Da uno schizzo di latte a un cucchiaio di polvere

DAL CORRISPONDENTE DI SVEGLIATEVI! IN NUOVA ZELANDA

DA MIGLIAIA d’anni e praticamente in ogni nazione il latte è un elemento base dell’alimentazione umana. Il latte, come tutti sanno, proviene dalle ghiandole mammarie delle femmine ed è un alimento completo per i loro piccoli. A differenza delle altre creature, però, gli esseri umani ricavano questo alimento, che è tra i più sostanziosi, da vari mammiferi, in particolare da vacche, cammelli, capre, lama, renne, pecore e bufali indiani. Molti, oltre a bere il latte così com’è, ne apprezzano anche i numerosi derivati, di cui i più comuni sono burro, formaggio, yogurt e gelato.

Uno dei tipi di latte più comuni, il latte vaccino, è essenzialmente un’emulsione formata dall’87 per cento di acqua e dal 13 per cento di solidi. Tra questi solidi ci sono carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali come il calcio, importante per la crescita e la salute delle ossa. Tra parentesi, il latte vaccino non è il più sostanzioso. Degli animali elencati sopra, il primo posto spetta alla renna, il cui latte altamente nutritivo è formato per il 37 per cento circa di solidi.

Il latte, di qualunque tipo, non si conserva a lungo se non si tiene in frigorifero. Una comune soluzione del problema è il latte in polvere. Ma come si ottiene il latte in polvere? Facciamo una breve visita a un moderno stabilimento per la lavorazione del latte nella regione di Waikato, in Nuova Zelanda. Questo stabilimento è uno dei più grandi del mondo nel suo genere e produce giornalmente per l’industria alimentare mondiale 400 tonnellate di latte in polvere addizionato con minerali e vitamine.

Dal liquido alla polvere

Ogni giorno colonne di lucenti autocisterne di acciaio trasportano il latte fresco dalle fattorie di produzione della Nuova Zelanda allo stabilimento, dove il latte è tenuto al fresco in silos isolati. Di lì il latte passa nelle scrematrici, dove viene diviso in latte scremato e crema e poi rimischiato in proporzioni specifiche per dare al prodotto finito la giusta consistenza. Dalle scrematrici il latte passa in contenitori dove rimane temporaneamente prima di essere trasformato in polvere.

Dopo la pastorizzazione il latte viene fatto bollire sotto vuoto. Perché sotto vuoto? In questo modo si è sicuri che il latte bolla a una temperatura molto inferiore al normale, riducendo i danni del calore. Quando questo stadio di evaporazione è completo, il residuo secco del latte è approssimativamente del 48 per cento. Questo prodotto concentrato è ora pronto per la fase finale del processo: l’essiccazione.

Il processo di essiccazione comincia quando il latte concentrato viene inviato attraverso tubature fino alla cima dell’essiccatore di acciaio inossidabile a più piani, dove viene nebulizzato mediante circolazione d’aria calda all’interno dell’essiccatore. Ora il contenuto di umidità del latte scende al 6 per cento ed esso si trasforma in polvere. Con un’ulteriore fase del processo si riduce l’umidità al 3 per cento, dopo di che la polvere viene raffreddata moderatamente per prepararla al confezionamento e alla spedizione. L’intero processo viene eseguito con gran cura per ridurre al minimo la perdita di valore nutritivo e di sapore del latte.

Forse vivete in una zona dov’è facile trovare latte fresco. Molti, però, abitano in zone isolate dove il latte fresco è costoso e poco reperibile. Grazie allo straordinario latte in polvere i loro problemi sono risolti. Devono solo mischiare pochi cucchiai di polvere con l’acqua, e il latte così ottenuto, anche se non ha il sapore di quello fresco, assolve egregiamente la sua funzione.

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Cosa sono la pastorizzazione e l’omogeneizzazione?

Dal nome dello scienziato francese Louis Pasteur, il termine pastorizzazione indica quel processo con cui il latte viene riscaldato per un tempo determinato e poi raffreddato velocemente. Con questo processo i batteri nocivi vengono uccisi e così il periodo di conservazione del latte si allunga. Tuttavia non tutti i batteri vengono eliminati, per cui i derivati del latte hanno ancora una durata limitata. Debitamente conservato in frigorifero, il latte pastorizzato di ottima qualità ha una durata di circa 14 giorni.

L’omogeneizzazione trasforma i globuli di grasso del latte così che non vengano in superficie, formando uno strato di crema. Gli apparecchi omogeneizzatori frantumano i globuli di grasso in unità abbastanza piccole da rimanere in sospensione, dando al latte una consistenza ricca e uniforme.

[Fonte]

Per gentile concessione della U.S. National Library of Medicine

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Questo essiccatore a più piani può produrre oltre nove tonnellate di latte in polvere all’ora