“Voulez-​vous une horchata de chufas?”

SELON toute vraisemblance, cette proposition ne vous est guère familière; à moins que vous ne viviez en Espagne, et plus particulièrement sur la côte est. Toute l’année, mais surtout quand arrivent les chaudes journées d’été, nombreux sont ceux qui apprécient l’incomparable horchata de chufas, boisson non alcoolique sucrée et pourtant rafraîchissante.

Bien des Espagnols eux-​mêmes seront surpris d’apprendre que l’horchata peut être aussi bien faite à partir d’amandes et de graines de potiron ou de melon que de riz, d’abricots, de pommes, de cerises, de groseilles, de verjus, de mûres, de prunes ou de réglisse. Pour eux, cependant, ce sont les chufas qui restent généralement l’ingrédient par excellence.

Que sont donc les chufas? Ce sont des amandes, des noix de jonc, qui poussent en terre. Le terme “chufas” désigne spécialement les tubercules ovoïdes que produit le souchet comestible (Cyperus esculentus) et que l’on trouve à 5 ou 10 centimètres sous terre. Le souchet comestible est cultivé de juin à octobre, non seulement en Espagne, mais aussi au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. C’est de là d’ailleurs que les Arabes l’introduisirent en Espagne. Bien que cultivé à l’origine dans le sud du pays, il ne se plaît nulle part autant que dans les champs irrigués de la région de Valence (sur la côte méditerranéenne), où on le récolte en grandes quantités.

Comment prépare-​t-​on l’horchata? Les chufas sont mises à tremper pendant plusieurs heures, la durée précise variant suivant l’idée de chacun. Ayant absorbé beaucoup d’eau, les chufas ont gonflé; il est maintenant temps de les écraser, ce que l’on fait tout en ajoutant encore de l’eau. Une fois l’opération terminée, la pulpe est versée dans un récipient pour y être soigneusement malaxée. Après l’avoir laissée reposer à peu près 15 minutes, on la passe dans un pressoir pour en extraire le jus. Celui-ci est ensuite filtré avant d’être additionné de sucre, dans des proportions de un kilo environ par kilo de chufas sèches.

Certains ajoutent également de la cannelle, un zeste de citron, ou encore de l’eau de fleur d’oranger. La boisson prête, elle doit immédiatement être mise à réfrigérer, mais jamais plus de 48 heures; auquel cas les enzymes des chufas agiraient bientôt sur la saveur de la préparation. Si vous souhaitez la boire telle quelle, conservez-​la à une température de 3 à 4 °C; la voulez-​vous glacée? La température idéale sera de − 1 °C.

L’horchata de chufas est une boisson sucrée à la fois nourrissante et rafraîchissante. Si donc vous avez un jour l’occasion de visiter la côte est de l’Espagne et que l’on vous en propose un verre, acceptez l’invitation. — D’un de nos lecteurs.