Θα Φάμε Ρύζι Σήμερα;

Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στον Παναμά

ΑΝ ήσαστε από τον Παναμά θ’ απαντούσατε ίσως χωρίς δισταγμό, «Ναι, οπωσδήποτε, πρέπει να φάμε ρύζι.» Το ρύζι τρώγεται στα περισσότερα σπίτια επτά ημέρες την εβδομάδα, και συχνά δυο φορές την ημέρα. Στην ερώτησι αν άλλες βασικές τροφές δεν τρώγωνται εδώ, σίγουρα η απάντησι θα ήταν: «Βεβαίως, μας αρέσουν οι πατάτες, τα ζυμαρικά, τα μακαρόνια και άλλα αμυλώδη, αλλά μαζί με το ρύζι, όχι αντί για ρύζι.»

Το ρύζι το αγαπούν πολύ τα μικρά παιδιά, σε τέτοιο βαθμό που κλαίνε γι’ αυτό όπως σε άλλες χώρες κλαίνε για γλυκά ή παγωτά. Τα παιδιά εδώ αγαπούν το ρύζι τόσο πολύ που προσεύχονται γι’ αυτό. Ένας ιεραπόστολος διηγείται για μια Γραφική μελέτη που είχε με μια μητέρα και τα εννέα παιδιά της:

«Μελετούσαμε την ‘Κυριακή Προσευχή.’ Όταν ρώτησα τι εννοούσε ο Ιησούς όταν έλεγε να προσευχώμεθα για τον καθημερινό άρτο, ένα από τα παιδιά ρώτησε μ’ ενδιαφέρον ‘Τι γίνεται με το ρύζι; Δεν μπορούμε να παρακαλούμε επίσης και για ρύζι;’ Και τα άλλα με μια φωνή, ‘Ναι, τι γίνεται με το ρύζι;’

«‘Ψωμί’ εν τάξει, αλλ’ όχι αντί για ρύζι! Αφού η μητέρα τους κι’ εγώ εξηγήσαμε ότι ο ‘άρτος,’ που αναφέρεται στην προσευχή, περιελάμβανε το ρύζι και όλα τα άλλα αναγκαία της ημέρας, ηρέμησαν κι’ ετοιμάσθηκαν να συνεχίσουν τη μελέτη.»

Τι κάνει το ρύζι ν’ αρέση τόσο πολύ σε μικρούς και μεγάλους εδώ; Είναι ο γευστικός τρόπος που το μαγειρεύουν κι’ επειδή χωνεύεται πολύ εύκολα. Ελάτε να δήτε πώς γίνεται.

Μια Βασική Συνταγή

Θ’ αρχίσωμε με μια βασική συνταγή. Πρώτα, χρειαζόμαστε μια σιδερένια ή αλουμινένια παΐλα, ένα βαρύ σκεύος με στρογγυλό πάτο. Αυτό κάνει εύκολα το γύρισμα του ρυζιού χωρίς να το ανακατεύωμε. Μια βαρειά κατσαρόλα ή άλλο παρόμοιο σκεύος μπορούν να χρησιμοποιηθούν, αλλά δεν εξυπηρετούν τόσο καλά. Και, φυσικά, το ρύζι σ’ ένα σκεύος με λεπτό πάτο θα καή εύκολα.

Ας αρχίσωμε με λίγη ποσότητα. Πάρτε δυο φλυτζάνια ρύζι, πλύντε το γρήγορα με κρύο νερό και σουρώστε το αμέσως. Μη αφήνετε το ρύζι στο νερό γιατί θα το κάμη ζυμάρι. Βάλτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και χύστε μέσα λίγο λάδι, λαρδί ή φυτικό έλαιο—περίπου δυο κουταλιές γεμάτες. Όταν ζεσταθή, βάλτε μέσα το ρύζι και ανακατέψτε το μέχρι που ο κάθε κόκκος να καλυφθή καλά με λάδι. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας αλάτι (ή λιγώτερο) και τρία φλυτζάνια νερό, ζεστό ή κρύο. Λόγω της δυνατής φωτιάς θα βράση σχεδόν αμέσως. Βράστε το πολύ μέχρι να πιη το νερό του.

Τώρα, χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζη και σκεπάστε το καλά. Σε 10 ή 15 λεπτά γυρίστε το ρύζι ελαφρά με μια πλατειά κουτάλα χωρίς να το ανακατέψετε. Σκεπάστε το πάλι καλά. Σε 15 ή 20 λεπτά το ρύζι σας είναι έτοιμο για σερβίρισμα με το φαγητό σας. Θα είναι ελαφρό και σπειρωτό. Αν μαγειρέψετε μεγαλύτερη ποσότητα, θα χρειασθούν περισσότερα προσεκτικά ‘γυρίσματα’ για να χαλαρώση το ρύζι και να έρθουν οι κάτω κόκκοι επάνω και αντιθέτως. Θα χρειασθή επίσης, περισσότερη ώρα, αλλ’ αφού γίνη το ρύζι, μπορεί να μείνη σε σιγανή φωτιά για λίγη ώρα χωρίς να λασπώση.

Όλα τα ρύζια δεν είναι ίδια. Μερικά χρειάζονται περισσότερο ή λιγώτερο υγρό. Αλλά με την πείρα θα μάθετε πόσο να βάζετε. Μη ανησυχείτε αν το ρύζι έχη κοκκινίσει λίγο από κάτω ή έχει λίγο καή. Αυτό απλώς προσθέτει γεύσι. Μπορείτε να σερβίρετε το ωραίο άσπρο ρύζι σας από την επιφάνεια· στα παιδιά αρέσει το κοκκινισμένο που ξύνεται από τον πάτο.

Ποικιλίες

Για αλλαγή, δοκιμάστε το εξής: Όταν το λάδι είναι καυτό, ρίξτε μόνο δύο κουταλιές από το ξερό, πλυμένο ρύζι σας και ψήστε το μέχρι να ξανθίση. Έπειτα, προσθέστε το υπόλοιπο ρύζι και ανακατεύετε ώσπου κάθε κόκκος να καλυφθή με λάδι και συνεχίζετε όπως η πιο πάνω συνταγή. Αυτό δίνει μια γλυκειά φρυγανισμένη γεύσι σ’ όλο το ρύζι.

Η πείρα θα σας κάμη σαν όλες τις νοικοκυρές του Παναμά, που η κάθε μια έχει τη δική της μέθοδο, όπως είπε μια απ’ αυτές, «Ποτέ δεν μετράω το νερό, ούτε κοιτάω το ρολόι.» Ακόμη, πολλά παιδιά 12 ή 13 ετών αγόρια και κορίτσια, είναι ειδικοί στο μαγείρεμα πολύ νόστιμου ρυζιού.

Ιδέες για Νόστιμα Φαγητά

Το ρύζι συνοδεύει όμορφα σχεδόν κάθε είδος φαγητού κι’ εδώ στον Παναμά γενικά καλύπτει τον περισσότερο χώρο σ’ ένα σερβιρισμένο πιάτο. Αν είσθε ένας άνδρας που εργάζεται σκληρά, αυτό σημαίνει μια γερή μερίδα. Συνήθως το κρέας μαγειρεύεται με μια πικάντικη σάλτσα ντομάτα, κι’ ένα μικρό κομμάτι κρέας σερβίρεται με λίγη σάλτσα πάνω στο ρύζι και με δυο ή τρεις φέτες τηγανιτής μπανάνας. Προσθέστε μια γερή μερίδα βρασμένα φασόλια ή φακή κι’ έχετε ένα πλήρες γεύμα. Μια τσίτσα, ένα δροσερό γλυκό ποτό, ή ένα φλυτζάνι καφές είναι ό,τι χρειάζεται για ν’ αποτελειώσετε το γεύμα σας.

Να και μια άλλη ιδέα. Πάρτε ένα καρότο και ένα ή δύο κρεμμύδια, γλυκές κόκκινες πιπεριές, ντομάτες και κλωνιά σέλινου. Κόψτε τα σε τετράγωνα. Μπορείτε ακόμη να προσθέσετε μια κοπανισμένη σκελίδα σκόρδο—χρησιμοποιείτε πολύ ή λίγο σκόρδο σύμφωνα με την προτίμησί σας. Βάλτε τα όλα αυτά σε καυτό λάδι στην αρχή. Προσθέστε ακόμη ή κομμάτια ζαμπόν χοιρινό, ή τηγανιτή γαρίδα ή κοτόπουλο. Αφού όλα αυτά καβουρδιστούν ελαφρά κι’ ανακατευτούν συχνά για να μη πιάσουν, προσθέστε το ρύζι. Ακόμη μισό φλυτζάνι νερό μπορεί να χρειασθή, αλλά, μη ξεχνάτε, θέλομε να είναι όλο ξερό και σπειρωτό.

Αν θέλετε, για αλλαγή, προσθέστε δύο φλυτζάνια ψιλοκομμένα φρέσκα φασολάκια αλλ’ όχι πριν να πιη το ρύζι αρκετά το νερό του και το σκεπάζετε για να βράση με τον ατμό. Βάλτε τα ψιλοκομμένα φασολάκια από πάνω. Έπειτα, μετά από 10 λεπτά βρασμού, γυρίστε τα από κάτω. Δεν θα πολυβράσουν, αλλά θα δώσουν μια φρέσκη, τραγανή γεύσι στο θρεπτικό ρύζι σας. Πράγματι, κάθε λαχανικό μπορεί να προστεθή σ’ αυτό το στάδιο χωρίς να καβουρδιστή προηγουμένως.

Μερικοί μάγειροι προτιμούν να βάζουν λαχανικά σωτέ και κρέας στο ήδη μαγειρεμένο ρύζι. Το μόνο μειονέκτημα θα είναι λίγο περισσότερο λάδι, που δεν ευνοεί τη σιλουέττα σας. Ρύζι που έχει μείνει μπορεί επίσης να προστεθή στο καβουρδισμένο μίγμα, αλλά, πάλι, προσοχή στην ποσότητα του λαδιού. Ραντίστε μόνο με νερό και σκεπάστε καλά ώστε να βράση σε λίγα λεπτά. Το ρύζι θα παραμείνη σπειρωτό.

Έχουν απομείνει τίποτα φασόλια ή φακές στο ψυγείο; Μετά το καβούρδισμα του ρυζιού σας, προσθέστε τα με το νερό. Αλλά όταν αλατίζετε, σκεφθήτε ότι ήδη είναι αλατισμένα. Συνεχίστε όπως στη βασική συνταγή.

Ένα μοναδικά νόστιμο ρύζι γίνεται με γάλα καρύδας και είναι πραγματικά γευστικό αν σας αρέση η γεύση της καρύδας. Πάρτε μια καρύδα και ξύστε την ψίχα στον ψιλό τρίφτη. Προσθέστε πέντε περίπου φλυτζάνια νερό και σουρώστε την, πιέζοντας σφιχτά, ώσπου να βγη όλο το γάλα . . . Βράστε το μέχρι που να μείνουν περίπου τέσσερα φλυτζάνια υγρού. Βάλτε μια κουταλιά αλάτι και δυο φλυτζάνια ρύζι. Αυτό πρέπει να μαγειρευτή μάλλον σιγά, διότι πιάνει εύκολα. Όταν πιη το υγρό του, σκεπάστε το καλά. Θα χρειασθή να το γυρίσετε μερικές φορές πριν να γίνη τελείως για να μη κολλήση. Μπορεί να σερβιρισθή με κάθε φαγητό.

Ένα Ειδικό Πιάτο

Τώρα, λοιπόν, μ’ όλη αυτή την πείρα, να δοκιμάσωμε το ρύζι για μια ‘πολύ ειδική περίπτωσι;’ Λέγεται αρρόζ κον πόλλιο, κοτόπουλο με ρύζι.

Κόψτε ένα κοτόπουλο ενάμισυ ή δυο κιλών σε κομμάτια μετρίου μεγέθους. Βάλτε μια κουταλιά ξύδι ή χυμό λεμονιού και δύο κουταλιές αλάτι. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ντομάτα, σέλινο, μαϊντανό, κόκκινη γλυκεία πιπεριά, σκόρδο, λίγο μαύρο πιπέρι και ό,τι άλλο καρύκευμα σας αρέσει, αλλά από λίγο. Ανακατέψτε τα τελείως και αφήστε τα μια ώρα σκεπασμένα. Προσθέστε ένα φλυτζάνι τοματοπελτέ. Βάλτε τα σε σιγανή φωτιά κι’ αφήστε τη σάλτσα να βράση επί μισή ώρα, ή μέχρι να γίνη πολύ πυκνή. Προσθέστε οκτώ φλυτζάνια νερό και αφήστε να βράση ώσπου το κοτόπουλο να γίνη τρυφερό.

Σε μια μεγάλη σιδερένια κατσαρόλα βάλτε περίπου τέσσερες κουταλιές λάδι και βάλτε το σε δυνατή φωτιά. Όταν κόψη, προσθέτετε τέσσερα φλυτζάνια ρύζι και το καβουρδίζετε. Βεβαιωθήτε ότι κάθε κόκκος καλύφθηκε με λάδι. Βγάλτε το κοτόπουλο από τη σάλτσα και σουρώστε τα λαχανικά. Προσθέστε επτά φλυτζάνια της σάλτσας στο ρύζι. Αν δεν υπάρχη αρκετή σάλτσα στο κοτόπουλο, συμπληρώνετε με νερό. Προσθέτετε όσο αλάτι θέλετε, και βράζετε ώσπου να πιη το υγρό του.

Τώρα, μπορείτε ή να ξεκοκκαλίσετε το κοτόπουλο και να το ανακατέψετε με το ρύζι ή να βάλετε τα κομμάτια του στην άκρη και να τα προσθέσετε αργότερα. Πάρτε τα λαχανικά που είχατε στραγγίσει από τη σάλτσα τους μαζί με εληές, κάπαρι, αρωματικό πιπέρι, και ένα φλυτζάνι καλαμπόκι κι’ ένα φλυτζάνι αρακά χωρίς ζουμί. Όλα αυτά τα βάζετε πάνω στο ρύζι που ήπιε το νερό του, τα σκεπάζετε και βράζετε περίπου 20 λεπτά.

Αν μαγειρεύετε σε κατσαρόλα με μάλλον λεπτό πάτο, μπορείτε να τη βάλετε στο φούρνο σ’ αυτό το στάδιο, για να είσθε βεβαία ότι το φαγητό δεν θα πιάση. Μετά είκοσι λεπτά, γυρίστε το ρύζι προσεκτικά ώστε να μείνη σπειρωτό. Βράστε το ακόμα είκοσι λεπτά, σκεπάζοντας καλά. Δοκιμάστε για να βεβαιωθήτε αν όλοι οι κόκκοι έχουν βράσει, αλλά να μη είναι λασπωμένοι. Αν το ρύζι δεν έγινε ακόμη, βράστε το ακόμη λίγο. Όταν ετοιμασθή, βάλτε το σε μια μεγάλη πιατέλλα με τα κομμάτια του κοτόπουλου γύρω κι’ από πάνω. Γαρνίρετε με φέτες πιπεριάς και κλώνους μαϊντανού. Για συμπλήρωμα αυτού του γεύματος αρκεί μια ελαφρή σαλάτα.

Μια Πολύτιμη Τροφή

Σύμφωνα με μια αυθεντία, το ρύζι τρώγεται από 1.500.000.000 και πλέον άτομα στη γη σήμερα, ή περίπου από το μισό της ανθρώπινης φυλής. Το καφέ ρύζι, δηλαδή εκείνο από το οποίο δεν έχει αφαιρεθή η φλούδα, περιέχει σύμπλεγμα βιταμινών Β, και βιταμίνες Ε και Κ, και έχει μεγαλύτερη θρεπτική αξία από το γυαλισμένο ρύζι. Το γυαλισμένο ρύζι περιέχει 25% υδατάνθρακες, μικρό ποσοστό ιωδίου, σιδήρου, μαγνησίου, φωσφόρου και σχεδόν μηδαμινά ποσά πρωτεϊνών και λίπους. Πότε φάγατε για τελευταία φορά ρύζι;

Σας παρακαλούμε εγκάρδια να χρησιμοποιήσετε τις συνταγές μας και, αν επισκεφθήτε τον Παναμά, να δοκιμάσετε από πρώτο χέρι ένα από τα πιάτα μας με ρύζι.