Ήταν Κάποτε Πιο Πολύτιμο κι από το Χρυσάφι

ΧΡΗΣΙΜΕΥΕ ως άρωμα με το οποίο ράντιζαν τα θέατρα στην Ελλάδα. Όταν ο Νέρων έκανε τη θριαμβευτική του είσοδο στη Ρώμη, έριξαν απ’ αυτό στους δρόμους. Ο Σολομών το θεωρούσε πολύτιμο. (Άσμα Ασμάτων 4:14, ΜΝΚ) Κάποτε ήταν πιο πολύτιμο κι από το χρυσάφι. Ακόμα και σήμερα εξακολουθεί να είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό του κόσμου. Πρόκειται για το σαφράνι.

Αυτό το εξαιρετικό χρυσοκόκκινο μπαχαρικό παράγεται από το στίγμα του κρόκου του ήμερου που έχει συγγένεια με τον κρόκο ο οποίος στολίζει πολλούς κήπους την άνοιξη. Ευδοκιμεί σε ξερά ασβεστολιθικά εδάφη, πράγμα που καθιστά την περιοχή Λα Μάντσα της Ισπανίας ιδεώδη για την καλλιέργειά του.

Το σαφράνι, που είναι ιθαγενές φυτό του μεσογειακού χώρου, καλλιεργούνταν από τα αρχαία χρόνια στη Μικρά Ασία. Εκατονταετηρίδες αργότερα, οι Μαυριτανοί το έφεραν στην Ισπανία και προώθησαν την καλλιέργειά του. Το θεωρούσαν σπουδαίο καρύκευμα για τα φαγητά και το χρησιμοποιούσαν, μάλιστα, ως φάρμακο για τη θεραπεία διάφορων ασθενειών, απ’ τον πονόδοντο και τους πόνους της εμμηνόρροιας μέχρι την πανώλη. Ακόμα και σήμερα το σαφράνι παίζει σπουδαίο ρόλο στη μαγειρική, επειδή προσθέτει γεύση και χρώμα σε πασίγνωστα εδέσματα όπως η ισπανική παέλια και η γαλλική μπουγιαμπέζ.

Κοπιαστική Δουλειά και Συγκομιδή με Ταχύ Ρυθμό

Οι συνθήκες στις ξερές πεδιάδες της Λα Μάντσα δεν έχουν αλλάξει και πολύ με το πέρασμα των αιώνων. Η καλλιέργεια του σαφρανιού αρχίζει στις αρχές του καλοκαιριού, όταν οι βολβοί του κρόκου φυτεύονται στο κοκκινόχωμα της Λα Μάντσα. Η συγκομιδή γίνεται το φθινόπωρο και διαρκεί τρεις εβδομάδες. Όλη η εργασία γίνεται με το χέρι, επειδή δεν έχουν εφαρμοστεί ακόμα σύγχρονες μηχανοποιημένες μέθοδοι.

Πρώτα, πρέπει να μαζευτούν ένα-ένα τα χιλιάδες άνθη, δουλειά που σου κόβει τη μέση. Αυτό γίνεται γύρω στα τέλη Οκτωβρίου, μόλις πέσουν οι πρώτες ψύχρες του φθινόπωρου. Τότε χιλιάδες χωρικοί ξεκινάνε για τα χωράφια τους που είναι φυτεμένα με κρόκους. Σκύβουν πάνω από τα φρεσκοανθισμένα λουλούδια και τα επιδέξια χέρια τους μαζεύουν με καταπληκτική γρηγοράδα τα λεπτά άνθη του κρόκου.

Σύντομα τα κοφίνια τους ξεχειλίζουν από τα άνθη της πρωινής συγκομιδής που είναι πλέον έτοιμα να μεταφερθούν στο σπίτι. Εκεί αυτοί απλώνουν τα φρεσκοκομμένα άνθη πάνω σε δίσκους για να τα αερίσουν. Τώρα αρχίζει μια πιο επίπονη εργασία, το ξεχώρισμα του στίγματος του σαφρανιού—δηλαδή του θηλυκού μέρους του άνθους—από το υπόλοιπο λουλούδι.

Το Ξεχώρισμα του Στίγματος

Πιστές στην παράδοση της Λα Μάντσα, ολόκληρες οικογένειες εργάζονται για να γίνει η συγκομιδή. Κοπιάζουν πολλές φορές 19 ώρες τη μέρα, επί τρεις εβδομάδες.

Ανοίγουν τα άνθη και αφαιρούν προσεκτικά το στίγμα. Τα υγρά, βαθυκόκκινα στίγματα—κάθε άνθος έχει τρία στίγματα—τα μαζεύουν σε πιατέλες. Κι εδώ έγκειται το μυστικό της αξίας του σαφρανιού. Σύμφωνα με την The New Encyclopædia Britannica (Νέα Εγκυκλοπαίδεια Μπριτάνικα), για να πάρουμε μόνο μισό κιλό σαφράνι πιθανόν να χρειαστούν γύρω στα 75.000 άνθη!

Η γρηγοράδα και η επιτηδειότητα είναι ουσιώδεις σ’ αυτό το στάδιο, επειδή το στίγμα πρέπει να αφαιρεθεί την ίδια μέρα που θα γίνει η συγκομιδή του σαφρανιού. Τα άνθη μαραίνονται πολύ γρήγορα και σύντομα αρχίζουν να κολλάνε, πράγμα που καθιστά αδύνατη την αφαίρεση του στίγματος. Και το στίγμα πρέπει να κοπεί στο κατάλληλο ακριβώς σημείο· αλλιώς το προϊόν δεν θα μπορεί να χαρακτηριστεί Μάντσα Σελέκτα, δηλαδή το πιο εκλεκτό σαφράνι.

Το Ψήσιμο των Στιγμάτων

Αφού τελειώσει η κουραστική αυτή εργασία, απλώνουν τα στίγματα προσεκτικά πάνω σε δίσκους ή κόσκινα από αραχνοΰφαντη μουσελίνα για να τα αποξηράνουν. Ετοιμάζουν τότε μια ανθρακιά και τοποθετούν τους δίσκους ή τα κόσκινα με το πολύτιμο περιεχόμενό τους πάνω από τη φωτιά. Παίρνουν κάθε δυνατή προφύλαξη, για να μην καπνιστούν τα ευαίσθητα στίγματα. Πρέπει να τα ψήσουν και όχι να τα καπνίσουν.

Αφού μείνει πάνω στη σιγανή φωτιά μόνο 15 λεπτά, το σαφράνι χάνει μέχρι και το 80 τοις εκατό του βάρους του. Η συγκομιδή δέκα περίπου στρεμμάτων—που αποτελείται από στίγματα που ζυγίζουν γύρω στα 50 κιλά—γίνεται τελικά μόνο 9 κιλά ξεραμένο σαφράνι.

Μόλις τελειώσει η διαδικασία της αποξήρανσης, το σαφράνι, που έχει στο μεταξύ μετατραπεί σε μπερδεμένες βαθυκόκκινες ίνες, είναι έτοιμο να αποθηκευτεί. Αφού κλειστεί στεγανά σε σκούρες πλαστικές σακούλες για να προστατεύεται από το φως, το «κόκκινο χρυσάφι» της Λα Μάντσα περιμένει να πουληθεί στον έμπορο του σαφρανιού.

Εξαίσιο Μπαχαρικό Από Ένα Ωραίο Λουλούδι

Μολονότι το σαφράνι καλλιεργείται επίσης στη Γαλλία, στην Ιταλία, στην Ελλάδα, στο Ιράν και στην Ινδία, η Ισπανία προμηθεύει το 70 τοις εκατό του σαφρανιού που διακινείται στην παγκόσμια αγορά. Η κάπως πικρή του γεύση χρησιμοποιείται σ’ όλο τον κόσμο για να νοστιμέψει τα πουλερικά, το ρύζι και τα θαλασσινά, ενώ οι Σκανδιναβοί απολαμβάνουν ένα είδος ψωμιού που έχει γεύση από σαφράνι. Στην Ιαπωνία επίσης, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως βαφή για ακριβά αντικείμενα.

Η ανταμοιβή για την καλλιέργεια του σαφρανιού δεν είναι μόνο οικονομικής φύσης. Υπάρχουν μέρες που φαίνεται ότι ανθίζουν μονομιάς όλοι οι κρόκοι σ’ ένα μέσο χωράφι μεγέθους 5.000 τετραγωνικών μέτρων. Μια τέτοια μέρα αποκαλείται ντία ντελ μάντο—μέρα του μανδύα. Είναι σαν να έχει καλυφτεί απαλά ολόκληρο το χωράφι μ’ έναν πορφυρό μανδύα. Μια τέτοια μέρα, η ομορφιά των σκονισμένων χωραφιών της Λα Μάντσα μας θυμίζει τα λόγια του προφήτη: ‘Η έρημη πεδιάδα θα χαρεί και θα ανθίσει σαν το σαφράνι’.—Ησαΐας 35:1, ΜΝΚ.