Vahemere maade kuld

„ÄRGAKE!” HISPAANIA-KORRESPONDENDILT

„Ma olin roheline ja muutusin mustaks. Mind purustati ja ma sain kullaks.” (Hispaania mõistatus)

KUI oliivid puu otsas küpsevad, muutuvad rohelised viljad säravmustaks. Tumeda pealispinna all ootab aga pressimist kuldkollane õli. Küpsetest oliividest pressitud õli on olnud Vahemere maade peredes laual juba tuhandeid aastaid. Seda kullakarva õli saab õlipuudelt, mis katavad vaibana mäenõlvu Portugalist Süüriani.

Peale selle, et nende pikaealiste puude õli on maitsev, on see ka kasulik. Vahemere-äärsete maade inimesed on alati mõelnud õli all just oliiviõli. Hispaaniakeelne vaste sõnale „õli” on aceite, mis tuleb araabia sõnast azzáyt ja tähendab sõna-sõnalt ’oliivi mahl’. Ja just see oliividest pressitud puhas õli ongi. Kuna õli pressitakse oliividest välja lisaainete ning keemiliste protsesside abita, ei kaota oliiviõli oma maitse- ega aroomiomadusi.

Õlide kuninganna

Ajaloolane Erla Zwingle selgitab, et oliiviõli on „läbi aegade peetud hinnas kui toiduainet, põletusõli, salvi ja usutalitustel kasutatavat vahendit”. Zwingle lisab, et tänapäeval on „kuldne oliiviõli õlidest parim”. Oliiviõli tootmisprotsess on tuhandete aastate jooksul jäänud samaks. Kõigepealt peksavad saagikoristajad kepiga õlipuu oksi, et oliivid kukuksid maha, kust need kokku korjatakse. Seejärel purustatakse oliivid koos kividega veskis. Järgmiseks etapiks on kõvade tükkide eemaldamine. Lõpuks eraldatakse saadud vedeliku setitamisel pinnalekerkinud õlikiht ning õli ongi valmis tarvitamiseks.a

Erinevalt kullast on aga oliiviõlisorte sama palju kui veinisorte. Kogu maailma oliivisaludes kasvab ühtekokku miljard õlipuud.b Ja aiandusteadlased on klassifitseerinud üle 680 oliivisordi. Õli maitse, värv ja aroom sõltuvad peale sordi ka pinnasest, ilmast, saagikoristusajast (novembrist veebruarini) ja pressimisprotsessist. Üksteisest sõltumatud professionaalsete degustaatorite rühmad on oliiviõlid jaganud magusa-, terava-, puuviljamaitseliseks ja harmooniliseks. Degustaatorid kinnitavad, et lõpp-produkti kvaliteet ei muutu.

Vahemere maade kliima on õlipuude kasvatamiseks igati soodne ning seepärast toodetaksegi 95 protsenti kogu maailma oliiviõlist Vahemere ääres. Reisijad võivad näha õlipuid kasvamas nii Hispaania, Itaalia, Kreeka, Maroko, Portugali, Süüria, Tuneesia kui ka Türgi mäenõlvadel. Seepärast on oliiviõli tõepoolest kohane Vahemere maade kullaks nimetada.

Vahemere maade toitude tervislik koostisosa

Vahemere maade köögis on sajandeid oliiviõliga paljude kohalike toitude maitseomadusi täiendatud. Oliiviõliga saab praadida, maitsestada ning seda võib lisada marinaadile. „Toiduaine, mida on kasutatud 4000 aastat, lihtsalt peab hea olema,” kinnitab meisterkokk José García Marín, kirjeldades oliiviõli tähtsust hispaania köögis. „Ja selle „nektari” kvaliteet on viimastel aastatel tänu hoolikale tootmisprotsessile paranenud,” lisab ta.

Toitumisspetsialistid on juba kaua aega täheldanud, et inimestel, kes söövad Vahemere maade roogasid, on tunduvalt parem tervis kui teistel.c Hiljaaegu organiseerisid toitumisspetsialistid rahvusvahelise konverentsi neitsiõli kasulikkusest. Nad järeldasid, et Vahemere maade road, sealhulgas neitsiõli, aitavad kaasa paremale tervisele ja pikemale elueale. Toidud, kus kasutatakse palju neitsiõli, võivad aidata vähendada südamehaigustesse ja vähki haigestumise riski. „Kõikides riikides, kus inimesed tarbivad traditsioonilisi Vahemere maade roogasid ..., mille peamiseks rasvaallikaks on neitsiõli, haigestub vähem inimesi vähki kui Põhja-Euroopa maades,” teatasid eksperdid.

Põhjusi, miks need toidud on tervislikud, on mitmeid. Üks neist on oliiviõli kõrge oleiinhappesisaldus (kuni 80 protsenti), mis mõjub hästi vereringele. Peale selle, kuna oliiviõli pole keemiliselt töödeldud ning see ei sisalda säilitusaineid, jäävad sinna alles vitamiinid, monoküllastumata rasvhapped ning teised küpse vilja looduslikud koostisosad.

Kuna oliiviõli väiksematel komponentidel, nagu E-vitamiinil ja polüfenoolidel (aromaatsed ühendid) on antioksüdantsed omadused, kaitseb ja värskendab see nahka. Seepärast kasutatakse oliiviõli kosmeetikavahendites, ihupiimades, šampoonides ja seepides. Vanadel kreeklastel ja roomlastel oli tavaks puhastada ja niisutada oma nahka oliiviõliga, kuhu oli lisatud ürte. Hiljem, kuuendal sajandil, hakkasid prantslased tegema oliiviõlist seepi, segades õli meretaimede tuhaga.

Oliiviõli Piibli aegadel

Piibli aegadel kasutati oliiviõli laialdaselt nii toitudes, iluravivahendina, põletusõlina, raviks kui ka muuks otstarbeks. Piiblis viidatakse otseselt oliiviõlile ning sellele kui healõhnalise võideõli peamisele koostisosale rohkem kui 250 korda.

Piiblist on ka selgelt näha, kui tähtsat rolli mängis oliiviõli tavalise Iisraeli pere elus. Oliiviõlil oli oluline osa nende toidusedelis ning selle rohkus oli märgiks rikkusest (Joel 2:24). Nii mehed kui ka naised kasutasid oliiviõli kehaõlina. Näiteks enne kui Rutt läks Boase juurde, võidis ta ennast õliga (Rutt 3:3). Ja kuningas Taavet, kui ta oli seitse päeva paastunud, „tõusis maast üles, pesi ja võidis ennast, vahetas riideid ning läks Jehoova kotta” (2. Saamueli 12:20).

Oliiviõli läks vaja ka kui põletusõli (Matteuse 25:1–12). „Puhast tambitud õlipuuõli” kasutati kogudusetelgi valgustamiseks kõrberännaku ajal (3. Moosese 24:2). Kuningas Saalomoni ajaks oli oliiviõlist saanud tähtis rahvusvaheline kaubaartikkel (1. Kuningate 5:24, 25). Prohvetid võidsid kuningaid õliga, kui nad neid ametisse määrasid (1. Saamueli 10:1). Külalislahke pererahvas võidis õliga külaliste pead (Luuka 7:44–46). Halastaja samaarlane Jeesuse tähendamissõnas ravis vigastatud mehe haavu õli ja veiniga (Luuka 10:33, 34).

Kuna oliiviõli on kasutatud laialdaselt meditsiinis, võrreldakse Pühakirjas õliga hingerahu andvat nõuannet ja lohutust. Näiteks kirjutas kristlik jünger Jakoobus: „Kui keegi teie seast on haige, siis ta kutsugu enese juurde koguduse vanemad ja need palvetagu tema kohal ja võidku teda õliga Issanda nimel. Ja usupalve päästab tõbise, ja Issand teeb ta terveks; ja kui ta on pattu teinud, siis see antakse temale andeks” (Jakoobuse 5:14, 15).

Õlipuud kannavad vilja aastaid ning nende saak on rikkalik. Vaid ühelt õlipuult võib saada aastas kolm-neli liitrit õli ja seda mitu sajandit. Pole kahtlustki, et see kuldne õli on kasuks tervisele, teeb head nahale ja rikastab toidusedelit.

[Allmärkused]

[Kast lk 19]

Mida võiks oliiviõlist teada

◼ Oliiviõli omadused säilivad kuni 18 kuud.

◼ Kuna õli omadused halvenevad valguse käes, tuleks seda hoida jahedas ja pimedas.

◼ Õli kaotab oma antioksüdandid, kui praadida sellega rohkem kui korra.

◼ Toitumisspetsialistid soovitavad tarvitada oliiviõli terve elu, et selle tervistavatest omadustest kõige suuremat kasu saada.

◼ Oliiviõli on veel kasulikum, kui süüa seda koos Vahemere maade roogadega, kus kasutatakse palju kala ning köögi- ja puuvilju.

[Pildid lk 16, 17]

Kuidas oliiviõli saadakse

Saagikoristajad peksavad õlipuu oksi

Oliivid purustatakse veskikividega

Vanaaegne masin, mida kasutati õlist tahkete osakeste eemaldamiseks

Kaasaegsest pressist voolav oliiviõli

[Allikaviide]

Veskikivid ja masin: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Pilt lk 18]

Üleval: sajandite vanused oliivisalud

[Pilt lk 18]

Vana õlilamp

[Allikaviide]

Lamp: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Pilt lk 18]

Paremal: pilt õlilampidega kümnest neitsist Jeesuse tähendamissõnas