Čokoláda — Z kakaovníku až k vám — ONLINE KNIHOVNA Strážné věže

Čokoláda — Z kakaovníku až k vám

OD NAŠEHO DOPISOVATELE V CÔTE D’IVOIRE

Jedinečnou chuť čokolády milují lidé po celém světě. Odkud ale čokoláda pochází a jak se vlastně vyrábí? Pojďte s námi po stopách historie čokolády.

DIVOKÉ kakaovníky podle názoru botaniků rostly před několika tisíci lety pravděpodobně v údolích jihoamerických řek Amazonka a Orinoko. Jako první začali s jejich pěstováním zřejmě Mayové a vzali si je s sebou, když se přesunuli na Yucatán. Hořký nápoj z drcených kakaových bobů a zkvašené kukuřice nebo vína měli ve velké oblibě příslušníci aztéckých královských rodů. Popíjeli ho ze zlatých pohárů. Říká se, že aztécký vládce Montezuma vypil 50 pohárů čokolády denně.

Španělský dobyvatel Hernán Cortés (1485–1547) se více zajímal o zlaté poháry než o nápoj, který se z nich pil. Nicméně si povšiml, že Aztékové používají kakaové boby jako platidlo. Cortés nelenil a začal zakládat kakaové plantáže. Pěstování tohoto „hnědého zlata“ se vyplácelo, a trh s kakaovými boby Španělsko prakticky kontrolovalo až do 18. století.

Španělé dovezli kakaové boby na Haiti, Trinidad a ostrov Bioko u pobřeží západní Afriky. Z tohoto ostrova pak byla jedna kakaová bobule převezena na africkou pevninu, a výsledkem je to, že dnes jsou čtyři západoafrické země významnými producenty kakaa.

Čokoláda v Evropě

V 16. století Cortés představil aztécký čokoládový nápoj na španělském dvoře. Tento kořeněný nápoj často ochucený pepřem tajně popíjely dámy z královské rodiny. Postupně se čokoláda dostala do horních společenských vrstev v celé Evropě.

Evropané si čokoládový nápoj oblíbili pro jeho výjimečnou chuť i údajné léčivé vlastnosti. Čokoláda byla stále populárnější, a v roce 1763 se britští výrobci piva cítili tak ohroženi, že požadovali, aby její výroba byla omezena zákonem. Tvrdá konkurence na trhu s čokoládou vedla k tomu, že někteří výrobci do ní přidávali škrob, aby jí vyprodukovali více. V Anglii se do čokolády dokonce přidával cihlový prach, aby měla sytější barvu. Poptávka po kvalitnější a lahodnější čokoládě rostla.

Průmyslová revoluce vnesla do procesu výroby čokolády mechanizaci. Na drcení kakaových bobů se začaly používat parní stroje, takže ubyla ruční práce. Ještě větší změnou bylo to, když v roce 1828 holandský chemik Coenraad van Houten přišel na to, jak z kaše, která vznikne rozdrcením kakaových bobů, získat kakaový prášek a kakaové máslo. Díky tomu se později podařilo vytvořit přesnou kombinaci kakaové hmoty (husté tmavé pasty), kakaového másla a cukru, takže vznikla tuhá čokoláda.

Ve druhé polovině 19. století vyvinuli ve Švýcarsku proces, kterým se čokoláda ještě zjemnila. Při tomto procesu, jemuž se říká konšování, se hmota z rozdrcených bobů mnoho hodin protlačuje mezi porcelánovými disky. Tím se vytvoří jemná čokoláda, která se rozpouští na jazyku. Znalci říkají, že k získání té nejlepší čokolády je potřeba kakaovou hmotu konšovat nejméně 72 hodin.

K rozvoji čokoládového průmyslu významně přispěli mnozí schopní podnikatelé, ať už tím, že vynalezli účinnější stroje, nebo tím, že vylepšili recepty na výrobu čokolády. K takovým lidem patřili například Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard a Tobler — to jsou jména, která asi znáte z obalů od čokolád.

Zdroj čokolády

Kakaovník pravý je tropický strom, kterému se nejlépe daří v rovníkových oblastech mezi 20. stupněm severní a jižní zeměpisné šířky. Ideální je, když může růst ve stinném a vlhkém prostředí. Plodí a kvete po celý rok. Plodem kakaovníku je elipsovitá bobule (1), která vyrůstá přímo z kmene nebo spodních větví.

Co se na kakaových plantážích děje při sklizni? Zralé plody se ze stromů odsekávají mačetou nebo ostrým nožem nasazeným na bambusové tyči. Když sběrači plod otevřou (2), najdou uvnitř 20 až 50 bobů v bělavé dřeni, která má sladkou až trpkou chuť. V době sklizně se na plantážích často pracuje od úsvitu až do tmy. Sběrači rozsekávají kakaové plody a ručně z nich vybírají boby i s dření. Nechávají je pak několik dní ležet přikryté banánovými listy. Dřeň při tom zkvasí neboli fermentuje a proběhnou chemické reakce, díky kterým boby dostanou čokoládově hnědou barvu. Potom se boby suší (3), a to buď na slunci, nebo pomocí horkovzdušných fukarů. Usušené boby vydrží přepravu i skladování.

Z pěstitelského hlediska se kakaovník v zásadě dělí na dvě skupiny — Forastero a Criollo. Forastero je standardní neboli základní skupina, z níž pochází většina světové produkce. Hlavní pěstitelské oblasti jsou v západní Africe, Brazílii a jihovýchodní Asii. Kakaovníky ze skupiny Criollo plodí aromatické boby, které čokoládě dávají oříškovou nebo květinovou příchuť. Pěstují se mnohem méně, než je tomu u předešlé skupiny, a jejich plantáže jsou ve Střední Americe, Ekvádoru a Venezuele.

Po usušení se boby plní do pytlů (4) a posílají se výrobcům čokolády po celém světě, ale především v Evropě a Severní Americe. Na půl kila čokoládových bonbonů jsou potřeba asi dvě hrsti sušených kakaových bobů (5). Možná vás napadne, jak se hořká semena kakaovníku mohou proměnit v pochoutku, kterou najdete v bonboniéře. Postup, jak se to dělá, se během staletí příliš nezměnil.

Výroba čokolády

Kakaové boby se dopraví do továrny, kde se očistí a vytřídí. Podobně jako se praží káva, aby se zvýraznila její chuť, praží se i kakaové boby, takže plně vynikne jejich čokoládové aroma. Boby se pak drtí a zbavují slupek (6). Oloupaná a rozdrcená jádra kakaových bobů jsou základní surovinou pro výrobu kakaa a čokolády.

Rozdrcená jádra se dále melou, až z nich vznikne hustá tmavá pasta, které se říká kakaová hmota (7). Ztuhlá kakaová hmota se prodává jako čokoláda na vaření. Z tekuté kakaové hmoty se lisováním pod velkým tlakem získává kakaové máslo. Právě to je ten postup, na který přišel Holanďan Coenraad van Houten. Po vylisování kakaového másla zbude kakaový prášek. Když se kakaové máslo přidá do kakaové hmoty, vznikne lahodná směs, která je na nejlepší cestě, aby se z ní stala naše oblíbená vynikající čokoláda. Konšováním (8) a dalším zušlechťováním se vyrobí přesně taková čokoláda, jakou si přejí dnešní spotřebitelé (9).

Až si tedy budete příště pochutnávat na lahodné čokoládě, připomeňte si, jakou dlouhou cestu musela urazit — od hořkého semene z tropických krajů, až po sladkou pochoutku ve vašich ústech.

[Podpisek obrázku na straně 24]

[Podpisek obrázku na straně 25]