Ξίδι—Το Πικάντικο Οξύ

Από τον ανταποκριτή του Ξύπνα! στη Γαλλία

Το ξίδι το χρησιμοποιούν από τα πολύ παλιά χρόνια. Οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι έπιναν ένα μείγμα από ξίδι και νερό. Αυτοί ονόμαζαν το ξίδι ακέτουμ (acetum), ενώ στην αρχαία ελληνική ονομαζόταν όξος.

ΣΗΜΕΡΑ εμείς χρησιμοποιούμε τον όρο «οξικό οξύ» για να περιγράψουμε το βασικό στοιχείο του ξιδιού, εφόσον το ξίδι προέρχεται από την οξική ζύμωση διαφόρων αλκοολούχων υγρών όπως το κρασί.

Η αγγλική λέξη για το ξίδι, η λέξη «vinegar» προέρχεται από δυο γαλλικές λέξεις: vin (κρασί) και aigre (ξινό). Αλλά πώς ξινίζει το κρασί και γίνεται ξίδι;

Προϊόν Βακτηριδίων

Αν αφήσετε ένα ανοιχτό μπουκάλι κρασί σε ζεστό δωμάτιο επί αρκετές εβδομάδες, σχηματίζεται μια μεμβράνη στην επιφάνεια του κρασιού. Η μεμβράνη αυτή είναι μια πυκνή μάζα από κύτταρα, από μικροοργανισμούς που υπάρχουν στον αέρα. Αυτοί επικάθονται στο κρασί, επειδή αυτό αποτελεί ευνοϊκό περιβάλλον για τον πολλαπλασιασμό τους.

Ας πάρουμε να δοκιμάσουμε μια σταγόνα. Τι απογοητευτικό! Το κρασί μας έχει υποστεί ζύμωση και τώρα έχει ξινίσει. Έχει γίνει ξίδι. Τι το έκανε να ξινίσει; Ένα μικροσκοπικό πλάσμα που ονομάζεται Ακετοβακτηρίδιο του ξιδιού (Acetobacter aceti). Δώστε του όση ποσότητα θέλετε από κρασί, ζύθο ή μηλόκρασο, και αν αυτή δεν περιέχει περισσότερο από 12 τοις εκατό αιθυλική αλκοόλη, το βακτηρίδιο θα αναπτυχθεί ραγδαία.

Οι επιστήμονες χαρακτηρίζουν αυτό το βακτηρίδιο και την οικογένειά του ως αερόβια, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς οξυγόνο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτό το μικροσκοπικό πλάσμα μπορεί να λειτουργήσει μόνο στην επιφάνεια του υγρού, επειδή αν βυθιστεί μέσα στο υγρό, θα πεθάνει από ασφυξία. Κάτι τέτοιο θα έθετε τέρμα στη διαδικασία της μετατροπής του αλκοολούχου ποτού σε ξίδι.

Το Ακετοβακτηρίδιο του ξιδιού και οι φίλοι του συγκεντρώνονται σε τόσο μεγάλους αριθμούς στην επιφάνεια του κρασιού ώστε σχηματίζουν μια λεπτή μεμβράνη, που λέγεται «μάνα του ξιδιού». Είναι ευαίσθητο στο κρύο, κι έτσι η θερμοκρασία γύρω στους 30 βαθμούς Κελσίου είναι ό,τι πρέπει γι’ αυτό.

Τώρα που γνωρίζετε κάτι παραπάνω για το ξίδι, ας επισκεφτούμε ένα παραδοσιακό εργοστάσιο ξιδιού στην Ορλεάνη, την πρωτεύουσα της βιομηχανίας ξιδιού στη Γαλλία.

Η Μέθοδος της Ορλεάνης

Μπαίνουμε μέσα σε μια πελώρια αποθήκη όπου βρίσκονται βαρέλια και κάδοι παντός σχήματος και μεγέθους. Μερικά είναι φτιαγμένα από βελανιδιά και άλλα από ανοξείδωτο ατσάλι. Πολλά χρησιμοποιούνται για να αποθηκεύεται το κρασί αμέσως μόλις παραλαμβάνεται. Εδώ ο υπεύθυνος για την παρασκευή του ξιδιού ανακατεύει τις διάφορες ποιότητες κρασιού που έχει και φέρνει την περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη στα 8 ή 9 τοις εκατό. Άλλα δοχεία χρησιμεύουν για τη φύλαξη και την ωρίμανση του ξιδιού. Τέλος, ερχόμαστε στο πιο σπουδαίο σημείο, όπου βαρέλια των 225 λίτρων χρησιμοποιούνται για τη μετατροπή του κρασιού σε ξίδι.

Τα τεράστια βαρέλια είναι τοποθετημένα στη σειρά με τα πλαϊνά τους στο έδαφος. Αυτό δίνει τη δυνατότητα να εκτεθεί στον αέρα όσο το δυνατό μεγαλύτερη επιφάνεια του υγρού που βρίσκεται μέσα σ’ αυτά. Ο αέρας μπαίνει μέσα από μια μικρή τρύπα, που βρίσκεται προς την κορυφή του βαρελιού. Αυτή η τρύπα επιτρέπει επίσης στον υπεύθυνο για την παρασκευή του ξιδιού να ελέγχει τη ζύμωση. Για να μπορούν να γίνουν όλα αυτά, γεμίζουν τα βαρέλια μόνο μέχρι τα τέσσερα πέμπτα της χωρητικότητάς τους. Ρίχνουν το κρασί μέσα, σε θερμοκρασία περίπου 30 βαθμούς Κελσίου, και προσθέτουν μια μικρή ποσότητα βακτηριδίων του ξιδιού. Τα βακτηρίδια πιάνουν δουλειά, και τρεις με τέσσερις μέρες αργότερα, η «μάνα του ξιδιού» καλύπτει την επιφάνεια του κρασιού.

Μέσα σε δυο με τρεις εβδομάδες, η πρώτη ποσότητα ξιδιού είναι έτοιμη. Από τη στρόφιγγα, που βρίσκεται προς το κάτω μέρος του βαρελιού, βγάζουν γύρω στα 50 λίτρα. Αυτά τα αντικαθιστούν με την ίδια ποσότητα κρασιού, προσέχοντας να μη διαλύσουν τη μεμβράνη που έχουν σχηματίσει τα βακτηρίδια στην επιφάνεια.

Ύστερα από τρεις εβδομάδες, μπορούν να βγάλουν και πάλι την ίδια ποσότητα ξιδιού, και ούτω καθεξής. Μ’ αυτή τη μέθοδο, παράγονται καθημερινά κατά μέσο όρο δύο με τρία λίτρα ξιδιού από κάθε βαρέλι. Αυτή η ποσότητα μπορεί να φαίνεται μικρή, αλλά το εργοστάσιο που επισκεπτόμαστε διαθέτει 2.500 βαρέλια, συνεπώς η ετήσια παραγωγή ανέρχεται σε αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες λίτρα.

Τώρα είναι απαραίτητο να γίνουν διάφορες άλλες επεξεργασίες, ανάλογα με την επιθυμητή ποιότητα του ξιδιού. Για παράδειγμα, αφαιρούνται οι ξένες προσμείξεις και το ξίδι φιλτράρεται με σκοπό να καθαριστεί. Κατόπιν, αφήνεται να ωριμάσει σε τεράστια δρύινα βαρέλια επί αρκετούς μήνες. Ύστερα μπαίνει σε μπουκάλια και αποστέλλεται σ’ ολόκληρο τον κόσμο.

Η μέθοδος της Ορλεάνης εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για την κατασκευή ξιδιού, αλλά με την πάροδο των ετών έχουν αναπτυχθεί άλλες μέθοδοι με σκοπό την περαιτέρω βελτίωση και επιτάχυνση της όξυνσης. Αυτό ισχύει για τη μέθοδο της ζύμωσης μέσω κατάκλυσης. Διοχετεύουν συνεχώς αέρα μέσα στα βαρέλια, και οι εκατομμύρια φυσαλίδες που δημιουργούνται δίνουν στα βακτηρίδια, τα οποία είναι μέσα στο αλκοολούχο διάλυμα, το οξυγόνο που χρειάζονται για την ταχεία ανάπτυξή τους. Έτσι παράγεται περισσότερο ξίδι σε λιγότερο χρόνο.

Διάφορες Χρήσεις

Το ξίδι έχει μεγάλη ιστορία. Αναφέρεται στην Αγία Γραφή, τόσο στις Εβραϊκές όσο και στις Ελληνικές Γραφές. (Αριθμοί 6:3· Ιωάννης 19:29, 30) Η φαρμακευτική του αξία έχει αναγνωριστεί εδώ και αιώνες. Ο Ιπποκράτης το έδινε στους ασθενείς του. Άλλοι το εισπνέουν για τονωτικό, όπως κάνουν με τα άλατα. Διαλυμένο σε νερό, χρησιμοποιείται ως ελαφρό αντισηπτικό. Στο σπίτι, το ξίδι το βάζουν μέσα σε υδατούχα διαλύματα για το πλύσιμο των σαλατικών και γενικά το χρησιμοποιούν ως καθαριστικό.

Αλλά το ξίδι χρησιμοποιείται κυρίως για μαγειρικούς σκοπούς. Εφόσον εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, το χρησιμοποιούν για να διατηρούν μέσα σ’ αυτό κρέατα, ψάρια, φρούτα και πολλά λαχανικά, όπως κρεμμύδια, αγγουράκια και κουνουπίδι. Επίσης, το ξίδι πλουτίζει τη γεύση στις σαλάτες, στις σάλτσες, στο ραγού και σε άλλα φαγητά.

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα καθήσετε να απολαύσετε κάποιο φαγητό, θυμηθείτε ότι η γεύση του μπορεί να έχει πλουτιστεί μ’ αυτό το πικάντικο οξύ, το ξίδι.