Cuisinez les légumes à la mode chinoise!

ÊTES-​VOUS allée au marché dernièrement? Alors vous avez dû remarquer un changement, particulièrement si vous habitez dans une grande ville occidentale. Sur les étals, à côté des concombres et des carottes que vous connaissez, étaient peut-être disposés des produits qui vous sont moins familiers: du bok choy (une sorte de chou), des haricots verts chinois, des châtaignes d’eau, des germes de soja et des racines de gingembre.

Ce sont des légumes chinois. Si certaines ménagères n’y prêtent aucune attention, les plus audacieuses achètent un wok (une sorte de poêle) et s’essaient à la cuisine chinoise. Avec un peu de pratique, vous pouvez vous aussi préparer pour votre famille des plats vraiment étonnants, mais également très économiques, car ils sont souvent à base de légumes. Voyons comment faire.

Quelques secrets de la cuisine chinoise

Les Occidentaux font fréquemment bouillir les légumes, après quoi ils jettent l’eau de cuisson. Cependant, cette méthode fait perdre aux légumes leur saveur et leurs éléments nutritifs solubles dans l’eau. Les Chinois, eux, font frire les légumes. Pour cela, ils se servent du wok traditionnel, mais vous obtiendrez de bons résultats avec une poêle ordinaire. La friture permet de conserver le goût et la valeur nutritive des aliments tout en les rendant tendres et croustillants, ce que beaucoup apprécient. Une fois qu’ils ont rissolé, on les mouille d’un peu d’eau ou de bouillon; on couvre, et on laisse mijoter pendant quelques minutes. On épaissit ensuite le bouillon avec de la maïzena délayée dans de l’eau froide. De cette manière, chaque morceau est bien enduit de sauce.

L’assaisonnement est un autre secret des Chinois. Par exemple, la racine de gingembre, connue pour ses vertus médicinales, donne une saveur délicieuse aux légumes. On peut l’utiliser de différentes manières, selon le goût. Si vous désirez parfumer légèrement un plat, faites chauffer quelques cuillerées à soupe d’huile dans une poêle et ajoutez une lamelle de gingembre. L’huile bouillante s’imprègne du goût du gingembre. Vous pouvez alors enlever le gingembre et faire revenir les légumes dans l’huile parfumée.

Si vous désirez un goût plus prononcé, laissez simplement le gingembre dans l’huile. Bien qu’il ne se mange pas, on peut le mettre dans le plat de service. Une troisième méthode consiste à éplucher un morceau de gingembre à peu près de la taille d’un morceau de sucre. Hachez-​le finement, et incorporez-​le à la sauce.

On peut aussi ajouter de la même manière des gousses d’ail frais, mais il faut alors veiller à réduire le feu, car l’ail brûle facilement.

Toutefois, la cuisine chinoise n’est pas strictement végétarienne. Les plats les plus populaires en Chine consistent en un mélange de viande et de légumes. La viande parfume les légumes, qui, eux, agrémentent une petite quantité de viande. Même si on n’a pas spécialement besoin de faire des économies, en mangeant davantage de légumes et moins de viande on réduit sans peine sa consommation de calories et son taux de cholestérol.

On peut associer la viande aux légumes de multiples façons. Parmi ces diverses préparations, citons le bœuf au brocoli ou aux poivrons, ou bien le poulet aux légumes.

Comment accommoder le poulet

Le poulet désossé entre dans la composition de nombreux mets succulents, tels que le Moo Goo Gai Pan. Pour réaliser ce plat, découpez un poulet cru entier, ou achetez directement des morceaux (des blancs ou des cuisses). Enlevez d’abord la peau, et faites-​la revenir seule à feu doux jusqu’à ce qu’elle perde sa graisse. Pour la friture, les Chinois se servent de cette graisse, qu’ils apprécient pour son goût plus que toutes les autres — l’huile d’arachide mise à part. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détachez la chair des os. Les os peuvent être utilisés dans une soupe ou bien pour préparer le bouillon dans lequel vous cuirez les légumes à l’orientale. Coupez ensuite les morceaux de poulet en gros dés.

Faites-​les mariner dans une jatte contenant la sauce de soja et le vin, dans lesquels vous aurez dissous le sucre et la maïzena. Laissez reposer une demi-heure. Faites chauffer la graisse ou l’huile dans le wok ou la poêle, et faites revenir la viande en remuant pour séparer les morceaux pendant la cuisson. Transvasez le contenu de la poêle dans un autre plat et mettez de côté.

Ajoutez de l’huile dans la poêle et faites-​la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Faites revenir des lamelles de gingembre pendant 30 secondes. Versez d’un seul coup les légumes dans la poêle tant qu’elle est chaude. Remuez et ajoutez l’ail émincé, qui ne brûlera pas, l’huile étant suffisamment refroidie. Faites rissoler encore une minute. Ajoutez le bouillon très chaud, couvrez, et laissez cuire à feu doux pendant une minute encore. Enlevez le couvercle et ajoutez le sel, le sucre, la sauce de soja, l’huile de sésame et le vin (ou le xérès). Tout en remuant, versez lentement la maïzena délayée dans l’eau froide, jusqu’à obtention de la consistance voulue. Finalement, incorporez le poulet cuit, et mélangez juste assez pour le réchauffer. Servez accompagné de riz fumant.

Bien sûr, rien ne vaut d’essayer une recette pour voir si elle est bonne. Vous ne tarderez pas à être assez sûre de vous pour réaliser d’autres plats exotiques.

Mettez-​vous à cuisiner les légumes à la mode chinoise. Cela vous permettra d’exprimer votre amour à votre famille d’une nouvelle manière. Leurs marques de gratitude vous pousseront peut-être même à élargir encore votre éventail de recettes!

[Encadré/Illustration, page 26]

Ingrédients du Moo Goo Gai Pan (à base de morceaux de poulet et de champignons):

Pour la marinade:

1 cuillerée à soupe 1/2 de sauce de soja

1 cuillerée à soupe 1/2 de vin

1 cuillerée à café bombée de sucre

2 cuillerées à soupe de maïzena

Pour le plat

1 tasse 1/2 à 2 tasses de morceaux de poulet

2 lamelles de racine de gingembre (facultatif)

4 tasses de bok choya

1/2 tasse de céleri râpé

1 tasse de champignons frais coupés en lamelles ou 1/2 tasse de champignons en conserve

1/4 de tasse de châtaignes d’eau (facultatif)

1/4 de tasse de pousses de bambou (facultatif)

100 grammes de haricots verts chinois

1 grosse gousse d’ail à émincer

2 tasses de bouillon de poulet

3/4 de cuillerée à café de sel

1 cuillerée à café bombée de sucre

1 cuillerée à café de sauce de soja

1 cuillerée à café d’huile de sésame

2 cuillerées à café de vin ou de xérès

1/4 de tasse de maïzena additionnée de 1/4 de tasse d’eau froide

[Note de l’encadré]