Mosterd — Een pikant onderwerp

DOOR ONTWAAKT!-CORRESPONDENT IN FRANKRIJK

„HET is absoluut schaamteloos twee Engelse dames, ingezetenen van het grootste rijk ter wereld, te verlagen tot het eten van hun rosbief zonder mosterd!” De Denen, die tot de grootste mosterdverbruikers ter wereld behoren, zullen zich beslist de frustratie van de heldinnen uit de hierboven geciteerde Franse roman kunnen indenken.a

De oude Grieken noemden mosterd siʹna·pi, „dat wat het oog deert”. Misschien dachten zij daarbij aan iemand die er te veel van gebruikt had en die de tranen in de ogen stonden. Het woord „mosterd” is afgeleid van een van de oude ingrediënten van deze kruiderij, mustum, most (ongegist druivesap). Het woord kan slaan op de plant, de zaden of de kruiderij die u het bloed naar het gezicht kan jagen.

Hoewel het zaad in droge vorm onschadelijk is, scheidt het wanneer het onder toevoeging van water wordt gemalen, een prikkelende stof af die allylisothiocyanaat heet. Deze scherpe etherische olie, die verantwoordelijk is voor de pikante smaak van mosterd, irriteert de slijmvliezen en brengt dus zowel de fijnproever als de mosterdmaker de tranen in de ogen. Dit verklaart ongetwijfeld waarom yperiet, een chemisch wapen dat in de Eerste Wereldoorlog werd gebruikt, mosterdgas werd genoemd, hoewel het helemaal geen mosterd bevat.

Een pittig kleintje

De onschuldig uitziende gele bloem waarin dit vurige temperament schuilt, wordt licht aangezien voor raap- of koolzaad. Mosterd en koolzaad behoren allebei tot de Kruisbloemenfamilie, die naar verluidt wel 4000 soorten telt, waarvan er zo’n 40 mosterdsoorten zijn. De meest gebruikte zijn witte mosterd (Brassica hirta), Indische mosterd (Brassica juncea) en bruine of zwarte mosterd (Brassica nigra), waarvan het bijzonder sterke aftreksel blaren op de huid kan veroorzaken. In het wild groeiende zwarte mosterd doet het goed op stenige grond en langs paden en rivieren in Afrika, India en Europa. Hij gedijt ook op de groene heuvels van de Zee van Galilea in Israël. Bij juiste verbouw is de plant snel volgroeid en kan ze „in de Oriënt, en soms zelfs in het zuiden van Frankrijk, net zo hoog worden als onze fruitbomen”. — Vigouroux’ Dictionnaire de la Bible.

Verwonderlijk is dat het zwarte „mosterdzaadje” zelf bijzonder klein is. In Jezus’ tijd was het het kleinste van de zaden die algemeen in Israël gezaaid werden (Markus 4:31). Het heeft een doorsnede van ongeveer een millimeter, wat zijn gebruik rechtvaardigt als de kleinste maateenheid in de talmoed. — Berakhot 31a.

Het opvallende contrast tussen het nietige mosterdzaadje en de grote volwassen plant verleende extra betekenis aan Christus’ onderwijs over de groei van een „koninkrijk der hemelen” waarin de vogels des hemels neerstreken (Mattheüs 13:31, 32; Lukas 13:19). Christus gebruikte eveneens een aanmoedigende illustratie om te laten uitkomen wat zelfs met een minimale hoeveelheid geloof bereikt kan worden toen hij zei: „Voorwaar, ik zeg u: Indien gij geloof hebt ter grootte van een mosterdzaadje, . . . zal [niets] u onmogelijk zijn.” — Mattheüs 17:20; Lukas 17:6.

De Franse mosterdproduktie

Hoewel de geliefde Franse zwarte mosterd ook verbouwd werd in de Elzas in Oost-Frankrijk, kwam de stad Dijon in Bourgondië bekend te staan als de Franse mosterdhoofdstad. Hier werd mosterd verbouwd op grond die regelmatig werd verrijkt door de produktie van houtskool. De resulterende potas in de grond leverde mosterdzaad op dat wel bijzonder scherp was.

Door veranderende landbouwmethoden en felle internationale concurrentie liep de verbouw van mosterd in Bourgondië na de Tweede Wereldoorlog uiteindelijk sterk terug en maakte plaats voor koolzaad. Thans importeert Frankrijk 95 procent van het mosterdzaad dat het nodig heeft en 80 procent daarvan komt uit Canada. Hoewel de naam Dijon-mosterd duidt op een fabricageproces en niet op de plaats van herkomst, concentreert 70 procent van de Franse kruiderij-industrie zich niettemin nog steeds in Dijon. Onlangs is een poging gedaan de verbouw van mosterd in Bourgondië nieuw leven in te blazen.

Een lange geschiedenis

In poedervorm, zoals peper, of als kruiderij wekte mosterd reeds in oude tijden de eetlust op. De Romeinen gebruikten mosterd voor het kruiden van pittige sausen, zoals garum (gepekelde ingewanden en koppen van makreel) en muria (gepekelde tonijn). Apicius, een extravagante Romeinse lekkerbek, brouwde zijn eigen recept, dat bestond uit mosterdzaadjes, zout, azijn en honing, en voor feestmalen werden daar nog amandelen en pijnboompitten aan toegevoegd.

Vanaf de middeleeuwen tot aan de negentiende eeuw maakte men de mosterd steeds minder zelf maar ontstond er een huisindustrie. In Frankrijk werkte de vereniging van de mosterd-en-azijnmakers recepten uit, lette op een goede hygiëne, controleerde de markt en beboette overtreders. De mosterd werd in vloeibare vorm verkocht of in tabletten die in azijn opgelost moesten worden en werd net zo vaak bij vis gegeten als bij vlees. In de negentiende eeuw bestoof Jeremiah Colman, een Engelsman, het uitgestrekte Britse Rijk nagenoeg met zijn mosterdpoeder, dat bij de maaltijd met water, melk of bier werd aangemaakt.

Na verloop van tijd maakte de huisindustrie plaats voor de fabrieksproduktie, waarmee de capaciteit aanzienlijk steeg. In 1990 maakte Frankrijk, de grootste Europese producent, ongeveer 70.000 ton mosterd en 2000 ton andere kruiderijen.

Moderne produktiemethoden

De scherpte van de mosterd is even afhankelijk van de ingrediënten als van de produktiemethoden. De zaden worden gesorteerd, gewassen, gedroogd en vermengd in verhoudingen die strikt geheim worden gehouden. Soms worden de zaden gemalen voordat ze wel 24 uur in cider, azijn of zuur druivesap worden geweekt. De droesem van blauwe druiven wordt gebruikt voor het maken van paarse mosterdsoorten. Alle ingrediënten worden gemalen — voor de traditionele mosterdsoorten grof — en dan in een centrifuge gescheiden om de schilletjes te verwijderen en het gehalte aan vluchtige olie te verhogen. Of de mosterd scherp of mild uitvalt, hangt af van de grondigheid waarmee de pasta wordt gezeefd.

Door mixen verdwijnen eventuele luchtbellen waardoor de pasta zou kunnen oxyderen, waarna hij 48 uur in een vat rijpt. Hier wordt hij op een natuurlijke manier scherper terwijl hij zijn bitterheid verliest. Door toevoeging van kleurstoffen, meel of kruiden wordt de scherpte verzacht of geïntensiveerd. Vervolgens worden er uiteenlopende aromatische stoffen toegevoegd: traditionele (Roquefort, dragon), exotische (banaan, kerrie) of geraffineerde (cognac, champagne). Het aangename aroma van Meaux-mosterd is een combinatie van niet minder dan elf geuren.

Het verpakken is essentieel als afronding van het proces, want lucht maakt de pasta bruin en door warmte verdampt de vluchtige olie. Daarom is het altijd het beste mosterd op een koele, donkere plaats te bewaren. Plastic of glazen mosterdpotten, vaak versierd met speciaal ontworpen etiketten, hebben de mooie stenen, aardewerken of porseleinen potten van vroeger vervangen, die nu voornamelijk de exposities in museums en privé-collecties opluisteren. Vaklieden besteedden grote aandacht aan het uiterlijk van hun potten en streefden naar originele dessins waardoor „ze in een oogopslag te herkennen waren”.

Een bescheiden plant met veel toepassingen

De indrukwekkende potten die eens apotheken sierden, bevatten mosterdpoeder voor therapeutisch gebruik. Met het oog op zijn nut als middel tegen scheurbuik koos geen Hollands schip zee zonder enkele potten in het ruim. Mosterd werd gebruikt in baden of als kompres.

De bladeren van de witte mosterdplant worden in salades gegeten en dienen ook nog steeds als kuilvoer. De eetbare olie die uit de zaden wordt gewonnen, wordt niet makkelijk ranzig. In Azië wordt ze in de industrie als aanvullende brandstof voor verlichting gebruikt en brengt ze ook menig gerecht op smaak.

Deze nederige bloem van het land komt in verscheidene gezegden voor. Als u in Nepal en India „mosterdbloemen ziet”, wil dat zeggen dat het u duizelt na een schok. Wanneer u in Frankrijk „mosterd in uw neus krijgt”, betekent het dat u boos wordt. In welke vorm mosterd ook gebruikt wordt — bloem, kruiderij, zaad, olie of poeder — hij kan smaak aan uw leven verlenen.

[Voetnoten]

[Illustratie op blz. 23]

Er zijn veel mosterdvariëteiten