Сенф лута тема

ОД ДОПИСНИКОТ НА РАЗБУДЕТЕ СЕ! ВО ФРАНЦИЈА

„СОСЕМА е невидено две англиски дами, граѓанки на најголемата империја на светот, да бидат доведени до тоа да го јадат своето печено месо без сенф!“ Данците, кои се меѓу врвните светски корисници на сенфот, би сочувствувале со фрустрираноста на хероините на францускиот роман кој е цитиран погоре.a

Древните Грци го нарекувале сенфот си́напи, „она што го мачи окото“. Можеби имале на ум некој кој си зема премногу сенф и увидува дека очите му се преполни со солзи. Англискиот збор за сенф, „mustard“, е изведен од една од древните состојки на зачинот мустум (неферментиран сок од грозје). Зборот може да се однесува било на растението, било на неговото семе или, пак, на зачинот кој може да Ви создаде силно руменило на лицето.

Иако е безопасно кога е суво, кога ќе се сомеле со вода семето испушта едно надразнувачко средство наречено алил изотиоцианат. Тоа остро етерично масло, кое е одговорно за лутиот вкус на сенфот, ја надразнува слузницата и доведува до солзи во очите како на гурманот така и на произведувачот на сенф. Без сомнение, ова објаснува како дошло до тоа иперитот, хемиско оружје кое се користело во Првата светска војна, да се нарекува синапов гас, иако воопшто не содржел синап.

Моќна трошка

Наизглед невиниот жолт цвет кој го крие тој пламенен нарав, лесно може да се замени со семето на маслодајна репка, односно репката. И синапот и семето на маслодајната репка припаѓаат на фамилијата Cruciferae, за која се вели дека има до 4.000 видови од кои околу 40 се од синапот. Најмногу се користат белиот синап (Brassica hirta), индискиот или кафеав синап (Brassica juncea) и црниот синап (Brassica nigra) кој испушта една особено штетна есенција која може да создаде пликови на кожата.

Кога расте на диво, црниот синап успева на каменита почва и покрај патеките и реките во Африка, Индија и Европа. Исто така, цвета и по зелените падини на Галилејското Море, во Израел. Кога се одгледува на исправен начин, брзо созрева и може да порасне до таа мерка што ја достигнува „висината на нашите овошни дрвја на Ориентот, а понекогаш дури и во јужна Франција“ (Dictionnaire de la Bible од Вигуру).

Изненадува тоа што самото црно „синапово семе“ е необично мало. Во времето на Исус, тоа било најситното семе кое вообичаено се сеело во Израел (Марко 4:31). Има пречник од околу еден милиметар, со што се оправдува неговата употреба како најмала мерна единица во Талмудот (Беракот 31а).

Впечатливиот контраст помеѓу ситното синапово семе и огромното потполно порастено растение додало значење на Христовото поучување за растот на „царството небесно“ кое обезбедило живеалиште за птиците небесни (Матеј 13:31, 32; Лука 13:19). Христос употребил и една подбудувачка илустрација за да нагласи колку далеку може да оди дури и многу малата вера, изјавувајќи: „Вистина, ви велам, ако имате вера колку синапово зрно, . . . ништо нема да биде за вас неможно“ (Матеј 17:20; Лука 17:6).

Француското производство на синап

Иако омилениот француски црн синап бил одгледуван и во Алсац, источна Франција, градот Дижон во Бургоња бил тој кој станал познат како француска престолнина на синапот. Синапот таму растел на почва која била редовно збогатувана со производството на дрвениот јаглен. Настанатата поташа во земјата дала синапово семе со особено посебна лутина.

После Втората светска војна, соочени со непрестајните промени во земјоделските методи и со силната меѓународна конкуренција, одгледувањето на синап во Бургоња постепено се намалило во корист на репката. Денес, Франција увезува 95 проценти од синаповото семе кое ѝ е потребно, од кое 80 проценти доаѓа од Канада. Иако името дижонов синап укажува на процесот на производство а не на местото на неговото потекло, сепак 70 проценти од француската индустрија на зачини сѐ уште е сконцентрирана во Дижон. Неодамна е вложен напор повторно да се обнови одгледувањето на синапот во Бургоња.

Долга историја

Во облик на прав, како пипер или како зачин, сенфот веќе подгревал апетит уште во древните времиња. Римјаните го користеле за да ги зачинат лутите сосови, како што се гарум (цревата и главата на скуша во расол) и мурија (туна во расол). Апициј, еден екстравагантен римски гурман, измислил свој рецепт кој се состоел од синапово семе, сол, оцет и мед, а на банкетите се додавале бадеми и борови семенки.

Од средниот век па сѐ до XIX век, домашно произведениот сенф бил заменет со домашната индустрија. Во Франција, Здружението на произведувачите на сенф и оцет составувале рецепти, обезбедувале исправна хигиена, го контролирале пазарот и ги казнувале прекршителите. Продаван во течен облик или во пастили кои се растворале во оцет, сенфот ја надополнувал рибата толку често колку и месото. Во XIX век, Англичанецот Џеремаја Колман практично ја запрашил пространата британска империја со својот синап во прав, кој се мешал за време на оброците со вода, млеко или со пиво.

Со текот на времето, домашната индустрија била заменета со фабричното производство, со што во значителна мера се зголемило производството. Франција, врвниот европски поизведувач, во 1990 година произвела околу 70.000 тони сенф и 2.000 тони други разновидни зачини.

Современи производствени методи

Лутината на сенфот зависи од методите на производството, како и од состојките. Семињата се сортираат, се мијат, се сушат и се мешаат во соодноси кои се чуваат во строга тајност. Семенките понекогаш се мелат пред да бидат потопени во јаболков сок, оцет или кисел сок (кисел сок од грозје) до 24 часа. Талогот од црно грозје се користи за да се направи виолетов сенф. Сите состојки се толчат — помалку ако се прави традиционален сенф — а потоа се одвојуваат во центрифуга за да се отстранат лушпите и за да се зголеми концентрацијата на испарливото масло. Дали ќе излезе јак или благ зависи од тоа колку темелно е просеана смесата.

Мешањето ги одзема сите воздушни меурчиња кои би можеле да ја оксидираат смесата, која потоа созрева во каца 48 часа. Тука природно станува позачинета, додека ја губи својата горчина. Додатокот на боја, брашно или зачини ја ублажува или ја засилува неговата лутина. Потоа се додаваат разновидни ароматични мириси: традиционални (рокефорт, тарагон), егзотични (банана, кари) или софистицирани (коњак, шампањ). Пријатната арома на Мо сенфот претставува комбинација од ништо помалку туку 11 мириси.

Пакувањето е битно за да се комплетира процесот, затоа што воздухот ја прави смесата кафеава и топлината предизвикува испарување на неговото испарливо масло. Затоа е секогаш најдобро сенфот да се чува на ладно и темно место. Пластичните или стаклените тегли за сенф, честопати декорирани со посебно дизајнирани натписи, ги замениле убавите садови од минатото направени од камен, глина или порцелан, кои сега главно можат да се најдат како украси во излозите на музеите и приватните колекции. Мајсторите посветувале големо внимание на надворешниот изглед на своите садови, стремејќи се кон оригинални дизајни кои „им овозможувале да бидат препознавани со еден брз поглед“.

Скромно растение со многу употреби

Импозантните садови кои некогаш ги декорирале аптеките, содржеле синап во прав за терапевтска употреба. Со оглед на неговите својства во сузбивањето на скорбутот, ниеден холандски брод не пловел без да има малку синап во својот магазин. Синапот се користел во бањите или за облози.

Листовите од растението на белиот синап се јадат во салати и, исто така, сѐ уште служат како сточна храна. Маслото за јадење кое се добива од семето не може лесно да се расипе. Во Азија ја надополнува индустријата со гориво за осветлување и исто така дава вкус на многу јадења.

Ова понизно селско цвеќе го пробило својот пат во неколку изреки. Во Непал и Индија, да се „видат синапови цвеќиња“ значи да се биде зашеметен после шок. Во Франција, да „Ви влезе сенф во носот“ значи да се налутите. Без разлика во каков облик е — цвеќе, зачин, семе, масло или во прав — сенфот може да Ви го зачини животот.

[Фуснота]

[Слика на страница 29]

Сенфот се среќава во многу видови