Garstyčios — pikantiška tema

GAUTA IŠ ATSIBUSKITE! KORESPONDENTO PRANCŪZIJOJE

„KURGI matyta, kad dvi anglų ponios, didžiausios pasaulio imperijos pilietės, būtų taip pažemintos, jog valgytų kepsnį be garstyčių!“ Danai, vieni iš didžiausių garstyčių mėgėjų pasaulyje, pritartų aukščiau pacituoto prancūzų romano veikėjų nepasitenkinimui.a

Senovės graikai garstyčią vadino siʹna·pi — „tai, kas dirgina akį“. Galbūt jie turėjo omenyje pietautoją, kurio akys paplūsta ašaromis jam prarijus per daug garstyčių. Prancūzų kalboje žodis „garstyčia“ kilęs iš vienos senovinės šio prieskonio sudėtinės dalies pavadinimo mustum (neraugintos vynuogių sultys). „Garstyčia“ gali reikšti augalą, jo sėklas ar prieskonį, nuo kurio tavo veidą užlieja karščio banga.

Nors sėklelė nekenksminga sausa, sutrinta su vandeniu ji išskiria dirgiklį, vadinamą alilizocianatu. Šis aitrus eterinis aliejus, duodantis garstyčioms aštrų skonį, dirgina gleivinę išspausdamas ašaras ir smaguriui, ir garstyčių ruošėjui. Be abejonės, tai paaiškina, kodėl ipritas, Pirmajame pasauliniame kare naudotas cheminis ginklas, buvo pramintas garstyčių dujomis, nors garstyčios visiškai neįėjo į jo sudėtį.

Maža, bet stipri

Nekaltai atrodančią geltoną gėlelę, kurioje slypi ši „ugninė“ medžiaga, galima lengvai supainioti su rapsu. Ir garstyčia, ir rapsas priklauso kryžmažiedžių šeimai, kurią, kaip manoma, sudaro 4000 rūšių, o maždaug 40 iš jų yra garstyčios. Plačiausiai vartojamos yra baltoji garstyčia (Brassica hirta), Indijos, arba rudoji, garstyčia (Brassica juncea) ir juodoji garstyčia (Brassica nigra), išskirianti labai nuodingą esenciją, nuo kurios gali atsirasti pūslelės ant odos.

Laukinės juodosios garstyčios tarpsta akmenuotoje dirvoje ir palei takus bei upių pakrantėse Afrikoje, Indijoje ir Europoje. Jos taip pat veši žaliuose kalvų šlaituose Izraelyje prie Galilėjos ežero. Deramai kultivuojamos, greitai bręsta ir gali užaugti „Rytuose, o kartais netgi Prancūzijos pietuose“, iki „mūsų vaismedžių aukščio“ (Vigiuriu, Dictionnaire de la Bible).

Keista, kad pats juodosios „garstyčios grūdelis“ esti be galo mažas. Jėzaus dienomis tai buvo smulkiausia iš sėklų, paprastai sėjamų Izraelyje (Morkaus 4:31). Būdama maždaug milimetro skersmens, ji ne veltui Talmude minima kaip mažiausias mato vienetas (Berakhot 31a).

Dėl stebinančio kontrasto tarp smulkučio garstyčios grūdelio ir didžiulio augalo dar didesnę prasmę įgyja tai, ką Kristus mokė apie „dangaus karalystės“, tapusios padangių sparnuočių buveine, augimą (Mato 13:31, 32; Luko 13:19). Kristus davė ir įkvepiantį palyginimą pabrėždamas, kiek daug gali padaryti tik truputis tikėjimo: „Iš tiesų sakau jums: jei turėtumėte tikėjimą kaip garstyčios grūdelį, ... jums nebūtų nieko negalimo“ (Mato 17:20; Luko 17:6).

Garstyčių gamyba Prancūzijoje

Nors rinktinė prancūzų juodoji garstyčia buvo auginama ir Elzase, Prancūzijos rytuose, Dižono miestas Burgundijoje pagarsėjo kaip Prancūzijos garstyčių sostinė. Čia garstyčias augino dirvoje, reguliariai tręšiamoje medžio anglies produktais. Žemėje susidaręs potašas garstyčių sėkloms suteikdavo ypač aštrų skonį.

Po Antrojo pasaulinio karo keičiantis žemdirbystės metodams ir vykstant įnirtingoms tarptautinėms lenktynėms, garstyčios Burgundijoje galiausiai ėmė užleisti vietą rapsams. Šiandieną Prancūzija importuoja 95 procentus reikiamų garstyčių grūdų, o 80 procentų jų atkeliauja iš Kanados. Nors pavadinimas „Dižono garstyčios“ nurodo gamybos procesą — ne vietą, iš kur jos kilo — vis dėlto 70 procentų Prancūzijos prieskonių pramonės dar sutelkta Dižone. Neseniai buvo stengtasi vėl pradėti auginti garstyčias Burgundijoje.

Ilga istorija

Jau senovės laikais garstyčios žadino apetitą, ar kaip milteliai, panašūs į pipirus, ar kaip prieskonis. Romėnai jomis paskanindavo deginančius padažus, pavyzdžiui, garum (skumbrių viduriai ir galvos marinate) bei muria (tunas marinate). Apikėjas, ekstravagantiškas romėnų gurmanas, išgalvojo savo paties receptą iš garstyčių grūdų, druskos, acto ir medaus; puotoms dar pridėdavo migdolų bei kedro riešutų.

Nuo viduramžių iki 19-ojo amžiaus palaipsniui garstyčių gaminimas namuose užleido vietą amatinei gamybai. Prancūzijoje garstyčių ir acto gamintojų bendrovė sudarinėjo receptus, rūpinosi tinkama higiena, kontroliavo prekybą ir bausdavo pažeidėjus. Garstyčios, pardavinėjamos skystos ar kaip tirpstančios acte piliulės, buvo priedas ir prie žuvies, ir prie mėsos. 19-ajame amžiuje anglas Džeremija Kolmanas savo garstyčių milteliais tiesiog apibėrė visą plačiąją Britanijos imperiją: pietums jų būdavo įmaišoma į vandenį, pieną ar alų.

Laikui bėgant amatinę gamybą pakeitė fabrikinė gamyba, o tai smarkiai padidino našumą. 1990-aisiais Prancūzija, pagrindinė gamintoja Europoje, paruošė apie 70000 tonų garstyčių ir 2000 tonų įvairių kitų prieskonių.

Dabartiniai gamybos metodai

Garstyčių aštrumas priklauso ir nuo komponentų, ir nuo gamybos metodų. Sėklos surūšiuojamos, nuplaunamos, išdžiovinamos ir sumaišomos proporcijomis, kurios yra griežta paslaptis. Kartais sėklos sumalamos ir mirkomos sidre, acte ar rūgščiose vynuogių sultyse, o tai gali tęstis 24 valandas. Juodųjų vynuogių sulčių nuosėdos vartojamos violetinių garstyčių gamyboje. Visi komponentai sugrūdami — tik truputį, jei gaminamos tradicinės garstyčios — ir tada atskiriami centrifugoje pašalinant žieveles bei padidinant eterinio aliejaus koncentraciją. Ar pasta bus aštri, ar švelni, priklauso nuo to, kiek stipriai ji pertrinta.

Maišant pašalinami visi oro burbuliukai, dėl kurių pasta gali oksiduotis; tada ji 48 valandas bręsta statinėje. Čia ji savaime tampa pikantiškesnė ir praranda kartumą. Priedai — dažomosios medžiagos, miltai ar prieskoniai — arba sušvelnina jos skonį, arba padaro ją aštresnę. Tada pridedama įvairiausių aromatinių medžiagų: tradicinių (rokforas, peletrūnas), egzotinių (bananai, garnyras iš imbiero, česnako ir kitų prieskonių) ar nepaprastų (konjakas, šampanas). Mo mieste gaminamų garstyčių malonus kvapas — tai ne mažiau kaip 11 aromatinių medžiagų derinys.

Užbaigiant šį procesą būtinas įpakavimas, nes pasta paruduoja ore, o karštis garina jos eterinį aliejų. Taigi visuomet geriausia garstyčias laikyti vėsioje tamsioje vietoje. Plastikiniai ar stikliniai garstyčių indai, dažnai papuošti tam skirtomis etiketėmis, pakeitė senų laikų dailius keraminius ar porcelianinius puodelius; jie dabar daugiausia yra puošnūs muziejų ir privačių kolekcijų eksponatai. Meistrai daug dėmesio skyrė savo indų išorei, siekdami originalumo, — kad „juos būtų galima akimirksniu atpažinti“.

Neišvaizdus augalas su daugybe paskirčių

Įspūdinguose induose, kadaise puošusiuose vaistines, terapijai buvo laikoma garstyčių miltelių. Dėl jų galios kovoti su skorbutu nė vienas olandų laivas neišplaukdavo jūron be garstyčių atsargos savo triumuose. Garstyčios buvo naudojamos maudymuisi ar kompresams.

Baltosios garstyčios lapai valgomi kaip salotos ir dar iš jų daromas silosas. Valgomasis aliejus, gaminamas iš garstyčios sėklų, negreit apkarsta. Azijos pramonėje jis naudojamas kaip paprastas kuras apšvietimui ir juo paskaninama daug valgių.

Ši neišvaizdi laukų gėlelė minima keliose patarlėse. Nepale ir Indijoje „matyti garstyčios žiedus“ reiškia būti apsvaigusiam po sukrėtimo. Prancūzijoje „įkvėpti garstyčių“ reiškia supykti. Garstyčios — ar tai būtų gėlė, prieskonis, sėkla, aliejus, ar milteliai — gali paskaninti tavo gyvenimą.

[Išnaša]

[Iliustracija 19 puslapyje]

Tokia garstyčių įvairovė