“Acompáñenos a los viñedos de Hungría”

POR EL CORRESPONSAL DE ¡DESPERTAD! EN HUNGRÍA

Las montañas Zemplén son famosas por sus colinas coniformes de origen volcánico. En sus vertientes se halla la región vitivinícola de Hungría: la pintoresca Tokaj-Hegyalja.

EN LA región nororiental de Hungría hay una ciudad situada a la sombra de la imponente elevación con la que comparte el nombre: Tokaj. Los viñedos se extienden desde allí, en la confluencia de dos ríos, hasta unos 55 kilómetros en dirección noroeste. Entre estos fértiles campos encontramos la aldea de Tolcsva, donde vemos a un grupo de vendimiadores recolectando con cuidado lo que parecen pasas de uvas húngaras Furmint.

¡Venga!, deguste el renombrado vino dulce Tokay Aszu, de Tokaj-Hegyalja. Los viticultores del lugar consideran que sus caldos son únicos, y les dan nombres latinos, como Vinum Regum, Rex vinorum, “Vino de reyes, rey de los vinos”.

¿Vino de pasas?

“¿Se proponen elaborar vino de pasas?”, preguntamos con curiosidad. La pregunta suscita una explicación entusiástica. Nos dicen que no son pasas, sino uvas especiales que se dejan arrugar en la vid. “¿Qué tienen de especial?”, preguntamos intrigados. Para nuestra sorpresa, nos presentan al Botrytis cinerea, un hongo singular que se halla en el hollejo de las uvas de la zona.a Nos dicen que la condensación de los ríos que quedan a nuestros pies ayuda a que medre el hongo.

Con objeto de que el hongo actúe en las uvas, es esencial un clima idóneo. Los viñadores precisan un verano soleado, pero con suficiente lluvia para que crezcan temprano los racimos. Si las uvas están maduras a principios de septiembre y el otoño es seco y soleado, el fruto estará listo para la elaboración del vino.

Pero ¿qué cometido cumple el hongo en el proceso? Aunque la respuesta es un tanto técnica, es la que nos dan. Cuando el hollejo de la uva madura revienta en la vid, se pone en marcha una reacción química que permite al hongo alimentarse de la fructosa de la uva y lleva a que se formen algunos ácidos.

¿No agrian el vino los ácidos? Se nos asegura que el azúcar y el alcohol encubren los ácidos málico y tartárico. Otros ácidos, como el cítrico y el glucónico, son indispensables para el sabor del vino. La acidez del vino depende de la composición del terreno, y en el gusto también influyen la posición de las vides en relación con el Sol.

Al proseguir la explicación, aprendemos que después del prensado se mezcla la pulpa de uvas secas con vino del año anterior, elaborado con uvas normales. Tras un proceso de extracción de setenta y dos horas, seguido del prensado final, se obtiene un líquido espeso y azucarado que fermentará en toneles de madera. Cuando el nivel de alcohol se sitúe entre el 13 y el 15%, se detiene la fermentación con medios químicos. Al cabo de seis meses, hay que filtrar el vino y dejar que prosiga su maduración. El vino Aszu de buena calidad precisa de tres a cinco años a fin de estar listo para el consumo.

Descenso a las bodegas

Al regresar al pueblo, entramos en un museo del vino, donde hallamos expuesto un objeto que capta nuestra atención: un azadón de dos palas. Labrar la tierra con este apero era tan fatigoso que lo llamaban “matahombres”.

Un alegre bodeguero nos saluda y nos guía gustoso por la bodega del museo. Explica con orgullo el mimo con que se mantiene la temperatura y humedad que requieren los toneles. Las bodegas se excavan en la piedra caliza a fin de obtener los 12 °C de rigor. La humedad relativa se mantiene entre el 85 y el 90%.

Volvemos a sorprendernos al aprender que la maduración del vino también depende de la presencia del hongo especial, que medra por toda la bodega: en la madera, en el vidrio y aun en las paredes de ladrillo; en todos los sitios salvo en el suelo de cemento. Para evitar que el hongo sufra por el aire fresco, el vinicultor elimina en lo posible las visitas a las bodegas.

El guía nos cita un proverbio de los vinicultores húngaros: “Si hay hongo noble, hay buen vino, y si hay buen vino, hay hongo noble”. Para convencernos de que el refrán es cierto, el hospitalario bodeguero nos convida a catar varias clases de Tokay Aszu. A la luz de una vela, el vino brilla en las copas con un color translúcido. El guía nos muestra que en la copa queda un anillo peculiar del Tokay Aszu.

También nos cuenta que los catadores aprecian más el vino seco, pues revela mejor algunas cualidades, como el sabor y el aroma, que pueden estar ocultas en el vino dulce. Se dice que el Tokay Aszu dulce es un vino misterioso, pues hace falta un entendido para desentrañar sus secretos.

Al finalizar nos pregunta: “¿Sabían que el Tokay Aszu se consideraba una medicina de obligada presencia en las farmacias?”. Este comentario nos recuerda el consejo que Pablo le dio a Timoteo: “Usa un poco de vino a causa de tu estómago y de tus frecuentes casos de enfermedad”. (1 Timoteo 5:23.) Finalmente, después de ver el embotellado y la pasteurización del vino, volvemos a casa pensando en que, cuando el consumo es moderado, son muy ciertas las palabras del Salmo 104:15: ‘El vino regocija el corazón del hombre mortal’.

[Nota a pie de página]

[Fotografías en la página 26]

Arriba: El vino madura en estos barriles

Derecha: El hongo crece hasta sobre las botellas