Il caffè, la bevanda di milioni di persone

Dal corrispondente di “Svegliatevi!” in Brasile

NON è una bevanda da inghiottire come l’acqua, dicono quelli che lo preferiscono. Non è semplicemente per mandare giù il cibo. No, il caffè è una bevanda da assaporare. Per gustarlo è necessario farlo indugiare mentre passa sopra le papille gustative. Alcuni traggono il massimo piacere dal berlo per prima cosa la mattina. Altri lo preferiscono dopo un pasto. Ma moltitudini di persone sono pronte a berlo in qualsiasi momento. È veramente la bevanda di milioni di persone.

Il caffè ha fatto molta strada in breve tempo. La storia di tale bevanda, che risale solo a circa 700 anni fa, è lunga solo la metà di quella del suo concorrente, il tè. Dove ebbe origine il caffè?

Secondo la leggenda, alcuni pastori etiopi notarono che le pecore e le capre rimanevano sveglie la notte dopo aver mangiato le foglie di un certo albero. I pastori ne assaggiarono le foglie e le bacche e infine ne ricavarono una bevanda che si dimostrò stimolante.

Mercanti e viaggiatori dell’Arabia portarono nel loro paese alcune piante dall’Etiopia, ed esse attecchirono nel loro nuovo ambiente. In realtà, da questa emigrazione in Arabia la pianta prese il nome scientifico, Coffea arabica. Per circa duecento anni il caffè fu un segreto gelosamente custodito dagli Arabi. Infine altri vennero a sapere della pianta, e verso la fine del diciassettesimo secolo gli Olandesi la coltivavano già a Giava, successivamente anche nel Suriname sulla costa settentrionale del Sudamerica.

Nonostante la sua attuale popolarità, il caffè non fu immediatamente accettato come bevanda popolare. Ci fu opposizione al suo uso per motivi morali e religiosi. Fra i musulmani c’erano diverse opinioni circa la correttezza religiosa di usare questa bevanda stimolante. Nel 1674 un gruppo di donne inglesi chiesero al governo di proibire l’uso di una bevanda che, esse dicevano, tendeva a far degenerare i padri di famiglia. Malgrado ciò, la sua popolarità continuò a crescere regolarmente finché ottenne la reputazione d’essere una favorita bevanda calda in quasi ogni paese di clima temperato o freddo.

Le conquiste del caffè

Per conseguire il suo più grande trionfo, il caffè dovette prima trovare il clima più adatto alla sua coltivazione, caldo e umido, insieme ad altre cose essenziali come terreno ricco e sabbioso in zone elevate e temperatura costante fra i 16 e i 32 °C. Abbiamo notato che gli Olandesi lo introdussero nel Sudamerica, ed essi, come gli Arabi prima di loro, cercarono di mantenere il segreto nazionale intorno al caffè.

Solo nel 1727 il sergente maggiore Francisco de Mello Palheta portò segretamente in Brasile le prime piante di caffè dalla Guiana Francese. Egli o altri si resero conto ben poco dei grandi risultati che sarebbero derivati da tale azione. Il Brasile coltiva ora circa un terzo della produzione mondiale di caffè, ed è ora il principale esportatore di caffè del mondo, producendone tre volte più della Colombia, la sua più vicina concorrente.

Il rendimento per albero in Brasile è sorprendente. Il rendimento annuo medio di un albero del caffè brasiliano va da 900 grammi a 2 chili e 700 grammi di bacche, mentre in altri paesi il rendimento varierà probabilmente fra 200 e 700 grammi. Perché questa grande differenza? Perché gli alberi brasiliani possono dare due o tre raccolti all’anno.

L’albero del caffè e le sue bacche

In genere gli alberi del caffè cominciano a produrre frutto a tre anni e continueranno a produrlo anno dopo anno per venticinque-cinquant’anni.

In principio le bacche sono come piccole olive verdi. In seguito diventano rosse e, quando sono mature, diventano di un rosso scuro con la superficie liscia e lucida. Nella fase in cui il frutto è rosso lo spazio fra il chicco e l’involucro esterno contiene un nettare dolce che è una vera delizia per il palato. Le bacche si devono raccogliere nel momento giusto. Se non sono pienamente mature mancheranno di sapore; se sono troppo mature, cadono a terra e si guastano.

Una volta iniziata la raccolta del caffè, i lavoratori continuano dalla mattina presto fino alla sera tardi. C’è buona ragione per far questo, giacché un improvviso acquazzone potrebbe rovinare il raccolto.

Poi le bacche sono messe in sacchi e portate agli essiccatoi meccanici o stese a mano su aree pianeggianti per farle essiccare al sole. Se il tempo è favorevole, sono sufficienti da tre a dieci giorni per completare l’essiccazione. Quando le bacche si possono aprire a mano, è il momento giusto per separarle meccanicamente dal guscio.

Classificazione del caffè

Si è spesso ingannati dal gran numero di marche di caffè tra cui scegliere: le qualità, le miscele e i vari prezzi. Tutto questo è dovuto a un’attenta classificazione del caffè, basata su tipo, purezza, grandezza del chicco e sapore.

Per esempio, la classificazione del tipo si determina prendendo campioni da diversi sacchi. Contando il numero di difetti in ciascun campione di 250 grammi l’esperto classifica come di qualità superiore o inferiore la spedizione.

A ciascun difetto sono attribuiti tanti punti o un certo valore. I difetti possono essere di due specie, cioè impurità come sassi o ramoscelli non scartati nella selezione meccanica o manuale, e difetti dei chicchi stessi dovuti a cattivi metodi di coltivazione.

Poi c’è la prova della tazza. Gli esperti, addestrati a determinare dal sapore se un caffè è dolce o aspro, ne prendono un sorso da un campione dopo l’altro, non inghiottendolo mai, ma semplicemente facendo posare per breve tempo in gola il caffè prima di sputarlo fuori.

La maggioranza delle famose marche di caffè non differiscono notevolmente per quanto riguarda le specie di caffè che formano le loro miscele; eppure ciascuna ha una caratteristica distintiva che piace ad alcuni. Colui che prepara le miscele usa i suoi materiali come l’artista per produrre un risultato equilibrato e gradevole. La miscela, per esempio, può contenere “Brasile” che le dà consistenza e tipi “leggeri” per la delicatezza del loro sapore. Combinando i sapori, gli aromi e i colori, l’esperto cerca di ottenere una miscela che soddisfi l’occhio, stuzzichi le papille gustative e abbia un eccellente aroma.

Alcuni caffè in polvere sul mercato sono fatti con le qualità di chicchi meno costosi, giacché tutti i chicchi sono macinati, e chi sa se i chicchi erano della migliore varietà o no?

Alcune utili indicazioni

Poiché ha il potere di stimolare, il caffè è una bevanda spesso proibita a coloro che soffrono di disturbi cardiaci o che hanno un temperamento molto nervoso. Ma anche quelli che hanno una salute normale dovrebbero rendersi conto che il bere caffè tende a dare assuefazione. Alcuni riscontrano che è più salutare bere caffè a cui sia stata estratta la caffeina.

Se, comunque, bevete caffè, forse troverete più vantaggioso comprare caffè tostato non macinato invece della varietà macinata e in pacchetti. Quando è possibile, è meglio far macinare i chicchi di caffè alla vostra presenza. In tal modo potete esser certi di ricevere caffè più fresco e c’è meno probabilità che siate ingannati e che vengano mescolati al caffè altri ingredienti, ingredienti come sabbia, granturco, fagioli, noccioline americane o sangue, per menzionarne solo alcune.

Un semplice esperimento per vedere la purezza del caffè macinato è di gettare un pizzico di caffè in polvere in cima a una tazza d’acqua. Se il caffè è puro, resterà a galla, perché il caffè macinato assorbe l’acqua molto lentamente. Se il caffè contiene sostanze estranee, assorbirà rapidamente l’acqua e scenderà sul fondo della tazza.

Dovutamente conservato, il caffè tostato durerà da dieci a venti giorni senza perdere il suo sapore. Ma esposto all’aria, tostato o non tostato, perderà l’aroma, il sapore e il colore. L’umidità gli farà prendere odore di muffa. Per queste ragioni il caffè si deve conservare in un luogo asciutto e in recipienti a chiusura ermetica.

I molteplici impieghi del caffè

L’attraente sapore del caffè può deliziare il palato in parecchie diverse forme. Per esempio, il caffè freddo zuccherato e con una fettina di limone è molto rinfrescante. Nei mesi caldi dell’anno il caffè freddo e il gelato al caffè sono molto comuni. Alcuni usano anche il caffè come ingrediente in quella delizia del palato che è la torta al caffè. Comunque, la forma più comune, preferita da milioni di persone in tutto il mondo, è ancora il caffè semplice o il cappuccino.

Ma gli scienziati stanno sperimentando molti altri impieghi del chicco di caffè. Si è notato, per esempio, che la cenere di caffè è un buon concime. Inoltre, sono stati ricavati dal caffè disinfettanti e isolanti per pareti, pavimenti e tetti. Si può produrre glicerina dall’olio del caffè, e l’olio del caffè si può usare in vernici, saponi e in numerosi altri prodotti.

Il chicco di caffè è dunque utilizzato in modi sempre più vari. Ma ovviamente esso è popolare soprattutto come bevanda. Pensate! Gli Americani bevono più di 500 milioni di tazze di caffè al giorno. L’Americano medio usa quasi sette chili di caffè all’anno. E ogni anno negli Stati Uniti si consumano quasi 1.360 milioni di chili di caffè. Abbastanza stranamente, tale cifra si avvicina all’intera produzione di caffè del Brasile. C’è dubbio che il caffè sia la bevanda di milioni di persone?