Koffie — gisteren en vandaag
Door Ontwaakt!-correspondent in Brazilië
WAT dacht u van een cafezinho, pas gezet en gloeiend heet? Bij sommigen is de gewoonte tanend, maar Brazilianen genieten nog steeds de reputatie dat ze van de vroege ochtend tot de late avond koffie drinken.
Nee, de toenemende koffieprijs heeft niet tot een snelle vlucht naar andere dranken geleid. Voor één derde van de wereldbevolking is koffie nog altijd de voornaamste drank. In België bijvoorbeeld drinkt men elk jaar 149 liter koffie per hoofd van de bevolking, vergeleken met maar 6 liter thee. De gemiddelde Amerikaan drinkt 10 kopjes koffie op één kopje thee. In de Westerse wereld vormen alleen de Britten een uitzondering op de regel, met een gemiddelde consumptie van zes liter koffie op 261 liter thee.
Brazilië geniet de onderscheiding ’s werelds grootste producent en exporteur van koffie te zijn. In de eerste vier maanden van 1977 bereikten de export-ontvangsten van dit „bruine goud” het verbijsterende recordbedrag van ƒ 2.500.000.000 voor 4,5 miljoen zakken.
Koffie is echter niet van zuiver Braziliaanse oorsprong. Zou u graag willen weten hoe het gebruik van deze bijna universele drank is gegroeid, waar hij vandaan komt en hoe Brazilië ermee in aanraking is gekomen?
Oorsprong en gebruik
Het woord „koffie” is afgeleid van het Arabische woord qahwah, wat kracht betekent, en het is via het Turkse woord kahveh tot ons gekomen. De eerste ontdekking van koffie is verhuld in legendes. Eén verhaal vertelt over Kaldi, een jonge Arabische geitenhoeder, wie het opviel dat zijn dieren gekke capriolen maakten nadat ze van de bessen en bladeren van een bepaalde altijd groene struik hadden gegeten. Gedreven door nieuwsgierigheid proefde hij die mysterieuze kleine besjes zelf en hij was verbaasd over hun opwekkende uitwerking. Het verhaal over zijn vondst verbreidde zich en de „koffie” was geboren.
Oorspronkelijk werd koffie opgediend als een gerecht, daarna als een wijn, later als een medicijn en ten slotte als algemene drank. Als medicijn werd en wordt het nog steeds voorgeschreven voor de behandeling van migraine, hartziekten, chronische astma en waterzucht. (Overmatig gebruik kan echter de vorming van te veel maagzuur tot gevolg hebben, tot nervositeit leiden en de hartslag versnellen.) Toen koffie nog voedingsmiddel was, werden de bessen gekneusd, er werd vet aan toegevoegd en men deed het mengsel in ronde vormen. Zelfs op dit moment zijn er nog Afrikaanse stammen die koffie „eten”. Later leverden de koffiebessen een bepaald soort wijn. Anderen maakten een drank door kokend water over de gedroogde schillen te gieten. Nog weer later werden de zaden (of „bonen”) gedroogd en geroosterd en vermengd met de schillen, waarna er een drank van werd getrokken. En ten slotte kwam iemand op het idee de bonen in een mortier fijn te malen, waarmee de eerste voorloper van alle koffiemolens was geboren.
Koffie in Brazilië
Hoewel koffie waarschijnlijk zijn oorsprong in Ethiopië heeft gevonden, waren de Arabieren in de vijftiende eeuw de eersten die het begonnen te verbouwen. Maar hun monopolie was van korte duur. In 1610 werden de eerste koffiebomen in India geplant. In 1614 begonnen de Nederlanders de verbouw ervan te bestuderen. En in 1720 vertrok de Franse zee-officier Gabriël Mathieu de Clieu uit Parijs naar de Antillen, met enkele zaailingen van koffiebomen bij zich. Slechts één daarvan overleefde de tocht en werd over gebracht naar Martinique. Vanuit Suriname verbreidde de koffieverbouw zich via de Antillen naar Frans Guyana en vandaar voerde een Braziliaanse legerofficier Francisco de Melo Palheta via Belém de koffie naar Brazilië. Dat was omstreeks 1727. Gedurende het begin van de negentiende eeuw begon de koffieverbouw in Campinas en andere steden van de staat São Paulo, waarna ze zich spoedig uitbreidde tot andere staten, vooral Paraná.
Thans worden koffieplantages volgens strakke technische regels beheerd. In plaats van de zaden op het veld te zaaien, worden de zaailingen in beschaduwde kwekerijen opgekweekt. Ongeveer 40 dagen na het inzaaien gaan de koffiezaden ontkiemen. Het kenmerkende uiterlijk van de ontkiemde zaadjes verleende ze de naam „lucifer”. Na een jaar van zorgvuldige behandeling in de kweekvertrekken, worden de zaailingen naar buiten overgeplant.
Gewoonlijk plant men ze op heuvelhellingen en dan in gebogen rijen om het gemechaniseerde veldwerk gemakkelijker te maken en bodemerosie te voorkomen. Vier jaar na het planten zijn de bomen klaar voor de eerste oogst. Ondertussen stimuleert de irrigatie de groei en opbrengst tot 100 procent.
Aan de andere kant krijgt de koffieteler hoofdpijn van zijn nooit eindigende strijd tegen insekten en planteziekten, zoals bladroest en de bessenboeboek. De bladroest of koffiebladziekte wordt veroorzaakt door een schimmel die de bladeren aantasten de boom kan doden. De bessenboeboek wordt teweeggebracht door een kever die gaten in de bessen boort en eieren in de zaden („bonen”) legt. Natuurlijk zijn er doeltreffende bestrijdingsmiddelen beschikbaar, maar het constante gebruik daarvan verhoogt de produktiekosten.
De bereiding van de koffiebonen
Op de plantage kan de eerste bewerking bestaan uit een „nat” of een „droog” proces. Algemeen is men het erover eens dat het natte proces een superieur produkt oplevert, aangezien alleen de rijpe koffiebessen overblijven. Maar vanwege de lagere kosten en de mindere hoeveelheid werk past men in Brazilië veelal het „droge” proces toe.
In de eerste plaats worden daarbij alle bessen, van groen tot droog, van de struiken op grote canvasdoeken geschud. Dan worden ze met speciale zeven gezeefd en vervolgens in speciale waterkanalen onmiddellijk naast de droog-patio’s gespoeld om de rijpe van de onrijpe bessen te scheiden en ook ongerechtigheden te verwijderen. Daarna worden de bessen in lagen uitgespreid om in de open lucht en de zon te drogen. Men keert ze veelvuldig om ten einde een gelijkmatige droging te bevorderen. Ten slotte worden de droge bessen in met hout beklede ruimten opgeslagen, in afwachting van een verdere bewerking.
Het droogproces is tussen twee haakjes van uitermate groot belang voor de uiteindelijke kwaliteit van de koffie. Sommige plantages maken daarom, vooral bij regenachtig weer, gebruik van met hout gestookte drogers voor een snellere droging.
In andere Latijns-Amerikaanse landen en elders is het „natte” proces meer in gebruik, ook al is het tijdrovender en kostbaarder. Hierbij worden de koffiebonen in een zogenaamde pulper eerst ontdaan van hun buitenste vruchtschil. Dan vallen ze in grote tanks, waar ze ongeveer 24 uur in blijven liggen en het geelachtige, slijmige vruchtvlees dat de bonen omgeeft een lichte gisting ondergaat. Na de gisting is dit vruchtvlees afwasbaar en wordt het in speciale kanalen weggewassen. Vervolgens legt men de zaden of „bonen” in de zon te drogen net zoals bij het „droge” proces. Sommige planters maken gebruik van droogmachines — roterende trommels met gaatjes waarin hete lucht circuleert. Ten slotte gaan de koffiebonen door de „huller”, een machine die hoornschil en zilvervlies verwijdert. En net als de beste koffie met de hand wordt gesorteerd, geschiedt ook de inspectie van de bonen bij het „natte” proces met de hand.
Heel gauw is nu de laatste stap aan de beurt — de koffie wordt in jute balen verpakt voor verzending. De 60-kilo-zak die hier in Brazilië is ontstaan, is over de gehele wereld de aanvaarde koffie-eenheid geworden. De zakken worden in schone, goed geventileerde ruimten opgeslagen en zijn dan klaar voor de verkoop.
Classificatie, handel en kosten
Het Instituto Brasileiro do Café (IBC: Braziliaanse Koffie-Instituut) verschaft technische en economische hulp aan de Braziliaanse koffietelers en oefent controle uit op de binnen- en buitenlandse handel. De classificatie van de koffie geschiedt op grond van de smaak en het aroma. Daarvoor is geen chemische kwaliteitstest beschikbaar. De reuk- en smaakzintuigen hebben hierin nog steeds de beslissende stem. Afhankelijk van de herkomst, bereiding en droging wordt de koffie geclassificeerd als bijzonder mild, mild, hard (scherp of zuur van smaak) en rio (een bijzonder harde koffie waaraan vooral in Rio de Janeiro de voorkeur wordt gegeven). Andere soorten zijn voor de handel van minder belang.
De afgelopen 20 jaar heeft koffie voor ongeveer 50 percent van de Braziliaanse export-inkomsten gezorgd. Zo’n 15.500.000 personen zijn bij de verbouw, verwerking en handel ervan betrokken. Camilo Calazans de Magalhães, president van het IBC, heeft echter gewaarschuwd dat 1978 voor een ongekende situatie in de geschiedenis van de koffiehandel zal zorgen. Voor de eerste maal in de geschiedenis zal de handel volledig afhankelijk zijn van de oogst, aangezien dan alle voorraden Braziliaanse koffie buiten Brazilië tegen die tijd zullen zijn uitgeput. Bovendien vreest het IBC dat het hele scala van problemen met vorst, insekten en ziekten de oogsten van 1977/78 en 1978/79 nieuwe verliezen zal toebrengen.
Nog niet zo lang geleden hadden enkele van ’s werelds grootste koffieproducenten te kampen met een serie tegenslagen waardoor een koffieschaarste ontstond, de prijzen omhooggingen en er heel veel speculatie mogelijk was. Het begon allemaal in juli 1975 toen Brazilië werd getroffen door een uitzonderlijke koude, die bijna de helft van de aanplant vernietigde, ofte wel 200 tot 300 miljoen koffiebomen. Vervolgens kwam er in Colombia na droogte een periode van stortregens die de plantages daar verwoestte. En in Angola en Oeganda had politieke onrust een nadelige invloed op de handel. En toen trof een aardbeving Guatemala. De „koffiecrisis” was begonnen!
En terwijl de reserves daalden, steeg in handelskringen de spanning. De Braziliaanse koffie ging het eerst in prijs omhoog, gevolgd door de Colombiaanse coffea arabica, de traditioneel wat duurdere koffie vanwege zijn superieure kwaliteit. De Afrikaanse coffea robusta, die gewoonlijk wat minder hoog wordt aangeslagen, volgde in hun zog. En om de zaak nog erger te maken dan ze al was, legde Brazilië op elke zak een extra exportbelasting van 250 gulden, die in april 1977 omhoogging tot 335 gulden per zak.
De speculatie vergrootte de spanning op de handelsmarkt, vooral ook omdat koffie gewoonlijk vooruit wordt gekocht. De hele handel is een gokspel. Wanneer handelaars en branders een prijsstijging voorzien, kopen ze grote hoeveelheden koffie op, die echter pas maanden later wordt afgeleverd. Deze tendens zet zich voort en de prijzen schieten de hoogte in. Het IBC staat het intekenen van exportverkopen enige maanden vóór levering toe, mits het registratiegeld binnen 48 uur wordt betaald. Met het gevolg dat de exporteurs vaak „het risico” nemen om verkopen te registreren die in werkelijkheid nog niet zijn afgesloten. Hierdoor kunnen ze hun klanten bevoordelen of zelf voordeel trekken van de hoge prijzen.
Ondanks de sterk gestegen koffieprijs betalen de Brazilianen nog niet de hoge koffieprijs die anderen moeten opbrengen. De Braziliaanse regering beschermt de plaatselijke koffiebranders en de prijs per kilogram moet lager blijven dan in het buitenland. Niettemin onthullen de statistieken dat de Brazilianen minder koffie drinken. In 1976 bedroeg de consumptie 3,5 kilogram gemalen koffie per persoon, terwijl ze in 1970 5,7 kilogram bedroeg.
De producenten lijken met de nieuwe prijspolitiek tevreden te zijn, aangezien zij van de consument meer geld krijgen. En ook de werkers op de koffieplantages zijn er financieel op vooruitgegaan. Om de prijzen hoog te houden heeft Brazilië grote hoeveelheden Afrikaanse en Middenamerikaanse koffiesoorten opgekocht. Plotseling zagen de Braziliaanse exporteurs zich echter geplaatst voor de situatie dat er geen internationale kopers meer waren. Als onmiddellijke reactie daarop begonnen de prijzen in het buitenland te dalen en in juli 1977 bracht een plotselinge manoeuvre aan de Newyorkse en Londense beurzen een nog verdere prijsverlaging teweeg zodat er een daling van 50 percent is geweest sinds de recordprijzen van enige maanden terug. De exporteurs zijn zenuwachtig. De kopers vragen: Zal Brazilië de prijs laten zakken? Wat zal de toekomst brengen? De tijd zal het leren.
Ondertussen heeft de Braziliaanse Conselho Monetário Nacional een plan goedgekeurd om de koffieplantages in Brazilië een nieuwe injectie en kwaliteitsstimulans te geven door gedurende 1977/78 150 miljoen nieuwe bomen toe te voegen, zodat er een totaal zal zijn van 3 miljard bomen met een opbrengst van 28 miljoen zakken in 1980. U hoeft dus niet bang te zijn dat de koffie zal verdwijnen. Hoewel deze populaire drank thans duurder is dan vroeger, kunnen we er vandaag nog net zo zeer van genieten als gisteren.