„Látogass el velünk egy magyarországi borvidékre!”

AZ ÉBREDJETEK! MAGYARORSZÁGI TUDÓSÍTÓJÁTÓL

A Zempléni-hegyvidék közismert vulkanikus kúpjairól. E hegyvonulat lejtőin találjuk Magyarország festői szépségű borvidékét, a Tokaj-Hegyalját.

ÉSZAKKELET-Magyarországon, közvetlenül a környezetéből magasan kiemelkedő Tokaj-hegy tövében fekszik Tokaj városa. Innen, két folyó találkozásától északnyugat felé 55 kilométer hosszan borvidék húzódik. E termékeny terület középtáján fekszik Tolcsva község, ahol a szüretelők egyik csoportja éppen gondosan szemelget a magyar furmint nevű szőlő fürtjeiről valamit, ami mazsolának tűnik.

Jöjj hát velünk és kóstold meg Tokaj-Hegyalja híres borát, az édes tokaji aszút. A bortermelők a maga nemében egyedülállónak tekintik terméküket, és olyan latin elnevezésekkel illetik, mint amilyen a Vinum regum, Rex vinorum, ami magyarul annyit jelent mint: ’Királyok bora, borok királya’.

Bor a mazsolából?

„Mazsolából akarnak bort készíteni?” — tesszük fel kíváncsian kérdésünket. Máris lelkes magyarázatot kapunk. Ezek nem is igazi mazsolák, hanem különleges szőlőszemek, amelyeket a szőlőtőn hagytak, hogy megráncosodjanak — hangzik a válasz. „Mi teszi őket ilyen különlegessé?” — kérdezzük kíváncsian. Meglepetésünkre megtudjuk, hogy a Botrytis cinerea az a különleges penészgomba,a amely e vidék szőlőszemein található. Azt is megtudjuk, hogy a lábunk előtt húzódó folyók vizének a kipárolgása kedvez e penészgomba kialakulásának.

A megfelelő klíma feltétele annak, hogy a gomba kifejtse hatását a szőlőszemen. A termesztők szerint napfényben gazdag, de esőben sem szűkölködő nyárra van szükség. Ez kedvez a szőlőfürtök korai kifejlődésének. Ha a szeptember elejei időjárás teljes érésben találja a szőlőt, és ezt egy száraz, napsütéses ősz követi, akkor a legalkalmasabb a gyümölcs a borkészítésre.

De milyen szerepe van a penészgombának a borkészítésben? A válasz meglehetősen szakmai jellegű, de mindegy, ezzel szolgálnak nekünk. Kémiai folyamat kezd lejátszódni, amikor az érett bogyó héja felreped a szőlőtőn, mert így a szemben levő gyümölcscukor a penészgomba táptalajává válik, és savak is képződhetnek.

Savanykás ízt kölcsönöznek e savak a bornak? Megnyugtatnak bennünket, hogy a cukor- és alkoholtartalom elfedi az almasav és borkősav savasságát. Más savak, mint például a citromsav és a glükonsav, jelentősen hozzájárulnak a bor ízéhez. A bor savassága függ a talaj összetételétől, és az ízét befolyásolja a szőlőtáblák fekvése is.

A további magyarázatból megtudjuk, hogy miután a száraz szemeket kipréselik, a pépet rendes szőlőből készült előző évi borba áztatják. 72 órai lepárlás és az utolsó préselés után az eredmény egy sűrűn folyó, magas cukortartalmú folyadék, amely fahordókban erjedésnek indul. Ha az alkoholtartalom eléri a 13-15 százalékot, az erjedést vegyi úton leállítják. Fél év után következik a lefejtés. Ezután tovább hagyják érni a bort. A jó aszúbornak 3-5 évig kell érnie, mielőtt fogyasztásra alkalmassá válik.

Látogatás a pincébe

Visszatérve a faluba, meglátogatunk egy bormúzeumot, ahol az egyik kiállított tárgy — egy kétágú kapa — ragadja meg figyelmünket. Az erősen kötött talajban a vele való munka olyan fárasztó volt, hogy emberölőnek nevezték.

Egy kedélyes pincemester fogad bennünket és örömmel végigvezet a múzeum pincéjén. Büszkén magyarázza el, mennyi mindent tesznek azért, hogy a boroshordókat megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú helyen tartsák. Mivel a hőmérsékletnek 12 Celsius-foknak kell lennie, ezért mésztufába vájt pincéket készítenek. A relatív páratartalmat 85-90 százalékon tartják.

További meglepetésben van részünk: ez alkalommal azért, mert megtudjuk, hogy a bor további érlelése függ egy különleges penész jelenlététől, amely szinte mindenre rátelepszik a pincében — fára, üvegre, még a téglafalra is —, kivéve a betonpadlót. Azért, hogy a nemespenészt óvják a külső levegőtől, a bortermelők minimálisra korlátozzák a pincékbe való lejárkálást.

Tárlatvezetőnk idéz egy magyar borászmondást: „Ahol nemespenész van, ott jó bor van. És ahol jó bor van, ott megtalálható a nemespenész is.” És hogy állításának igaz voltáról meggyőzzön bennünket, pincemesterünk vendégszeretően megkínál bennünket többféle aszúborral. Gyertyafénynél, amikor poharunkban megcsillan az áttetsző nedű, felhívja figyelmünket arra, hogy a bor a pohár falán gyűrűt képez, amely a tokaji aszúbor jellegzetessége.

Arról is beszél, hogy a borkóstoló a száraz bort kedveli, mert az adja ki igazán az íz, a zamat igazi értékeit, amelyeket az édes bor ellenben elfed. Az édes tokaji aszúbor állítólag titokzatos — csak borszakértő tudja titkait megfejteni.

Befejezésül egy kérdést intéz hozzánk: „Tudták-e, hogy valamikor a tokaji aszúbort orvosságnak tekintették, és minden gyógyszertárban megtalálható volt?” A kérdés Pál Timótheushoz intézett tanácsát juttatja eszünkbe: „élj egy kevés borral, gyomrodra és gyakori gyengélkedésedre való tekintetből” (1Timótheus 5:23). Utunk végén a borok palackozását és pasztörizálását tekintjük meg. Hazafelé tartva elgondolkozunk azon, hogy mértékkel fogyasztva a bort, mennyire igazak a Zsoltárok 104:15 vers szavai: ’A bor megvidámítja a halandó szívét.’

[Lábjegyzet]

[Képek a 26. oldalon]

Fent: a bor ezekben a hordókban érlelődik

Jobbra: a nemespenész még a palackokon is megtelepszik