數人用的幾味菜式。

「中國式的鑊像中國烹調一般，使愛好各國風味的人大感興趣，它在任何大商店的家庭用具部門均可以買到。可是家庭用的長柄鐵鍋也可用作中式烹調，」我們的專家說。

對食物口味的放寬是多大的樂事。我以前錯過了這麼美味的烹調！但今後還想嘗試其他菜色。我雖不是饕餮者，但卻不是想漠視自己不熟悉的食物。我甚至希望妻子買本中國菜烹飪書！

「你和家人天天都吃這種菜多麼好，」我在道別時說。

我們的廚司莞爾而笑說：「我們常吃這樣的菜，但不是天天吃。今天晚餐準備芝士焗麵、沙律和蒜味麵包。我們有時會轉換一下口味。」