Η Τέχνη του Εσπρέσο

Κάθε χρόνο καταναλώνονται εκατοντάδες δισεκατομμύρια φλιτζάνια καφέ, πράγμα που καθιστά τον καφέ ένα από τα πλέον δημοφιλή ροφήματα στον κόσμο.

ΓΙΑ μερικούς φανατικούς του είδους, ένας τέλειος εσπρέσο είναι «η πεμπτουσία του καφέ», λέει το περιοδικό Σαϊεντίφικ Αμέρικαν (Scientific American), «επειδή η ειδική παρασκευή του ενισχύει και αναδεικνύει τα φυσικά χαρακτηριστικά των κόκκων». Κατά την παρασκευή του εσπρέσο, περνάει με δύναμη ατμός ή καυτό νερό υπό πίεση μέσα από το λεπτοκομμένο καφέ.

«Ο κόσμος απολαμβάνει ροφήματα τύπου εσπρέσο στα διάφορα καφέ και θέλει να πετύχει αυτή την ποιότητα και στο σπίτι», είπε στο Ξύπνα! ένας επαγγελματίας του χώρου. Τώρα, κάτι τέτοιο είναι εφικτό με ορισμένες οικιακές μηχανές εσπρέσο, γι’ αυτό και η κατανάλωση σπιτικού εσπρέσο αυξάνεται ραγδαία σε μερικές χώρες.

Εσείς πίνετε καφέ; Θα θέλατε να μυηθείτε στην απαιτητική τέχνη του εσπρέσο; Πώς φτιάχνεται ο τέλειος εσπρέσο; Το Ξύπνα! έθεσε αυτό το ερώτημα στον Τζον και στον πατέρα του τον Τζεράρντο, οι οποίοι είναι ειδικοί στο καβούρντισμα του καφέ και ζουν στο Σίντνεϊ της Αυστραλίας.

Το Σωστό Χαρμάνι

Μπαίνοντας στο εργοστάσιο του Τζον και του Τζεράρντο, βλέπει κανείς ολόγυρα στους τοίχους στοιβαγμένα σακιά με άψητους κόκκους καφέ από όλο τον κόσμο. «Φτιάχνω ένα χαρμάνι από διάφορα είδη με βάση μια πολύ συγκεκριμένη συνταγή», λέει ο Τζον. «Η κάθε ποικιλία έχει το δικό της χαρακτήρα και συμβάλλει στην τελική γεύση του χαρμανιού. Για να πετύχεις τη γεύση που θέλεις, χρειάζεται χρόνος. Εγώ πειραματιζόμουν επί έξι μήνες μέχρι να πετύχω το σωστό χαρμάνι για τον καλύτερο εσπρέσο μας». Να γιατί οι επαγγελματίες στο καβούρντισμα του καφέ περιφρουρούν τις συνταγές τους σαν εφτασφράγιστο μυστικό!

Ο Τζεράρντο επιβλέπει τη διαδικασία του καβουρντίσματος. Η τέχνη αυτή απαιτεί αρκετή εκπαίδευση, διότι το καβούρντισμα μεταβάλλει σημαντικά τα χημικά χαρακτηριστικά των κόκκων του καφέ και δημιουργεί περίπου 500 πτητικές ουσίες. Όταν οι κόκκοι πέφτουν στο κυλινδρικό δοχείο της μηχανής του καβουρντίσματος, που λειτουργεί με υγραέριο, θερμαίνονται ώσπου να κάνουν το χαρακτηριστικό ήχο τύπου ποπκόρν, ο οποίος παράγεται καθώς η υγρασία και το διοξείδιο του άνθρακα εξατμίζονται και οι κόκκοι διογκώνονται. Αυτή η διόγκωση σπάει τα τοιχώματα των κυττάρων εντός των κόκκων, ελευθερώνοντας αρωματικά έλαια, τα οποία με τη σειρά τους καθορίζουν τόσο το άρωμα όσο και τη γεύση του εσπρέσο. Η τέχνη έγκειται στο να κατέχει κάποιος καλά τη διαδικασία του καβουρντίσματος​—την ταχύτητα με την οποία εφαρμόζεται η θερμότητα και το βαθμό του καβουρντίσματος.

Ακριβώς την κατάλληλη στιγμή, ο Τζεράρντο αδειάζει τους καυτούς, σκουρόχρωμους κόκκους σε έναν ατσάλινο κάδο και διοχετεύει ψυχρό αέρα για να μην παραψηθούν. «Ο καφές αποκτά την καλύτερη γεύση του μία με δύο μέρες μετά το καβούρντισμα», λέει ο Τζον. Τότε, τα έλαια που δίνουν τη γεύση σταθεροποιούνται και είναι έτοιμα να εξαχθούν.

Η Τέχνη της Παρασκευής Του

«Η απόσταξη του εσπρέσο είναι η πιο αποτελεσματική​—αλλά και η πιο δύσκολη​—μέθοδος παρασκευής καφέ», εξηγεί ο Τζον. Για να φτιάξουμε τον τέλειο εσπρέσο, χρειάζεται να εξισορροπήσουμε επιδέξια τρεις βασικές διαδικασίες: το άλεσμα των κόκκων (1), τη συμπίεση του αλεσμένου καφέ στο φίλτρο της μηχανής (2), και την απόσταξη της μερίδας του εσπρέσο (3). «Το σωστό άλεσμα των κόκκων παίζει καθοριστικό ρόλο», λέει ο Τζον. «Αν είναι πολύ χοντρό, ο εσπρέσο θα βγει αραιός και νερουλός. Αν πάλι είναι υπερβολικά λεπτό, ο καφές θα πικρίζει και θα έχει γεύση καμένου. Και στις δύο περιπτώσεις, όταν ο εσπρέσο βγαίνει από το στόμιο, το καϊμάκι είναι αυτό που δείχνει πόσο καλά έχουν εξαχθεί τα έλαια».

Αφού ο Τζον αλέθει μερικούς κόκκους, χρησιμοποιεί ένα εργαλείο για να πιέσει τον καφέ στο φίλτρο, δημιουργώντας μια επίπεδη, σχεδόν λεία επιφάνεια. Έπειτα, βάζει το φίλτρο στην κατάλληλη εσοχή και γυρίζει το μοχλό. Ένα ζεστό, καφετί υγρό τρέχει από το στόμιο. Το έμπειρο μάτι του Τζον τού λέει σχεδόν αμέσως ότι το άλεσμα είναι πολύ χοντρό. «Για να πετύχεις το τέλειο αποτέλεσμα, συνήθως χρειάζονται πολλοί πειραματισμοί», λέει ο ίδιος. «Ας ξαναδοκιμάσουμε, αλέθοντας τους κόκκους αυτή τη φορά σχεδόν σαν σκόνη. Επίσης, θα πιέσουμε τον καφέ στο φίλτρο λίγο περισσότερο για να έχουμε πιο αργή απόσταξη».

Ο Τζον κάνει τις απαραίτητες προσαρμογές και βάζει ξανά σε λειτουργία τη μηχανή. Ο εσπρέσο βγαίνει τώρα αργά από το στόμιο με πλούσιο καϊμάκι, ρέοντας σαν ζεστό μέλι. Καθώς το υπέροχο άρωμά του πλημμυρίζει και πάλι την ατμόσφαιρα, ο Τζον χαμογελάει ικανοποιημένος. «Είναι πολύ σημαντικό να διακόπτουμε τη ροή όταν το χρώμα αρχίζει να καθαρίζει», λέει. Αυτό γίνεται σε λιγότερο από 30 δευτερόλεπτα. «Αν συνεχιστεί η απόσταξη, το αποτέλεσμα θα είναι πικρή γεύση και περισσότερη καφεΐνη».

«Νομίζω ότι μόλις φτιάξαμε τον τέλειο εσπρέσο», λέει ο Τζον, βλέποντας το παχύ, βελούδινο και σταθερό καϊμάκι. «Ποιος θέλει να δοκιμάσει;»

Κάποιοι προτιμούν τον κλασικό εσπρέσο, δηλαδή τον απλό εσπρέσο σε μικρό φλιτζάνι, στον οποίο ίσως προσθέτουν μόνο λίγη ζάχαρη. Άλλοι πάλι προσθέτουν ζεστό γάλα και φτιάχνουν καπουτσίνο, λάτε ή διάφορα άλλα ροφήματα τύπου εσπρέσο. «Σήμερα τα ροφήματα τύπου εσπρέσο με γάλα αποτελούν το 90 και πλέον τοις εκατό του συνόλου των πωλήσεων εσπρέσο», αναφέρει το περιοδικό Φρες Καπ (Fresh Cup Magazine).a

Ασφαλώς, η ξένοιαστη συζήτηση που συνοδεύεται από ένα καλό ρόφημα​—καφέ ή τσάι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας​—είναι μια από τις μικρές απολαύσεις της ζωής. «Όταν οι άνθρωποι πίνουν μαζί κάτι ωραίο, έρχονται πιο κοντά ο ένας στον άλλον», λέει ο Τζον. «Ίσως αυτό να είναι και το καλύτερο της υπόθεσης!»

[Υποσημείωση]

[Πλαίσιο/​Εικόνα στη σελίδα 15]

ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

«Ο καβουρντισμένος καφές αρχίζει να χάνει το άρωμά του έπειτα από μία εβδομάδα, ο αλεσμένος έπειτα από μία ώρα, και ο καφές που φτιάχνετε για να πιείτε, μέσα σε μερικά λεπτά», λέει ένας οδηγός αγοράς καφέ. Γι’ αυτό, αν αγοράζετε κόκκους, καλύτερα να παίρνετε μικρή ποσότητα και να την αποθηκεύετε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Αλλά μην τους βάζετε στο ψυγείο, γιατί μπορεί να απορροφήσουν υγρασία και να χάσουν το άρωμά τους. Πάντοτε δε να φτιάχνετε τον καφέ σας αμέσως μόλις τον αλέσετε.

[Ευχαριστίες για την προσφορά της εικόνας στη σελίδα 15]

Photo 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia