우리 생활의 양념

「깨어라!」 인도 통신원 기

“다양성은 바로 생활의 양념이며, 그것은 생활에 그 나름의 온갖 멋을 더한다”고 18세기 시인 ‘윌리엄 카우퍼’는 썼다. 이 생생한 말 가운데서는 식품의 양념이 우리가 먹는 음식에 더해 주는 풍미와 맛깔을 암시하고 있다. 그리고 우리 인도에서, 양념은 특히 중요한 역할을 한다. 왜 그러한가?

아마 알고 있겠지만, 인도의 주식은 쌀밥이다. 쌀 특히 백미만으로는 별로 맛이 없다. 가지, 호리병박, ‘오크라’, 절임용의 작은 오이, 시금치 등과 같은 물기 많은 열대 야채들 또한 우리 식사의 주요 부분이다. 그러므로 식욕을 돋워주는 어떤 것이 없다면, 인도의 음식은 참으로 밋밋한 것이 될 것이다. 따라서, 미각을 돋우기 위하여, 인도의 요리사는 혀를 쏘는 양념을 첨가한다. 그들 중 몇 가지 “실례”를 들어보자.

후추는 양념의 왕으로 불려왔으며, 아마 오늘날 지상에서 사용되는 가장 인기있는 양념일 것이다. 그것은 높이 약 10‘미터’까지 뻗어 올라갈 수 있는 한 덩굴 식물에서 난다. 원산지는 인도 남서부의 ‘말라바르’ 해안이며, 후추나무는 2년 내지 5년 후에 열매를 맺기 시작한다. 적합한 지역에서 그 식물은 40년간이나 후추 열매를 맺을 수 있다.

아주 시초부터 후추는 인도와 ‘유럽’간의 주요 무역 품목의 하나였다. 따라서 그것은 세계 역사의 흐름에까지 영향을 미쳐왔다! 그러나 보잘 것 없는 후추 열매에 대한 이러한 오랜 기간의 세계적인 수요는 음식 맛을 더하는 그것의 천연적인 특성에만 주의를 기울인 것이 아니다. 그것은 또한 우리가 채식을 해서 ‘가스’가 생기는 것을 중화시키기 위해 위액을 분비하게 하고 어려운 소화를 도와준다. 인도에서는, 후추와 다른 자극성 양념들이 인도 주민들이 소비하는 물기 많은 식품의 냉각시키는 성질을 균형잡는 데 도움이 된다.

그러나 만일 후추가 “왕”이라면, ‘카다몸’은 수요와 인기에서 후추 다음가는 “여왕”일 것이다. 그것은 쏘는 듯한 좋은 냄새의 향기가 있으며 달콤 씁쓸하고 약간 ‘레몬’ 맛을 지니고 있다. ‘카다몸’은 씨이든 꼬투리이든, 과자, ‘비스킷’, 음료, ‘아라비아 코오피’, 과일 ‘샐러드’, ‘아이스 크림’ 그리고 ‘수프’, 고기 및 쌀 요리에 넣는 아주 인기있는 양념이다.

이 즐거움을 주는 양념은 인도 남부의 따뜻하고 축축하며 그늘진 언덕에서 난다. ‘카다몸’은 생강과에 속하며, 생강처럼 땅 속 줄기가 있다. 그러나, 아주 예쁘고 초록빛이 돌고 연보라색의 줄이 있는 꽃이, 땅 위로 자란 이차 줄기에서 핀다. 다 자란 튼튼한 나무는 10년을 살며 매 계절 독특한 삼면 꼬투리를 약 2,000개 맺을 수 있다.

그러나 매운 인도 고추를 잊지 않도록 하자. 생것은 녹색이고 말린 것은 붉은 색인 인도 고추는 사람에게 알려진 가장 매운 양념이다. 이것으로 고춧가루를 만든다. (그러나, 후춧가루와 혼동하지 말 것이다.) 인도 고추는 고추라는 열대 관목의 씨 주머니이다. 그것은 ‘토마토’처럼 자라며, 사실 ‘토마토’와 관련이 있다. 그러나 분명히 ‘토마토’와는 맛이 다르다! 인도 고추로 마음껏 맛을 낸 음식을 한입 먹고나면, 한번도 먹어본 적이 없는 사람들은 보나마나 혀가 달아오르고 눈물과 콧물이 흐르는 경험을 한다. 그러므로 고추가 또한 맛이 순한 감자와 관련이 있다는 것이 믿기 어려워 보일지 모른다. 그러나 식물학자들은 그렇다고 말한다!

그러나, 우리의 모든 양념이 다 그러한 고통을 주지는 않는다. 예를 들어, 은은한 계피는 인도 고추와 대조할 때 아주 부드럽다! 그것은 ‘스리랑카’ 및 그곳과 인접한 인도 남부에 있는, 햇볕에 그을리고 계절풍이 많이 부는 언덕에서 자라나는 것이다. 사실상, 계피는 관목 상록수인 월계수의 속 껍질이다. 잘라낸 후에, 그것을 햇빛에 말린다. 그러면 나무 껍질은 눈에 익은 밝은 갈색의 두루마리 같은 “대롱”으로 말린다.

계피 양념 무역은 과거 약 3,600년 전으로 소급한다. 성서 시대에 그것은 “상등 향품”의 하나로 간주되었으며 전적으로 여호와의 숭배에만 사용되었던 관유의 한 가지 재료로 사용되었다. (출애굽 30:23-33) 통용 기원 1세기 말에도, 성서가 계피를 “상고들”의 상품의 일부로 언급하므로 여전히 가치있는 거래 품목으로 간주되었음이 분명하다. (계시 18:11-13) 한때는 진짜 계피가 금보다 더 비쌌기 때문에 그것의 출처는 절대로 이야기하지 않는 상업 비밀이었다. 아주 소량은 왕에게 드리는 선물로 적합하였다.

다행히도 오늘날 이러한 양념을 즐기기 위해 왕의 부를 필요로 하지는 않는다. 아마, 이들 대부분을 인근에서 구입할 수 있을 것이며, 만일 그렇다면 그것들을 시식해 볼 것을 격려한다. 그러나, 일부 매운 것들은 익숙해질 때까지 조금씩 먹을 것이다. 만일 분별있게 사용된다면, 양념들은 참으로 맛있는 음식을 만들어내도록 도울 수 있다.

과거의 사람들이 인도—“양념들이 자라는 곳”—를 발견하기 위해 부단한 노력을 기울인 것은 전혀 놀라운 일이 아니다. 참으로 그러한 양념들은 우리의 음식에 그리고 우리의 생활에 약간의 양념을 넣어 줄 수 있다!

[17면 삽화]

후추

‘카다몸’

[18면 삽화]

인도 고추

계피