¿Ha probado la sopa de nido de pájaro?
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en Singapur
¿QUÉ? ¿Sopa de verdadero nido de pájaro? Sí, hecha de un nido de pájaro, como cualquiera que conozca la cocina china le puede decir. Esta sopa clara, ligera, con sabor delicado, se hace del nido de la salangana.
Este pájaro mide de unos once a catorce centímetros desde el pico hasta la cola. Es de vuelo rápido, pues por lo general recoge su alimento mientras vuela. Es de color pardo holliniento, frecuenta las costas tropicales y se puede hallar tan al norte como en Vietnam del Sur y tan al sur como en la costa de Queensland, en Australia.
La salangana realmente teje su nido con hebras de su propia saliva coagulada. El nido se pega a la bóveda o pared de alguna caverna casi inaccesible. La cosecha de nidos se hace a principios de la temporada en que las aves procrean. Primero, se derriban todos los nidos viejos de las paredes o la bóveda de la caverna. Los nativos de Borneo suben por estacas verticales de bambú a alturas de treinta metros o más, y usando otros palos como balancines derriban los nidos. Tan pronto como se construyen nuevos nidos, se cosechan. Pero finalmente se dejan solos los nidos para que los pájaros procreen en paz.
El siguiente paso es romper los nidos en pedazos, secarlos al sol y enviarlos a las poblaciones y ciudades donde los chinos nativos disfrutan de ellos en sus hogares u orgullosamente los presentan a huéspedes extranjeros en sus restaurantes.
Los chinos aprecian el nido de pájaro más que solo por el gusto. Una persona bien instruida en las tradiciones le dice a uno que hay valor medicinal en este platillo. Es verdad que la ciencia médica no ha confirmado oficialmente esa alegación, pero el análisis químico revela que el nido gelatinoso consiste principalmente de proteínas, con algunos hidratos de carbono y calcio, hierro y tiamina.
La gente de clase alta y clase media por lo general puede darse el lujo de obtener esta sopa cuando la desea. En ciudades occidentales, por supuesto, el costo es bastante elevado, pero en las ciudades asiáticas cuesta menos.
Quizás la manera más arriesgada de saber lo que es esta sopa es prepararla en la propia cocina de uno. Aquí en Kuala Lumpur, como en la mayoría de las ciudades del sudeste de Asia, el nido de pájaro se vende principalmente en las tiendas de hierbas medicinales chinas. Al entrar en una de éstas, el vendedor cortésmente nos pregunta qué deseamos.
“Yin woh,” contestamos en cantonés.
“Ah,” exclama el vendedor, adoptando un aire de perito. “Permítanme recomendarle el mejor.” Saca su mercancía y continúa: “Este es Pah Sai yin, la variedad más popular entre los conocedores.”
“¿Qué la hace la mejor?”
“Pues, se puede cocer todo un día sin que las hebras pequeñas que lo componen pierdan su forma. Esta clase es de Borneo, y puedo garantizarle que no quedará desilusionado con ella.”
Después de algún regateo y la consecuente rebaja de precio, nos apresuramos a casa con nuestra compra. Ponemos a remojar el nido en agua durante la noche. El primer trabajo de la mañana, después, es sentarse a entresacar pacientemente del nido ablandado y ensanchado el plumón, plumas y otras impurezas del pájaro.
Una servicial vecina china nos informa: “Agregue al nido limpio sólo el agua suficiente para que alcance la consistencia deseada, el azúcar cande suficiente para lograr el grado correcto de dulzura. Entonces cuézalo durante dos horas en baño de María.”
Al instársele a dar otra receta apetitosa, prosigue: “Una manera sencilla es preparar el nido con pollo y jamón, ambos desmenuzados, y con la cantidad apropiada de agua. Hiérvalos en baño de María durante tres horas. Y para aderezar el platillo uno puede preparar un fu-yong, es decir, agitar un huevo batido en la sopa precisamente antes de quitarla de la estufa.”
“Cuando me casé hace más de cuarenta años,” recordó, “tuve que servir el té a todos los parientes políticos de mayor edad. Y, puesto que nuestras familias eran acomodadas, el ‘té’ que usamos fue sopa dulce de nido de pájaro.”