Moster−Topik yang Pedas

OLEH KORESPONDEN SEDARLAH! DI PRANCIS

”BAGI dua wanita Inggris ini, warga negara dari imperium terbesar di dunia, halnya sungguh keterlaluan untuk terpaksa makan daging panggang tanpa moster!” Orang-orang Denmark, penyantap moster terbanyak di dunia, pasti akan memahami betapa frustrasinya kedua pahlawan wanita dalam novel Prancis yang dikutip di atas.a

Orang-orang Yunani kuno menyebut moster siʹna·pi, artinya ”yang memedihkan mata”. Mungkin mereka ingat akan orang yang, karena terlalu banyak makan moster, matanya bersimbah air mata. Kata ”moster” berasal dari salah satu unsur dari bumbu penyedap kuno, mustum (jus buah anggur yang tidak beragi). Kata moster dapat mengacu kepada tanamannya, bijinya, maupun bumbu penyedap yang dapat menyebabkan wajah Anda merah karena kepedasan.

Meskipun rasanya tidak pedas sewaktu kering, biji moster mengeluarkan semacam zat yang menimbulkan rasa pedih yang disebut allyl isothiocyanate jika dicampur dengan air. Minyak yang mudah menguap dan pedas inilah yang menimbulkan rasa pedas pada moster, yang merangsang membran mucous, sehingga menyebabkan keluarnya air mata dari sang pembuat maupun si pencicip moster. Tidak diragukan, hal ini menjelaskan mengapa yperite, senjata kimia yang digunakan dalam Perang Dunia I, disebut gas moster, walaupun sama sekali tidak mengandung moster.

Kecil tetapi Perkasa

Bunga kuning yang tampak tidak berbahaya dengan kepedasan yang tersembunyi dapat dengan mudah disangka benih tanaman rape atau colza. Moster maupun tanaman rape termasuk keluarga Cruciferae (sejenis kubis), yang konon terdiri dari 4.000 spesies, dan kira-kira 40 dari antaranya disebut moster. Yang paling luas digunakan adalah moster putih (Brassica hirta), moster Hindia atau moster coklat (Brassica juncea), dan moster hitam (Brassica nigra), yang mengeluarkan ekstrak yang tajam dapat menyebabkan kulit melepuh.

Bila tumbuh liar, moster hitam tumbuh subur di tanah berbatu dan di sepanjang jalan kecil dan sungai-sungai di Afrika, India, dan Eropa. Tanaman ini juga tumbuh subur di lereng bukit yang hijau di Laut Galilea, Israel. Jika dipelihara dengan baik, tanaman ini cepat besar dan dapat terus bertumbuh hingga mencapai ’ketinggian pohon buah-buahan kita di Timur, dan kadang-kadang bahkan di bagian selatan Prancis’.​—Vigouroux’s Dictionnaire de la Bible.

Mengejutkan sekali, ”biji moster hitam” itu sendiri sangat kecil. Pada zaman Yesus, biji itu merupakan yang paling kecil dari antara benih yang umumnya ditabur di Israel. (Markus 4:31) Diameternya kira-kira satu milimeter, digunakan sebagai satuan ukuran terkecil dalam Talmud.​—Berakhot 31a.

Perbedaan mencolok antara biji moster yang sangat kecil dengan tanaman besar yang lebat menambahkan pengertian berkenaan ajaran Kristus tentang pertumbuhan dari ”kerajaan surga” yang menyediakan tempat bernaung bagi burung-burung di langit. (Matius 13:31, 32; Lukas 13:19) Kristus juga menggunakan sebuah perumpamaan yang menggugah untuk menonjolkan betapa banyak yang dapat dicapai dari iman yang paling kecil sekalipun, ”Dengan sungguh-sungguh aku mengatakan kepadamu: Jika kamu mempunyai iman sebesar biji moster, . . . tidak ada yang akan mustahil bagimu.”​—Matius 17:20; Lukas 17:6.

Produksi Moster Prancis

Meskipun moster hitam Prancis yang disukai juga ditanam di Alsace, Prancis sebelah timur, yang dikenal sebagai ibu kota moster Prancis, justru adalah kota Dijon, Burgundia. Di sini, moster ditanam di lahan yang senantiasa diperkaya oleh produksi arang. Potas yang dihasilkan di tanah menghasilkan biji moster dengan rasa ekstra pedas.

Setelah perang dunia kedua, dalam menghadapi perubahan metode pertanian dan persaingan internasional yang ketat, penanaman moster akhirnya berkurang di Burgundia karena tanaman colza lebih disukai. Dewasa ini, Prancis mengimpor 95 persen biji moster yang dibutuhkan, dan 80 persen dari antaranya berasal dari Kanada. Meskipun nama moster Dijon menunjukkan proses pembuatannya dan bukan tempat asalnya, 70 persen industri bumbu penyedap Prancis masih berpusat di Dijon. Baru-baru ini telah dibuat upaya untuk menghidupkan kembali penanaman moster di Burgundia.

Sejarah yang Panjang

Dalam bentuk bubuk, seperti lada, atau sebagai bumbu penyedap, moster sudah digunakan untuk membangkitkan selera pada zaman dahulu. Orang-orang Romawi menggunakannya sebagai bumbu saus pedas, seperti garum (usus dan kepala ikan makarel yang diasinkan) dan muria (ikan tuna yang diasinkan). Apicius, seorang ahli pencicip makanan kawakan dari Roma, membuat resepnya sendiri yang terdiri dari biji moster, garam, cuka, dan madu, ditambah dengan buah badam dan biji cemara untuk hidangan pada jamuan makan.

Sejak Abad Pertengahan hingga abad ke-19, moster buatan sendiri diganti dengan industri kecil. Di Prancis, korporasi para pembuat cuka-moster mengembangkan resep, menjamin higiene yang tepat, mengendalikan keadaan pasar, dan menjatuhkan sanksi bila terjadi pelanggaran. Dijual dalam bentuk cair atau dalam bentuk padat untuk dilarutkan dengan cuka, moster melengkapi hidangan ikan maupun daging. Pada abad ke-19, Jeremiah Colman, yang berkebangsaan Inggris, memperkenalkan bubuk moster ke Imperium Inggris yang luas, untuk dicampur dengan air, susu, atau bir sebagai teman bersantap.

Akhirnya, produksi pabrik menggantikan industri kecil, sehingga jumlah produk meningkat secara besar-besaran. Pada tahun 1990, Prancis, produsen tertinggi Eropa, memproduksi kira-kira 70.000 ton moster dan 2.000 ton jenis bumbu penyedap lainnya.

Metode Produksi Modern

Rasa pedas moster sangat ditentukan oleh metode produksi serta bumbu-bumbunya. Biji-biji moster disortir, dicuci, dikeringkan, dan dicampur dengan perbandingan yang dijaga ketat kerahasiaannya. Kadang-kadang biji moster digiling sebelum direndam di dalam jus buah apel, cuka, atau jus anggur asam hingga 24 jam. Endapan anggur hitam digunakan untuk membuat moster ungu. Semua bumbu dihancurkan​—secara halus untuk moster tradisional​—dan kemudian dipisahkan dalam sebuah alat pemisah untuk menghilangkan kulit ari dan untuk menambah kepekatan minyaknya yang mudah menguap. Apakah rasanya menjadi kuat atau sedang bergantung pada seberapa saksama pasta tersebut diayak.

Pencampuran menghasilkan gelembung-gelembung udara yang mengoksidasi pasta, yang kemudian menjadi matang selama 48 jam di dalam sebuah tong. Di sini, pasta itu secara alami menjadi lebih nikmat rasanya sementara rasa pahitnya mulai hilang. Penambahan warna, tepung, atau bumbu mengurangi maupun meningkatkan cita rasanya. Kemudian variasi aroma ditambahkan: tradisional (Roquefort, tarragon), eksotik (pisang, kari). atau istimewa (cognac, champagne). Aroma sedap dari moster Meaux adalah kombinasi dari sekurang-kurangnya 11 macam aroma.

Pengepakan sangat penting untuk menyelesaikan prosesnya, mengingat udara mengubah pasta menjadi kecoklatan dan panas menyebabkan penguapan minyaknya yang mudah menguap. Maka yang paling baik adalah menyimpan moster di tempat gelap yang dingin. Stoples moster yang terbuat dari plastik atau beling, yang sering didekorasi dengan label yang didesain secara khusus, telah menggantikan wadah yang dulunya terbuat dari batu, tembikar, atau porselen, yang sekarang sebagian besar menghiasi etalase museum dan koleksi pribadi. Pengrajin mencurahkan perhatian yang besar pada penampilan luar dari wadah yang dibuatnya, berupaya untuk membuat rancangan asli yang ”memungkinkannya tampak berbeda dengan sekilas pandang”.

Tanaman Sederhana yang Banyak Kegunaannya

Wadah-wadah bagus yang dulunya menghiasi apotek berisi bubuk moster untuk digunakan sebagai obat. Mengingat khasiatnya dalam melawan penyakit kudis, maka tidak ada kapal Belanda yang berlayar tanpa membawa bubuk moster di bawah geladaknya. Moster digunakan sewaktu mandi atau sebagai tapal.

Daun tanaman moster putih dimakan dengan salad dan juga masih berfungsi sebagai makanan ternak. Minyak sayur yang disadap dari biji moster tidak mudah menjadi tengik. Di Asia, minyak tersebut menjadi pendukung industri dengan digunakan sebagai bahan bakar untuk lampu dan juga menambah cita rasa pada banyak hidangan.

Bunga pedesaan yang sederhana ini mewarnai beberapa peribahasa. Di Nepal dan India, ”melihat bunga moster” berarti terhuyung-huyung setelah merasa terkejut. Di Prancis, ”mendapat moster di hidung Anda” berarti menjadi marah. Apa pun bentuknya​—bunga, bumbu penyedap, biji, minyak, atau tepung​—moster dapat membuat kehidupan Anda bertambah sedap.

[Catatan Kaki]

[Gambar di hlm. 23]

Moster memiliki banyak variasi