Kiero, ryhmyinen, oksainen ja kaunis

Herätkää!-lehden Espanjan-kirjeenvaihtajalta

Mikä on kieroon kasvanut, ryhmyinen, oksainen ja kaunis? Mikä on se, joka voi varata polttoainetta talven kylmyyden karkottamiseksi, varjoa kesän kuumuuden lievittämiseksi, kastikkeen salaattiisi, palsamia haavoihisi ja jopa valoa illan pimeyteen? Vastaus on vahva, sitkeä ja vanha oliivipuu eli öljypuu, jonka asiantuntijat tuntevat nimellä ”Olea europaea”.

Oletko koskaan nähnyt oliivipuuta? Olet todennäköisesti nähnyt, jos olet käynyt lähellä Välimerta, sillä nämä puut näyttävät menestyvän jopa kuivimmassa ja karuimmassa maastossa. Eräs kirjailija sanoikin: ”Tämän kasvin ainutlaatuinen merkitys on siinä, että se on tyypillisen kestävä viljelyskasvi, . . . tuottaa satoa mitä vaikeimmissakin olosuhteissa. Se kestää pitkiä aikoja melkein täysin oman onnensa nojassa ja toipuu helposti säähäiriöiden tai viljelyongelmien aiheuttamista kriittisistä kausista.”

Viljellyssä oliivipuussa on runsas, pitkien ja kapeiden, päältä vaaleanvihreiden ja alta harmaanvihreiden lehtien muodostama lehdistö. Etelä-Espanjassa Andalusiassa oliivilehtojen hyvin hoidetut puut ulottuvat riveinä toisensa jälkeen kilometrien päähän. Tuulen kahisuttaessa puita lehtien kaksoisväritys luo kauniin, kimmeltävän vaikutelman.

Jotkin oliivipuut ovat oudon muotoisia. Rungot näyttävät kietoutuvan yhteen ja kiemurtelevan antaen vaikutelman kamppailussa toisiinsa kietoutuneista painijoista tai käärmeistä, jotka kiemurtelevat ja nousevat pesästä. Tietenkin kestää useita vuosia, ennen kuin näin tapahtuu. Mutta oliivipuulla ei ole kiirettä.

Voi kestää jopa viisikymmentä vuotta, ennen kuin puu saavuttaa parhaan oliivintuotantoikänsä. Monet manner-Espanjassa kasvavat puut ovat yli 400-vuotiaita. Syyriassa, Palestiinassa ja Tunisiassa jotkin perusrungot ovat olleet elossa yli 1000 vuotta. Myös espanjalaisiin Baleaareihin kuuluva Mallorcan saari on kuuluisa tuhatvuotisista oliivipuistaan, joilla on valtava ympärysmitta ja joiden muodot ovat loputtoman vaihtelevat. Puiden rungot näyttävät saavan erilaisia muotoja riippuen katselijan mielikuvituksesta.

Oliivipuusta ei panna mitään hukkaan. Sen lehdet kelpaavat eläinten rehuksi, sen juuret polttopuiksi ja siitä saatavaan puutavaraan, vaikka se onkin oksaista ja ryhmyistä, voidaan viimeistelyssä saada kaunis, tumman kullanruskea, juovikas, kiiltävä pinta. Sen tärkein tuote on tietenkin oliivimarja, josta ihminen on saanut öljyä tuhansia vuosia.

Oliivimarjan koko vaihtelee läpimitaltaan yhdestä neljään senttimetriin sen mukaan, onko se pyöreä tai soikea. Oliiveja on myös erivärisiä. Jotkin ovat vihreitä, toiset mustia ja toisissa taas näkyy purppuran erilaisia punertavia sävyjä. Mistä erot johtuvat? Todellisuudessa useimmat lajikkeet ovat aluksi vihreitä, sitten ne muuttuvat punertavan purppuran värisiksi, ennen kuin niistä tulee mustia, jolloin ne ovat täysin kypsiä. Marjojen väri riippuu siis siitä, milloin ne poimitaan, ja se tietenkin vaikuttaa makuun sekä öljypitoisuuteen.

Jos matkustat oliivipuita kasvavan alueen läpi, älä tunne houkutusta oliivin poimimiseen puusta ohimennen ja sen syömiseen. Jos teet niin, koet karvaan yllätyksen, sillä oliivit eivät todellakaan ole syötäväksi kelpaavia, ennen kuin niitä on käsitelty.

Karvaan maun poistamiseksi oliiveja liotetaan miedossa alkali- (lipeä-, natriumhydroksidi-) liuoksessa, joka saa tunkeutua noin kahteen kolmannekseen oliivin hedelmämallosta, niin että kiven ympärille jää vain aavistuksen verran karvautta antamaan makua. Sen jälkeen kun lipeäliuos on juoksutettu pois, oliivit saavat olla vedessä, joka vaihdetaan useita kertoja 1–2 vuorokauden kuluessa enimmän lipeän poistamiseksi. Täällä Espanjassa ne siirretään sen jälkeen noin 700 litran vetoisiin suolavesisammioihin, joissa niitä pidetään 1–6 kuukautta. Valmis tuote säilötään suolaveteen tiiviisiin lasitölkkeihin tai pieniin muovipusseihin yleistä myyntiä varten. Suuremmat määrät pannaan tynnyreihin ja metallisäiliöihin vientiä varten ja kauppoihin, baareihin, hotelleihin ja ravintoloihin myyntiä varten.

Miten oliiviöljyä saadaan

Oliivin päätuote on sen öljy, jota ihminen on pitänyt suuressa arvossa vuosituhansia. Miten sitä saadaan, ja mihin sitä käytetään?

Oliivien poimiminen puista on sadonkorjuun työläin vaihe. Se voidaan tehdä kahdella tavalla. Käsinpoiminta on hitaampi menetelmä, joka takaa korkealaatuisemman öljyn, kun taas suosituin menetelmä on vareo eli oksien pieksäminen pitkillä kepeillä, niin että marjat putoavat puun alle maahan levitetyn ohuen verkon tai muovin päälle. Tämä menetelmä, jota käytettiin myös Raamatun aikoina, on nopeampi, mutta se vahingoittaa puita ja marjoja. (5. Moos. 24:20; Jes. 24:13) Kun oliivit ovat mustia ja kypsiä, niiden öljypitoisuus on suurimmillaan, ja se voi olla 20–30 prosenttia tuoreen hedelmän painosta.

Sadonkorjuun jälkeen oliivit pestään ja murskataan sen jälkeen myllyssä. Syntynyt massa siirretään hydrauliseen puristimeen, joka puristaa tärkeän öljyn. Se sisältää epäpuhtauksia ja vieraita aineksia, jotka siivilöidään pois useiden seestymissammioiden avulla. Nykyään hyvin varustetuissa tehtaissa tätä prosessia nopeutetaan paljon käyttämällä nykyaikaisia koneita, kuten esimerkiksi keskipakosihtejä. Lopputuote on puhdasta oliiviöljyä.

Oliivi Raamatun aikoina

Eräs tunnettu Raamatun tietosanakirja sanoo, että ”muinaiset kirjoittajat eivät mainitse mitään muuta puuta yhtä usein, eivätkä muinaiset kansat pitäneet mitään muuta puuta yhtä suuressa arvossa”. Oliivipuu esiintyy epäilemättä näkyvästi Raamatussa viiniköynnöksen ja viikunapuun ohella. Sitä voidaan odottaakin, sillä Palestiina sijaitsee niiden leveysasteiden välillä, joilla oliivipuu menestyy.

Varhaisin raamatullinen viittaus oliiviin eli öljypuuhun on 1. Mooseksen kirjassa, jossa sanotaan, että kun Nooan ajan tulvavedet olivat vähentyneet, kyyhkynen palasi arkkiin ”ja katso, sen suussa oli tuore öljypuun lehti”. Se osoitti vesien perääntyneen. – 1. Moos. 8:11.

Toinen varhainen maininta oliivista on Jobin kirjassa, ja se antaa mielenkiintoisen kuvan oliivipuun kukintatavoista. Teemanilaisen Elifaan mainitaan sanoneen: ”Hän on niinkuin viinipuu, joka pudottaa raakaleensa, niinkuin öljypuu, joka varistaa kukkansa.” (Job 15:33) Se, miten helposti oliivipuu pudottaa kukkansa, saa viljelijän pelkäämään mitä tahansa epäsuotuisaa tuulta tai tuulenhenkäystä, joka estäisi puuta kasvattamasta hedelmiä.

Kuningas Daavid piti oliivipuuta suuressa arvossa, kun hän sepitti seuraavan runollisen ilmaisun: ”Mutta minä olen kuin viheriöitsevä öljypuu Jumalan huoneessa, minä turvaan Jumalan armoon aina ja iankaikkisesti.” (Ps. 52:10) Tämä ja muut tavat, joilla oliivipuuta käytetään kuvaannollisesti Raamatussa, auttavat meitä näkemään, että se oli sopiva hedelmällisyyden, kauneuden, arvokkuuden ja kukoistuksen vertauskuva.

Eräs huomattava raamatullinen viittaus oliivipuuhun on apostoli Paavalin kuvauksessa, jossa villi oliivipuu oksastettiin viljeltyyn oliivipuuhun. Itse asiassa se on täysin vastoin normaalia käytäntöä, minkä Paavali ilmeisesti tiesi. Jotta villistä oliivipuusta saataisiin hyviä hedelmiä, siihen tulee oksastaa viljellystä puusta otettu oksa. Joka tapauksessa Paavali osoitti tällä epätavallisella vertauksella, että pakanoiden ”villi öljypuu” oli oksastettu Jumalan luvalla juutalaisten ”jaloon öljypuuhun” hengellisen ”Jumalan Israelin” muodostamiseksi. – Room. 11:17–24; vrt. Gal. 3:28; 6:16.

Oliivi on ollut satoja vuosia osana espanjalaisten pääasiallista ruokavaliota. Näiden kulinaaristen käyttötarkoitusten lisäksi oliiviöljyä käytetään tekstiiliteollisuudessa, toaletti- ja kosmeettisten tuotteiden valmistuksessa samoin kuin voiteluaineena ja lääkinnällisiin tarkoituksiin. Kun seuraavan kerran näet kiemurtelevan, ryhmyisen ja oksaisen vanhan oliivipuun, mieti sen kauneutta ja sitä, miten kauan ja nöyrästi se on palvellut ihmiskuntaa, ja kiitä Jumalaa siitä, että hän on varannut niin monipuolisen puun.