Ο Καφές—Χθες και Σήμερα
Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στη Βραζιλία
ΤΙ θα λέγατε για ένα καφεζίνο, φρεσκοφτιαγμένο και αχνιστό; Για μερικούς, αυτή η συνήθεια χάνεται, αλλά οι Βραζιλιάνοι φημίζονται ακόμη για τη συνήθειά τους να πίνουν καφέ από νωρίς το πρωί ως αργά το βράδυ.
Η αυξημένη τιμή του καφέ δεν προξένησε έντονη στροφή προς άλλα ποτά. Στην πραγματικότητα, το ένα τρίτο του πληθυσμού της γης συνεχίζουν να πίνουν καφέ. Παραδείγματος χάριν, κάθε χρόνο οι Βέλγοι πίνουν 149 λίτρα (39 γαλλόνια) καφέ, σε σύγκρισι με έξη μόνο λίτρα (1,6 γαλλόνια) τσαγιού. Ο μέσος Αμερικανός πίνει 10 φλυτζάνια έναντι ενός τσαγιού. Στο Δυτικό κόσμο, μόνο οι Βρεταννοί εξαιρούνται του γενικού κανόνος, καταναλώνοντας ετησίως έξη λίτρα καφέ έναντι 261 (69 γαλλόνια) τσαγιού.
Η Βραζιλία κατέχει τον τίτλο του μεγαλυτέρου παραγωγού και εξαγωγέως καφέ στον κόσμο. Στους πρώτους τέσσερις μήνες του 1977, τα έσοδα από την εξαγωγή αυτού του «καφετί χρυσού» έφθασαν το εκπληκτικό ποσόν του 1.000.000.000 δολλαρίων για 4,5 εκατομμύρια σάκκους, ρεκόρ άνευ προηγουμένου.
Εν τούτοις, ο καφές δεν είναι καθόλου ντόπιο προϊόν της Βραζιλίας. Θα θέλατε να μάθετε πώς ανεπτύχθη η χρήσις αυτού του σχεδόν διεθνούς ποτού, πού πρωτοεμφανίσθηκε και πώς ήλθε στη Βραζιλία;
Προέλευσις και Χρήσις
Η λέξις «καφές» προέρχεται από την Αραβική λέξι κάχουαχ, που σημαίνει δύναμι, και ήλθε σ’ εμάς μέσω της Τουρκικής καϊβέ. Η πρώτη ανακάλυψις τον καφέ ανάγεται στη μυθολογία. Μια ιστορία λέγει για τον Καλντί, ένα νεαρό Άραβα γιδοβοσκό, ο οποίος παρατηρούσε τα αστεία παιγνίδια των κατσικιών του αφού μασούσαν κόκκους και φύλλα ενός ωρισμένου αειθαλούς θάμνου. Κινούμενος από περιέργεια, δοκίμασε κι ο ίδιος τους μυστηριώδεις μικρούς κόκκους, κι έμεινε κατάπληκτος από το διεγερτικό αποτέλεσμα. Η είδησις μεταδόθηκε και γεννήθηκε ο «καφές.»
Αρχικά, ο καφές σερβίρετο σαν στερεά τροφή, κατόπιν σαν κρασί, αργότερα σαν γιατρικό και, τελευταία, σαν ένα κοινό ποτό. Σαν ένα γιατρικό, εδίδετο, και δίδεται ακόμη, για θεραπεία ημικρανίας, καρδιοπάθειας, χρονίου άσθματος και υδρωπικίας. (Η υπερβολική χρήσις, εν τούτοις, μπορεί να σχηματίση υπέρμετρο γαστρικό οξύ, και να δημιουργήση νευρικότητα και ταχυπαλμία. Η κοινή ‘καούρα’ αποδίδεται σ’ αυτό.) Σαν τροφή, εθρυμματίζοντο οι κόκκοι, προσετίθετο λίπος και το μίγμα ετίθετο σε στρογγυλές φόρμες. Ακόμη και σήμερα, μερικές Αφρικανικές φυλές «τρώγουν» καφέ. Αργότερα, οι κόκκοι του καφέ παρήγαγαν ένα είδος κρασιού. Άλλα έφτιαχναν ένα ποτό χύνοντας βραστό νερό στους ξηρούς φλοιούς. Ακόμη αργότερα οι σπόροι εξηραίνοντο και εκαβουρδίζοντο, ανεμιγνύοντο με τους φλοιούς και έκαναν ένα ποτό. Τελικά, κάποιος άλεσε τους κόκκους σ’ ένα γουδί, τον πρόγονο των μύλων του καφέ.
Ο Καφές στη Βραζιλία
Μολονότι ο καφές πιθανόν να προήλθε από την Αιθιοπία, οι Άραβες ήσαν οι πρώτοι που τον καλλιεργούσαν, τον δέκατο πέμπτο αιώνα. Αλλά το μονοπώλιό τους δεν κράτησε για πολύ. Το 1610, τα πρώτα καφεόδενδρα φυτεύθηκαν στην Ινδία. Η Ολλανδία άρχισε να μελετά την καλλιέργειά του το 1614. Στη διάρκεια του 1720, ο Γάλλος αξιωματικός του ναυτικού Γκαμπριέλ Μαθιέ ντε Κλιέ, έφυγε από το Παρίσι για τις Αντίλλες, μεταφέροντας μαζί του μερικά μικρά φυτώρια καφέ. Μόνο ένα επέζησε και μεταφέρθηκε στη Μαρτινίκα. Από την Ολλανδική Γουιάνα ο καφές διεδόθη δια μέσου των Αντιλλών στη Γαλλική Γουιάνα, και απ’ εκεί ο αξιωματικός του Βραζιλιανού στρατού Φρανσίσκο ντε Μέλο Παλέτα, τον εισήγαγε στη Βραζιλία μέσω του Μπελέμ, γύρω στο 1727. Στην αρχή του δεκάτου ενάτου αιώνος, η καλλιέργεια του καφέ άρχισε στην Καμπίνας και σε άλλες πόλεις της Πολιτείας του Σάο Πάολο, και σύντομα έφθασε σε άλλες πολιτείες, ειδικά στον Παρανά.
Σήμερα, οι φυτείες καφέ είναι σχεδιασμένες με τεχνική αυστηρότητα. Αντί να σπείρωνται οι σπόροι στον αγρό, καλλιεργούνται σε σκιερά φυτώρια. Σαράντα μέρες περίπου αφού φυτευθούν, οι σπόροι του καφέ βλαστάνουν. Αυτή η ευκόλως αναγνωριζόμενη εμφάνισις του έδωσε το όνομα «σπιρτόξυλο.» Μετά από ένα χρόνο προσεκτικής φροντίδας στο φυτώριο, τα δενδρύλλια ξαναφυτεύονται έξω.
Συνήθως στις πλαγιές των λόφων, τα φυτώρια τοποθετούνται σε κυρτές σειρές για να διευκολύνεται η εργασία των αγροτικών μηχανών, και να εμποδίζεται η διάβρωσις του χώματος. Τέσσερα χρόνια μετά τη φύτευσι, τα δένδρα είναι έτοιμα για την πρώτη συγκομιδή. Εν τω μεταξύ, η άρδευσις ανεβάζει την ανάπτυξι και την παραγωγή σε 100 τοις εκατό.
Αφ’ ετέρου, ο πονοκέφαλος του καλλιεργητού του καφέ είναι ο ατέλειωτος αγώνας του κατά των εντόμων και των ασθενειών, όπως είναι η σκωρίασις των φύλλων και το σαράκι των κόκκων του καφέ. Η σκωρίασις είναι ένας μύκητας που προσβάλλει τα φύλλα και είναι δυνατόν να θανατώση το δένδρο. Το σαράκι των κόκκων του καφέ είναι ένα σκουλήκι που καταστρέφει τους κόκκους ανοίγοντας μικρές τρύπες σ’ αυτούς. Φυσικά, υπάρχουν αποτελεσματικά μυκητοκτόνα και εντομοκτόνα, αλλά η διαρκής χρήσις των αυξάνει το κόστος παραγωγής.
Προετοιμασία των Κόκκων του Καφέ
Στη φυτεία, ο καφές μπορεί να παραχθή δια «υγρής» ή δια «ξηράς» μεθόδου. Είναι παραδεκτό ότι η υγρή μέθοδος εξασφαλίζει στο προϊόν θαυμάσια ποιότητα, επειδή συλλέγονται μόνο οι ώριμοι κόκκοι του καφέ. Αλλά λόγω της λιγότερης εργασίας και του χαμηλού κόστους, ο Βραζιλιανός καφές συνήθως υφίσταται την «ξηρή» μέθοδο.
Εν πρώτοις, όλοι οι κόκκοι, από τους χλωρούς μέχρι τους ξηρούς, τινάζονται από τον θάμνο μέσα σε μεγάλες Ινδικές πάνες. Κατόπιν, ξεχωρίζονται με ειδικά κόσκινα. Εν συνεχεία, οι κόκκοι ξεπλένονται σε αγωγούς με νερό για να διοχετευθούν κατόπιν στις αυλές αποξηράνσεως, για να ξεχωρισθούν οι ώριμοι από τους ανώριμους καρπούς και ν’ απομακρυνθούν τα ξένα σώματα. Μετά, απλώνονται σε στρώματα για να ξηρανθούν έξω στον αέρα και στον ήλιο. Αναποδογυρίζονται συχνά έτσι ώστε να μπορούν να ξηρανθούν ομοιόμορφα. Τελικά, οι ξηροί καρποί συλλέγονται σε ξύλινα τεπόζιτα για περαιτέρω χρήσι.
Παρεμπιπτόντως, η μέθοδος αποξηράνσεως παίζει σπουδαίο ρόλο στην τελική ποιότητα του καφέ. Μερικές φυτείες, εν τούτοις χρησιμοποιούν φούρνους με καυσόξυλα για πιο γρήγορη αποξήρανσι, ιδιαίτερα όταν ο καιρός είναι βροχερός.
Σε άλλες χώρες της Λατινικής Αμερικής και αλλού, χρησιμοποιείται η «υγρή» μέθοδος, αν και απαιτεί περισσότερο χρόνο και δαπάνες. Εν πρώτοις, μια μηχανή πολτοποιήσεως ξεφλουδίζει τους κόκκους. Αυτοί πέφτουν μέσα σε μεγάλες δεξαμενές όπου παραμένουν για 24 ώρες και υφίστανται ελαφρό αναβρασμό του «μελιού» όπως ονομάζεται η εξωτερική σαν ζελές ουσία. Μετά τον αναβρασμό, το «μέλι» ξεπλένεται μέσα στους αγωγούς αποπλύσεως. Εν συνεχεία, ο καφές απλώνεται για να ξηρανθή στον ήλιο όπως κατά τη μέθοδο της «ξηράνσεως.» Μερικοί καλλιεργηταί κάνουν χρήσι στεγνωτικών μηχανών, με διάτρητα περιστρεφόμενα τύμπανα, δια των οποίων διέρχεται θερμός αέρας μέσα στον καφέ. Τελικά, οι κόκκοι του καφέ περνούν μέσα από τις μηχανές ξεφλουδίσματος και ραφιναρίσματος. Και όπως ακριβώς ο καλυτέρας ποιότητος καφές συλλέγεται με τα χέρια, έτσι και η επιθεώρησις των κόκκων, αφού πλυθούν, γίνεται με το χέρι.
Σύντομα γίνεται το τελευταίο βήμα—η συσκευασία του καφέ σε σάκκους από γιούτα για φόρτωσι. Ο σάκκος των 60 κιλών (132 πάουντς), που χρησιμοποιείται στη Βραζιλία, είναι παγκοσμίως παραδεκτός ως η στατιστική μονάδα. Οι σάκκοι στοιβάζονται σε καθαρές, ευάερες αποθήκες. Τελικά, ο καφές είναι έτοιμος προς πώλησιν.
Ταξινόμησις, Εμπόριο και Τιμή
Το Ινστιτούτο Μπραζιλέιρο ντο Καφέ (IBC: Ινστιτούτο Βραζιλιανού Καφέ) προσφέρει τεχνική και οικονομική βοήθεια στους Βραζιλιανούς καλλιεργητάς καφέ και επιβλέπει το ντόπιο εμπόριο και τις εξαγωγές. Για ταξινόμησι, ο καφές κρίνεται από τη γεύσι και το άρωμά του. Κανένας χημικός έλεγχος δεν είναι δυνατόν να γίνη για την ποιότητα. Οι αισθήσεις της οσφρήσεως και της γεύσεως αποτελούν ακόμη τους αποφασιστικούς παράγοντας. Ανάλογα με την προέλευσί του, την προετοιμασία και την αποξήρανσι, κατατάσσεται στους πολύ μαλακούς, μαλακούς με (ευχάριστη και μαλακή γεύσι), σκληρούς με (οξεία ή δυνατή γεύσι) και στους ρίο (πολύ σκληρός που προτιμάται στο Ρίο Ιανέιρο). Άλλα είδη είναι λιγώτερο σπουδαία στο εμπόριο.
Τα τελευταία 20 χρόνια ο καφές έχει αποφέρει το 50 τοις εκατό των εσόδων από εξαγωγές, της Βραζιλίας. Περίπου 15.500.000 άτομα ενασχολούνται στην καλλιέργεια και στο εμπόριό του. Αλλά ο Καμίλο Καλαζάνς ντε Μαγκαλάες, πρόεδρος του Ινστιτούτου Βραζιλιανού Καφέ, προειδοποίησε ότι το 1978 θα παρουσιασθή μια ανήκουστη κατάστασι στην ιστορία του εμπορίου καφέ. Για πρώτη φορά, η Βραζιλία θα εξαρτηθή εξ ολοκλήρου από τη σοδειά, λόγω του ότι όλα τα αποθέματα του Βραζιλιανού καφέ, έξω από τη Βραζιλία, θα έχουν εξαντληθή μέχρι τότε. Επί πλέον, το Ινστιτούτο Βραζιλιανού Καφέ φοβάται ότι το φάσμα των προβλημάτων με τον πάγο, τα έντομα και τις ασθένειες είναι δυνατόν να προκαλέσουν νέες ζημιές στις σοδειές του 1977/78 και 1978/79.
Τελευταία, συνέβησαν πολλές κακοτυχίες σε μερικούς από τους μεγάλους παραγωγούς καφέ στον κόσμο, προξενώντας έλλειψι του προϊόντος, αύξησι της τιμής—και πολλή κερδοσκοπία. Όλα αυτά άρχισαν τον Ιούλιο του 1975. Η Βραζιλία πέρασε μια εξαιρετικά ψυχρή περίοδο, η οποία κατέστρεψε σχεδόν το ήμισυ των φυτειών, δηλαδή 200 με 300 εκατομμύρια καφεόδενδρα. Εν συνεχεία, στην Κολομβία, μια ξηρασία, την οποίαν ακολούθησαν καταρρακτώδεις βροχές, αφάνισε τις φυτείες της. Στην Αγγόλα και στην Ουγκάντα, οι πολιτικές αναταραχές επηρέασαν τις εξαγωγές. Και, κατόπιν, ένας σεισμός έπληξε τη Γουατεμάλα. Επακολούθησε η «κρίσις του καφέ.»
Ενώ τα αποθέματα μειώνοντο, άρχισε να δημιουργήται έντασις στους κύκλους του εμπορίου. Ο Βραζιλιανός καφές ήταν ο πρώτος που ανήλθε στην τιμή, σύροντας πίσω του τον αραβικό καφέ της Κολομβίας, κατά παράδοσιν πιο ακριβό λόγω της υψηλής ποιότητος. Ο Αφρικανικός καφές ρομπούστα, ο οποίος συνήθως εκτιμάται λιγώτερο, ακολούθησε την αλλαγή. Τα πράγματα χειροτέρεψαν ακόμη περισσότερο όταν η Βραζιλία επέβαλε φόρο εξαγωγής 100 δολλαρίων (Η.Π.) σε κάθε σάκκο ο οποίος τον Απρίλιο του 1977 ανήλθε σε 134 δολλάρια (Η.Π.) κατά σάκκο.
Η κερδοσκοπία μεγάλωσε την έντασι του εμπορίου, επειδή ο καφές αγοράζεται εκ των προτέρων. Αποτελεί ένα πραγματικό τυχερό παιγνίδι. Οι έμποροι και αυτοί οι οποίοι καβουρδίζουν τον καφέ, προβλέπουν μια «άνοδο» και αγοράζουν μεγάλες ποσότητες, οι οποίες, εν τούτοις, διανέμονται μόνο λίγους μήνες αργότερα. Η κίνησις αποκτά ταχύτητα και οι τιμές ανεβαίνουν στα ύψη. Το Ινστιτούτο Βραζιλιανού Καφέ επιτρέπει την καταγραφή των εξαγωγικών πωλήσεων μερικούς μήνες πριν από την παράδοσι των προϊόντων, υπό τον όρο να πληρωθούν τα δικαιώματα καταγραφής σε 48 ώρες. Συνεπώς, οι εξαγωγείς συχνά «ρισκάρουν» καταγράφοντας πωλήσεις που, στην πραγματικότητα, δεν έχουν επιτελεσθή. Αυτό τους δίνει την δυνατότητα να ευνοήσουν τους πελάτες τους ή να επωφεληθούν από τις υψηλές τιμές.
Παρά την ανερχόμενη τάσι, οι Βραζιλιάνοι, εν τούτοις, δεν πληρώνουν τις υψηλές τιμές του καφέ που πληρώνουν οι άλλοι. Η κυβέρνησις της Βραζιλίας προστατεύει τους ντόπιους οι οποίοι καβουρδίζουν τον καφέ και η τιμή για το κιλό (2,2 πάουντς) συνεχίζει να είναι χαμηλότερη απ’ ό,τι στο εξωτερικό, δηλαδή, 4,08 δολλάρια (Η.Π.) τον Ιούλιο του 1977. Εν τούτοις, οι στατιστικές αποκαλύπτουν ότι οι Βραζιλιάνοι πίνουν λιγώτερο καφέ. Η κατανάλωσις το 1976 ήταν 3,5 κιλά (7,7 πάουντς) αλεσμένου καφέ κατά κεφαλήν ενώ το 1970 ήταν 5,7 κιλά (12,6 πάουντς).
Οι παραγωγοί εφαίνοντο ικανοποιημένοι με τη νέα διαμόρφωσι της τιμής, διότι έπαιρναν περισσότερα χρήματα από τον καταναλωτή. Ο εργάτης που εργάζεται στις φυτείες του καφέ ωφελείται, επίσης, οικονομικώς. Για να κρατήση τις τιμές ψηλά η Βραζιλία αγόρασε μεγάλες ποσότητες καφέ από την Κεντρική Αμερική και την Αφρική. Ξαφνικά, όμως, οι εξαγωγείς της Βραζιλίας αντιμετώπισαν έλλειψι διεθνών αγοραστών. Ως άμεση ενέργεια, οι τιμές στο εξωτερικό άρχισαν να πέφτουν και τον Ιούλιο του 1977, ένας ξαφνικός ελιγμός στις Συναλλαγές της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου σταμάτησε την άνοδο της τιμής, έτσι ώστε κατεγράφη πτώσι 50 τοις εκατό από τις τιμές ‘ρεκόρ’ τρεις μήνες προηγουμένως. Οι εξαγωγείς είναι φοβισμένοι. Οι αγορασταί ρωτούν, θα ελαττώση την τιμή η Βραζιλία; Τι θα γίνη στο μέλλον με τον καφέ; Ο χρόνος θα δείξη.
Εν τω μεταξύ, το Κονσέλο Μονετάριο Νάσιοναλ της Βραζιλίας ενέκρινε ένα σχέδιο για να αναζωογονηθούν και ν’ αυξηθούν οι φυτείες του καφέ ο’ όλο το έθνος, προσθέτοντας 150 εκατομμύρια δένδρα στη διάρκεια του 1977/78, ανεβάζοντας το σύνολο των δένδρων σε 3.000.000.000 και την παραγωγή σε 28 εκατομμύρια σάκκους το 1980. Έτσι, δεν υπάρχει φόβος να εξαφανισθή ο καφές. Αν και αυτό το δημοφιλές ποτό στοιχίζει τώρα περισσότερο, η απόλαυσις που μας προσφέρει παραμένει η ίδια.