Unser tägliches Brot

IN EINEM ristorante in Buenos Aires (Argentinien) beobachten die Gäste, wie ein porteño italienischer Herkunft den Teig für eine Pizza zubereitet. Mit einer schnellen Drehbewegung schleudert er eine Teigscheibe mehrmals hintereinander in die Luft und fängt sie wieder auf. In Libanon wirft eine Hausfrau eine ähnliche Teigscheibe von Vorderarm zu Vorderarm, wobei sie die Scheibe jedesmal dreht, damit sie rund bleibt. In Mexiko formt eine junge Frau auf ähnliche Weise, wie es ihre Schwestern in Indien tun, ein Fladenbrot, tortilla genannt, zwischen den Handflächen.

Noch anders geht ein Bäcker in Äthiopien vor, wenn er injera backt. Er gießt einen dünnen Brei in der Form eines Ringes auf ein Backblech und füllt ihn mit immer kleineren Ringen, indem er den Teig aus einer Gießkelle mit einer Drehbewegung gegen den Uhrzeigersinn herausfließen läßt. Die Bäcker in Europa und Amerika schlagen die lockere, schwammige Teigmasse zusammen und lassen sie erneut „gehen“. Eine chinesische Hausfrau wirkt den Brotteig und läßt ihn dann „ruhen“.

Man kann die Hunderte von verschiedenen Brotsortena, die es in der Welt gibt, auf vielerlei Weisen herstellen. Bei einigen der erwähnten Brote handelt es sich um ein flaches Gebäck, obschon sie Treibmittel enthalten, die den Zweck haben, den Teig zu lockern. Die Hefe ist als Lockerungsmittel besonders wirkungsvoll, wenn man sie einem Teig aus Weizenmehl zusetzt.

Der Kleber

Was verleiht dem Weizenmehl diesen Vorzug? Die Klebermenge, die es enthält. Kleber wird in einem Fachbuch wie folgt beschrieben: „Mit Wasser gequollenes Eiweiß der Weizenmehle, das nur eine begrenzte Wasseraufnahmefähigkeit besitzt. Dank seiner mechanischen Eigenschaften (Dehnbarkeit, Elastizität) ist der Kleber die Ursache für Stand und Gashaltevermögen der Weizenteige und damit der Hauptfaktor für die Backfähigkeit eines Weizenmehles.“b Das ist, kurz gesagt, was der Kleber ist und was er bewirkt. In diesem Gemenge von Eiweißstoffen sowie in dem Teig, den wir bearbeiten, spielen sich für uns unsichtbar chemische Vorgänge ab, die die göttliche Weisheit verraten.

Meine erste Begegnung mit dem Kleber hatte ich auf dem „Schlachtfeld“. In ein solches Feld hatte sich nämlich meine Küche verwandelt, als ich mich, eine frisch gebackene Ehefrau, zum erstenmal an das Brotbacken heranwagte. Dabei passierte es mir, daß meine Hefebrote nicht aufgingen, sondern sitzenblieben. Sie waren ein solcher Klitsch geworden, daß sich jeder ägyptische Pharao, der auf Roggenziegel ausgewesen wäre, darüber gefreut hätte.

Meine nachfolgenden Versuche endeten nicht ganz so katastrophal, aber meine Erfolge waren unbeständig. Das war keineswegs erfreulich, wenn man bedenkt, welch wertvolle Zutaten verwendet werden. Ich hatte erst dann keine Probleme mehr, als ich zu der Erkenntnis kam, daß das Brotbacken dem Erlernen einer Fremdsprache gleicht. (Brotbäcker werden sich jetzt über meine Worte mokieren.) So, wie man beim Erlernen einer Fremdsprache schließlich so weit kommen sollte, daß man nicht mehr ständig übersetzt, sondern in der neuen Sprache denkt, so muß man es beim Brotbacken dazu bringen, daß man die einzelnen Zutaten nicht mehr abzuwiegen braucht, sondern ein Gefühl dafür bekommt, wie der Teig sein muß. Die Beschaffenheit der Zutaten ist von Ort zu Ort verschieden; vor allem der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls und seine chemische Struktur können so unterschiedlich sein, daß das Backergebnis katastrophal sein mag, wenn man genau nach dem Rezept geht.

Versucht beispielsweise eine Hausfrau in den Vereinigten Staaten nach einem französischen Rezept ein Pariser Brot zu backen, wird die Enttäuschung groß sein, weil es ganz anders schmeckt als das köstliche Stangenbrot, das man in der Seine-Stadt vorgesetzt bekommt. Die berühmte Küchenchefin Julia Child und ihre Mitarbeiterin Simone Beck füllten elf Seiten mit einem einzigen Rezept für die Zubereitung von Pariser Brot aus amerikanischem Mehl und amerikanischen Treibmitteln. Weitere sechs Seiten (also insgesamt 17) enthalten Erklärungen über seine verschiedenen Formen! Dabei besteht dieses Backwerk aus nur VIER Zutaten, und eine davon ist Wasser! Aber wenn man das amerikanischen Verhältnissen angepaßte Rezept nicht genau beachtet, erhält man nicht die Eigenschaften, das volle Aroma und die grob geporte Krume, durch die sich dieses Brot — berühmt von der Normandie bis zur Provence — auszeichnet.

Natürlich kann man durch sorgfältiges Abwiegen ein Backwerk mit besonderem Aroma und einer ganz besonderen Krume erzielen, aber die meisten von uns müssen wissen, wie man nahrhaftes Brot für jeden Tag backt, Brot, das gut schmeckt, längere Zeit frisch bleibt und einem so ziemlich immer gelingt. Solches Brot kann man in verhältnismäßig kurzer Zeit herstellen. Allerdings muß man der Hefe Zeit lassen, ihr Aroma zu entwickeln, sonst wird das Brot nicht so gut schmecken. Deshalb beginne ich mit den Vorbereitungen zum Brotbacken, wenn immer möglich, einen Tag vor dem eigentlichen Backen; auch lasse ich den Teig an einem relativ kühlen Ort gehen; dabei berücksichtige ich natürlich die Temperatur, die der Teig gerade noch verträgt, und die Zeit, die mir zum Backen zur Verfügung steht.

Wir stellen nun das Mehl, die Hefe, den Zucker, das Salz, eine Dose Kondensmilch und etwas Pflanzenöl oder zerlassene Butter bereit. Das ist alles, was wir für das Brot, das wir backen wollen, benötigen. Steht kein Zucker oder kein Öl zur Verfügung, kann man das Brot auch ohne diese Zutaten backen. Wenn es sein muß, kann man sogar das Salz weglassen. An der Nahrhaftigkeit des Brotes ändert das nichts, nur wird es weniger schmackhaft sein. Was wir aber unbedingt benötigen, sind Mehl, Hefe und Milch oder eine andere Flüssigkeit (es kann auch Wasser sein). Dieses Brot wollen wir nun unter optimalen Verhältnissen backen.

Wir fangen mit der Hefe an

Ich wiege die Zutaten nie ab, und der Zweck dieses Rezeptes besteht ja darin, dich zu lehren, es auch nicht zu tun. Aber da du nicht bei mir in der Küche stehst und da zwischen einem Kaffeelöffel voll und einem Liter ein großer Unterschied ist, werde ich doch ungefähre Maße angeben: Wir füllen eine Tasse mit warmem (nicht heißem) Wasser. Nun geben wir einen Kaffeelöffel Zucker hinein. Dann lösen wir ein Päckchen Backhefe darin auf.

Während wir unser Brot herstellen, werden wir darüber sprechen, warum wir dieses und jenes tun. Vielleicht ist es etwas Neues für dich, zu erfahren, daß wir in dem Augenblick, in dem wir die Hefe im Wasser auflösen, einen Minigarten anlegen und daß der Kaffeelöffel Zucker als „Dünger“ dient. In dieser beigefarbenen „Brühe“, die wir zusammengemixt haben, geht eine Pflanzenexplosion vor sich, die mit bloßem Auge allerdings nicht zu sehen ist. Jetzt geben wir etwas Mehl dazu, damit die Brühe dicklich wird. Dadurch bekommt die Hefe reichlich Nahrung und vermehrt sich stark. Aber wir haben noch etwas in die Wege geleitet, was wir mit bloßem Auge nicht sehen können.

Kleber und Hefe haben begonnen, sich miteinander zu verbinden. Das Wasser hat nicht nur die Hefe zum Leben erweckt und sie veranlaßt, sich stark zu vermehren, sondern es hat auch den Kleber im Mehl freigesetzt, und dieser beginnt nun, sich zu entwickeln, indem er mikroskopisch kleine Fäden ausbildet. Diesen Vorgang kann man durch Rühren beschleunigen. So entsteht eine Symbiose, allerdings keine echte, sondern der Ausdruck dient uns nur zur Veranschaulichung. Was ist eine Symbiose? Das Zusammenleben verschiedenartiger Lebewesen zu gegenseitigem Nutzen.

Wir setzen nun unsere Mischung an einen Ort, der weder zu warm noch zu kalt ist. Soll dieser kleine „Garten“ mehrere Tage bestehenbleiben, so braucht man ihm nur „Nahrung“ zuzuführen und ihn zu „begießen“. Man kann die Mischung sauer werden lassen. Man kann als Flüssigkeit auch Buttermilch verwenden und diese Mischung dann als Ausgangsmaterial für Sauerteig benutzenc.

Ist es da, wo du wohnst, schwierig, Hefe zu beschaffen, mußt du eine große Menge Ausgangsmaterial „züchten“, wenn du jeden Tag Brot backen willst. Man muß also während einer gewissen Zeit Flüssigkeit und Mehl dazugeben („Nahrung“ zuführen), bis man genügend von dem Anstellgut hat. Möchte man etwas für den späteren Gebrauch beiseite tun, so sollte man wenigstens eine Tasse voll davon wegnehmen. Aber wir machen jetzt weiter, so als wollten wir nur dieses eine Mal backen. Gelegentlich kann man schon in den ersten fünfzehn Minuten Bläschen sehen, die uns wissen lassen, daß die Hefe lebt und daß alles so vor sich geht, wie wir es besprochen haben. Wenn wir uns mehrere Stunden nicht mehr um unseren „Garten“ kümmern können, weil wir vielleicht zu Bett gehen möchten, dann rühren wir einfach ein bis anderthalb Tassen Mehl darunter. Ist der Teig fester als „Leim“, fügen wir etwas Wasser dazu. Jetzt kann kaum noch etwas schiefgehen, es sei denn, wir stellen die Schüssel an einen zu warmen Ort oder geben zuviel Salz dazu. Aus diesem Grund habe ich noch nichts vom Salzen gesagt.

Der Teig geht in die Höhe

Wir beobachten, daß der Teig nach einiger Zeit immer mehr aufgeht. Er geht in die Höhe, weil beide Bestandteile wachsen. Der Kleber hat ein bewunderungswürdiges Netz aus Zellen gebildet, in denen ein Gas, das bei der menschlichen und tierischen Atmung entsteht, eingeschlossen ist. Wir sind Lebewesen, und bei unserer Atmung entsteht unter anderem Kohlendioxyd. Dieses Gas entwickelt auch die aktivierte Hefe. Während sich die Kleberfäden nach außen und nach oben ausbreiten und sich miteinander verschlingen, umschließen sie das von der Hefe entwickelte Gas.

Wenn sich der Teig in der Schüssel verdoppelt hat, rühren wir ihn, so daß er wieder zusammenfällt, und geben so viel Mehl dazu, daß wir ihn wirken können. Nun tun wir es den Bäckern gleich, die diese Tätigkeit schon seit uralter Zeit ausführen: Wir beginnen, den Teig zu kneten. Man braucht das nicht lange zu lernen. Mit den Handballen drückt man kräftig gegen den Teig, schiebt ihn vorwärts und zieht ihn mit den Fingern wieder zurück. Im Gleichtakt drückt man ihn gegen den Tisch und schiebt ihn von sich weg, wobei man das Teigstück dreht. Wir fragen uns wieder: Was geht darin vor? Wir regen die Tätigkeit des Klebers an, indem wir die Ausdehnung und Verlängerung der Kleberfäden begünstigen. Auf diese Weise wird der Teig fester. Man könnte ihn mit einem Webstück vergleichen, in das man weitere Querfäden einzieht.

Wenn die chinesische Hausfrau gewisse Sorten Brot, man t’ou genannt, backt, verwendet sie auch Hefe und wirkt den Teig. Aber wenn sie andere Sorten man t’ou backt, läßt sie, dem Rat ihrer Mutter folgend, den Teig „ruhen“. Alles chinesische Brot, auch man t’ou, wird gedämpft. Da das Brot zart sein soll, läßt die Hausfrau den Teig „ruhen“; das hat zur Folge, daß sich die Kleberfäden entspannen und zurückbilden. Der „Drache“ schläft. Geschickt formt sie dann aus kleinen Stücken dieses Teiges blütenartige Brötchen und setzt sie auf das Sieb ihres Dampfgeschirrs. Nach wenigen Minuten ist dieses Brot gar. Es gleicht den in Deutschland so beliebten Dampfnudeln und schmeckt köstlich!

Um den Kleber nicht anzuregen, wird auch in den Rezepten für Teegebäck vor kräftiger Bearbeitung des Teiges gewarnt. Wenn die Bäcker solche Backwaren herstellen, mischen sie die Zutaten vorsichtig mit einer Gabel oder den Fingern. Man will damit erreichen, daß das Gebäck weich und mürbe wird, so mürbe, daß es fast auseinanderbröckelt.

Den Teig weiter beobachten und bearbeiten

Wir wollen uns jetzt wieder unserem Gemisch von Hefe, Mehl und Zucker zuwenden. Nachdem wir den Teig etwas geknetet haben, können wir nacheinander die übrigen Zutaten daruntermischen. Die erste Zutat wäre eine große Dose Kondensmilch. In der Milch kann man einen Kaffeelöffel Salz auflösen, oder man kann das Salz auch unter das trockene Mehl — UNGEFÄHR 600 Gramm — mischen. Es können auch 500 oder 700 Gramm Mehl sein. Nun fügen wir drei Eßlöffel Öl oder ausgekühlte zerlassene Butter hinzu. Das bewirkt, daß das Brot länger frisch bleibt. Es schadet nichts, wenn man etwas mehr dazugibt, andererseits kann man das Öl oder die Butter auch ganz weglassen. Die einzige feste Maßangabe in unserem Rezept ist die für die Milch. Das Mehl fügen wir langsam und stetig bei, bis wir einen festen Teigballen haben. Schließlich ist der Teig so fest, daß wir ihn aus der Schüssel nehmen und auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett legen können. Jetzt beginnen wir ihn zu kneten und geben laufend Mehl dazu — dabei denken wir daran, was mit dem Kleber im Teig vor sich geht. Das treibt uns an, nicht so bald mit dem Kneten aufzuhören. (Man erinnere sich an die erwähnten ägyptischen Roggenziegel!)

Alle Brotrezepte erfordern, daß man nach eigenem Ermessen vorgeht. Heißt es nicht immer darin, daß der Teig „glatt und geschmeidig“ sein muß? Das ist das eigentliche Geheimnis. Wir betrachten unseren Teig. Selbst nachdem wir alles Mehl daruntergeknetet haben, ist er noch naß und klebrig. Aber er wird sich nach einiger Zeit verändern, nachdem wir ihn auf dem Backbrett bearbeitet haben. Die Oberfläche wird glatt, und man merkt, daß er allmählich geschmeidig wird. Auch innen ist der Teig nicht mehr klebrig. Würde man ihn entzweireißen, könnte man sehen, daß er innen und außen gleich ist, ferner hat er eine gewisse Elastizität. Sobald man ein Auge für diese Eigenschaft entwickelt, kann man dieses Brot backen, ohne die Zutaten abwiegen zu müssen. Der Schlüssel zu dem Geheimnis, wie man dieses Brot backt, besteht nicht darin, zu wissen, wieviel von jeder Zutat zu nehmen ist, sondern darin, daß man erkennt, wann der Teig dieses Stadium erreicht hat. Wenn man das weiß, gelingt einem dieses Brot, auch wenn die Qualität der Zutaten nicht immer die gleiche ist oder wenn man das Brot anderswo backt.

Nun gießen wir ein wenig Öl in unsere Rührschüssel, oder wir fetten sie ein. Dann nehmen wir den Teig und rollen ihn in der Schüssel umher. Dadurch erhält er einen Ölüberzug. Wir decken die Schüssel mit einem Tuch zu und lassen den Teig gehen. Wenn er sich verdoppelt hat, schlagen wir ihn zusammen, kneten ihn ein wenig, formen zwei Brote daraus und legen diese in eine eingefettete Backform. Der Teig sollte an den beiden Enden der Form anstoßen. Er geht dann besser auf. Jetzt pinseln wir die Oberfläche der Brote mit Öl ein, stellen die Formen beiseite und lassen den Teig nochmals gehen.

Sobald wir mit der Herstellung dieses Brotes vertraut sind, möchten wir vielleicht variieren. Doch dürfen wir, ganz gleich, wie wir variieren, nicht vergessen, daß wir, wenn wir Brot backen, als „Gärtner“ und als „Weber“ tätig sind! Der Pizzahersteller, der die Teigscheibe in die Luft wirft, tut das zwar einerseits, um „eine Schau abzuziehen“, aber andererseits webt er dadurch mit Kleberfäden eine feste Unterlage für den Pizzabelag. Die libanesische Hausfrau tut so ziemlich dasselbe.

Der Augenblick des Erfolges und der Befriedigung

Nun kommt der Augenblick, in dem wir unsere Angehörigen an unserem Brotwunder teilhaben lassen. Nein, das ist nicht der Augenblick, in dem wir das Brot auf den Tisch bringen, sondern wenn wir es in den Ofen schieben — bei wenigstens 180 °Celsius — und sein Duft die ganze Küche erfüllt. Der Duft backenden Brotes tut uns bis ins Innerste wohl. Eine glänzende Kruste erhalten wir, wenn wir das Brot mit Butter bestreichen. Wer Brot mit dicker Kruste liebt, sollte einen Topf Wasser mit in den Ofen schieben. Man stellt ihn auf den Ofenboden; der Dampf bewirkt dann, daß sich eine schützende Kruste um das Brot bildet. In 40 bis 50 Minuten ist das Brot gebacken. Man nimmt es aus der Form und klopft gegen den Boden. Wenn es hohl tönt, ist es durchgebacken.

Es gibt alle möglichen Brotsorten. Gewisse Brote läßt man zum Beispiel unter Wasser gehen, andere (bagels) werden zwei Minuten gekocht, ehe man sie backt! Für das äthiopische Brot, injera genannt, kocht man einen Teil des Teigs vor. Mit Brot kann man fast alles tun, ausgenommen ablehnen, wenn einem eines angeboten wird, das gerade aus dem Ofen oder vom Herd genommen worden ist. Pizza, piti (syrisches oder arabisches „Taschenbrot“), chapati, tortilla, injera, man t’ou, Stutenbrot, Brötchen oder norwegisches Fladenbrot mag zu deinen Leibspeisen gehören, dennoch solltest du einmal versuchen, dein Brot selbst zu backen! (Eingesandt.)

[Fußnoten]