Μουστάρδα—Ένα Καυτό Θέμα

ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΤΗ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗ ΓΑΛΛΙΑ

«ΕΙΝΑΙ εξωφρενικό να αναγκάζετε δύο Αγγλίδες, πολίτες της μεγαλύτερης αυτοκρατορίας στον κόσμο, να φάνε το ψητό κρέας τους χωρίς μουστάρδα!» Οι Δανοί, οι οποίοι συγκαταλέγονται σε αυτούς που τρώνε την περισσότερη μουστάρδα στον κόσμο, θα καταλάβαιναν την απογοήτευση των ηρωίδων του γαλλικού διηγήματος που αναφέρθηκε παραπάνω.a

Οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν το φυτό από το οποίο παράγεται η μουστάρδα σίναπι, «αυτό που ενοχλεί το μάτι». Ίσως είχαν κατά νου κάποιον που γευμάτιζε και αφού έφαγε πολλή μουστάρδα δάκρυσαν τα μάτια του. Η λέξη «μουστάρδα» προέρχεται από ένα από τα αρχαία συστατικά αυτού του καρυκεύματος, το μούστο (χυμό σταφυλιών ο οποίος δεν έχει υποστεί ζύμωση). Μπορεί να αναφέρεται είτε στο φυτό, στους σπόρους του είτε στο καρύκευμα που μπορεί να κάνει το πρόσωπό σας να κοκκινίσει.

Μολονότι όταν είναι ξηρός ο σπόρος είναι αβλαβής, όταν κονιοποιηθεί και αναμειχτεί με νερό απελευθερώνει μια ερεθιστική ουσία που ονομάζεται ισοθειοκυανούχο αλλύλιο. Αυτό το καυτερό αιθέριο έλαιο, το οποίο ευθύνεται για την καυτερή γεύση της μουστάρδας, ερεθίζει τους βλεννογόνους, φέρνοντας δάκρυα στα μάτια και του καλοφαγά και του παρασκευαστή. Χωρίς αμφιβολία αυτό εξηγεί γιατί ο υπερίτης, ένα χημικό όπλο που χρησιμοποιήθηκε στον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, ονομάστηκε «αέριο μουστάρδας», μολονότι δεν περιείχε καθόλου μουστάρδα.

Μικρό Αλλά Πανίσχυρο

Το φαινομενικά αθώο κίτρινο λουλούδι που κρύβει αυτόν το φλογερό χαρακτήρα μοιάζει πολύ με την ελαιοκράμβη, δηλαδή το γουλί. Το σινάπι, ή αλλιώς μουστάρδα, και η ελαιοκράμβη ανήκουν στην οικογένεια Σταυρανθή, η οποία λέγεται ότι περιλαμβάνει ως και 4.000 είδη, από τα οποία περίπου τα 40 είναι σινάπια. Πιο ευρέως χρησιμοποιούνται η άσπρη μουστάρδα (Brassica hirta), η ινδική ή καφέ μουστάρδα (Brassica juncea) και η μαύρη μουστάρδα (Brassica nigra), η οποία αναδίδει ένα πολύ δηλητηριώδες αιθέριο έλαιο, το οποίο μπορεί να προξενήσει φουσκάλες στο δέρμα.

Όταν μεγαλώνει στη φύση, η μαύρη μουστάρδα ευδοκιμεί σε βραχώδη εδάφη και δίπλα σε μονοπάτια και ποτάμια της Αφρικής, της Ευρώπης και της Ινδίας. Επίσης ακμάζει στις πράσινες λοφοπλαγιές της Θάλασσας της Γαλιλαίας, στο Ισραήλ. Όταν καλλιεργηθεί κατάλληλα, ωριμάζει γρήγορα και μπορεί να μεγαλώσει τόσο πολύ, «στην Ανατολή, και μερικές φορές μάλιστα στα νότια της Γαλλίας, ώστε να φτάσει σε ύψος τα οπωροφόρα δέντρα μας».—Λεξικό της Βίβλου (Dictionnaire de la Bible) του Βιγκουρού.

Είναι εκπληκτικό ότι ο μαύρος «κόκκος σιναπιού» είναι εξαιρετικά μικρός. Στις ημέρες του Ιησού ήταν ο πιο μικροσκοπικός από τους σπόρους που έσπερναν συνήθως στον Ισραήλ. (Μάρκος 4:31) Έχει διάμετρο περίπου ένα χιλιοστό, πράγμα που δικαιολογεί τη χρήση του ως μικρότερης μονάδας μέτρησης στο Ταλμούδ.—Μπεραχότ 31α.

Η εντυπωσιακή αντίθεση μεταξύ του μικροσκοπικού σιναπόσπορου και του μεγάλου πλήρως αναπτυγμένου φυτού πρόσθεσε νόημα στη διδασκαλία του Χριστού σχετικά με την ανάπτυξη της ‘βασιλείας των ουρανών’ που έφτασε στο σημείο να παρέχει φωλιά στα πουλιά του ουρανού. (Ματθαίος 13:31, 32· Λουκάς 13:19) Ο Χριστός χρησιμοποίησε επίσης μια παραβολή που κέντριζε τη φαντασία για να τονίσει πόσα μπορούσε να επιτελέσει ακόμη και μια μηδαμινή ποσότητα πίστης, δηλώνοντας: «Αληθινά σας λέω: Αν έχετε πίστη στο μέγεθος ενός κόκκου σιναπιού, . . . τίποτα δεν θα είναι αδύνατον για εσάς».—Ματθαίος 17:20· Λουκάς 17:6.

Παραγωγή Γαλλικής Μουστάρδας

Μολονότι η περιζήτητη γαλλική μαύρη μουστάρδα καλλιεργούνταν και στην Αλσατία, στην ανατολική Γαλλία, η πόλη Ντιζόν στη Βουργουνδία ήταν αυτή που έγινε γνωστή ως πρωτεύουσα της γαλλικής μουστάρδας. Εδώ, η μουστάρδα φύτρωνε σε χώμα το οποίο εμπλουτιζόταν τακτικά από την παραγωγή κάρβουνου. Η ποτάσα που κατέληγε στο έδαφος παρήγε σπόρους μουστάρδας με τρομερά πικάντικη γεύση.

Μετά το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, λόγω των αλλαγών στις γεωργικές μεθόδους και του σκληρού διεθνούς ανταγωνισμού, τελικά η καλλιέργεια της μουστάρδας έσβησε σταδιακά στη Βουργουνδία και οι αγρότες στράφηκαν στο γουλί. Σήμερα, η Γαλλία εισάγει το 95 τοις εκατό των σιναπόσπορων που χρειάζεται, και το 80 τοις εκατό από αυτούς έρχεται από τον Καναδά. Ενώ το όνομα μουστάρδα Ντιζόν υποδηλώνει τη μέθοδο παρασκευής και όχι τον τόπο προέλευσης, εντούτοις το 70 τοις εκατό της γαλλικής βιομηχανίας καρυκευμάτων βρίσκεται ακόμη στην Ντιζόν. Πρόσφατα έγιναν προσπάθειες να αναβιώσει η καλλιέργεια μουστάρδας στη Βουργουνδία.

Μακραίωνη Ιστορία

Σε μορφή σκόνης, σαν πιπέρι, ή σε μορφή καρυκεύματος, η μουστάρδα άνοιγε την όρεξη των ανθρώπων από την αρχαιότητα. Οι Ρωμαίοι τη χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν καυτερές σάλτσες, όπως η γκάρουμ (εντόσθια και κεφάλια από σκουμπρί σε άλμη) και η μουρία (τόνος σε άλμη). Ο Απίκιος, ένας σπάταλος Ρωμαίος καλοφαγάς, δημιούργησε τη δική του συνταγή με σιναπόσπορους, αλάτι, ξίδι και μέλι, μαζί με αμύγδαλα και κουκουνάρια για τα συμπόσια.

Από το Μεσαίωνα ως το 19ο αιώνα, η σπιτική παρασκευή μουστάρδας παραχώρησε τη θέση της σε μια μικρή βιομηχανία. Στη Γαλλία η εταιρία των παραγωγών μουστάρδας με ξίδι ανέπτυσσε συνταγές, διασφάλιζε την κατάλληλη υγιεινή, έλεγχε την αγορά και τιμωρούσε με πρόστιμο τους παραβάτες. Η μουστάρδα, την οποία πουλούσαν σε υγρή μορφή ή σε παστίλιες που διαλύονταν σε ξίδι, συνόδευε το ψάρι το ίδιο συχνά με το κρέας. Το 19ο αιώνα, ο Τζερεμάια Κόλμαν, ένας Άγγλος, κυριολεκτικά γέμισε την αχανή Βρετανική Αυτοκρατορία με τη σκόνη μουστάρδας του, την οποία αναμείγνυαν την ώρα του φαγητού με νερό, γάλα ή μπίρα.

Αργότερα, τα μεγάλα εργοστάσια αντικατέστησαν τις μικρές βιομηχανίες, αυξάνοντας σημαντικά την παραγόμενη ποσότητα. Το 1990, η Γαλλία, ο κύριος παραγωγός στην Ευρώπη, έφτιαξε περίπου 70.000 τόνους μουστάρδα και 2.000 τόνους διάφορα άλλα καρυκεύματα.

Σύγχρονες Μέθοδοι Παραγωγής

Η δριμύτητα της μουστάρδας εξαρτάται τόσο από τις μεθόδους παραγωγής όσο και από τα συστατικά. Τους σπόρους τους διαχωρίζουν, τους πλένουν, τους ξηραίνουν και τους αναμειγνύουν με αυστηρά μυστικές αναλογίες. Μερικές φορές αλέθουν τους σπόρους πριν τους μουσκέψουν σε μηλόξιδο, ξίδι ή ξινό χυμό σταφυλιών επί 24 ώρες. Χρησιμοποιούν την τρυγία από μαύρα σταφύλια για να φτιάξουν ανάλογες μουστάρδες. Όλα τα συστατικά τα συνθλίβουν—λίγο αν πρόκειται για παραδοσιακές μουστάρδες—και κατόπιν τα διαχωρίζουν με φυγοκεντρητή για να απομακρύνουν το φλοιό και να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε πτητικά έλαια. Το αν η μουστάρδα θα γίνει δριμεία ή μέτρια εξαρτάται από το πόσο πολύ θα σουρωθεί η πάστα.

Η ανάμειξη αφαιρεί τυχόν φυσαλίδες αέρα που θα μπορούσαν να οξειδώσουν την πάστα, η οποία στη συνέχεια ωριμάζει επί 48 ώρες σε έναν κάδο. Εδώ γίνεται πιο πικάντικη με φυσικό τρόπο, ενώ χάνει την πίκρα της. Η πρόσθεση χρώματος, αλεύρου ή αρτυμάτων είτε μειώνει είτε εντείνει τη δριμύτητά της. Κατόπιν προσθέτουν διάφορα αρώματα: παραδοσιακά (ροκφόρ, εστραγκόν), εξωτικά (μπανάνα, κάρι) ή εξεζητημένα (κονιάκ, σαμπάνια). Το ευχάριστο άρωμα της μουστάρδας της Μο είναι συνδυασμός τουλάχιστον 11 αρωματικών ουσιών.

Η συσκευασία παίζει ουσιαστικό ρόλο στην ολοκλήρωση της διαδικασίας, επειδή ο αέρας κάνει την πάστα καφέ και η θερμότητα προκαλεί την εξάτμιση του πτητικού ελαίου της. Έτσι είναι πάντοτε καλύτερο να αποθηκεύετε τη μουστάρδα σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Τα πλαστικά ή γυάλινα βάζα μουστάρδας, που συχνά είναι διακοσμημένα με ειδικά σχεδιασμένες ετικέτες, έχουν αντικαταστήσει τα εκλεκτά κεραμικά, πήλινα ή πορσελάνινα δοχεία του παρελθόντος, τα οποία τώρα βρίσκονται κυρίως σε βιτρίνες μουσείων και ιδιωτικών συλλογών. Οι τεχνίτες έδιναν μεγάλη σημασία στην εξωτερική εμφάνιση των δοχείων τους, προσπαθώντας να πετύχουν μοναδικά σχέδια που «τα έκαναν να ξεχωρίζουν με μια ματιά».

Ένα Ταπεινό Φυτό με Πολλές Χρήσεις

Τα εντυπωσιακά δοχεία που κάποτε διακοσμούσαν τα φαρμακεία περιείχαν σκόνη μουστάρδας για θεραπευτική χρήση. Λόγω των ιδιοτήτων της που βοηθούσαν στην καταπολέμηση του σκορβούτου, κανένα ολλανδικό πλοίο δεν σάλπαρε χωρίς μουστάρδα στο αμπάρι του. Τη μουστάρδα τη χρησιμοποιούσαν στα μπάνια ή ως κατάπλασμα.

Τα φύλλα της άσπρης μουστάρδας τρώγονται σε σαλάτες και επίσης χρησιμοποιούνται ακόμη ως ζωοτροφή. Το εδώδιμο έλαιο που εξάγεται από τους σπόρους δεν ταγγίζει εύκολα. Στην Ασία, παρέχει στη βιομηχανία καύσιμο για φωτισμό και επίσης δίνει γεύση σε πολλά φαγητά.

Αυτό το ταπεινό λουλούδι των αγρών έχει συμπεριληφθεί σε πολλές παροιμίες. Στο Νεπάλ και στην Ινδία, όταν λένε ότι κάποιος «είδε λουλούδια σιναπιού», αυτό σημαίνει ότι είναι ζαλισμένος έπειτα από κάποιο σοκ. Στη Γαλλία, όταν λένε ότι «μπήκε μουστάρδα στη μύτη σας», αυτό σημαίνει ότι θυμώσατε. Όποια μορφή και αν πάρει—λουλούδι, καρύκευμα, σπόρος, έλαιο ή σκόνη—η μουστάρδα μπορεί να κάνει τη ζωή σας πιο ενδιαφέρουσα.

[Υποσημείωση]

[Εικόνα στη σελίδα 23]

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες μουστάρδας