Ser brunost — norweski specjał
OD NASZEGO KORESPONDENTA W NORWEGII
ZAPRASZAMY na śniadanie do zwykłego norweskiego domu. Na stole leży masło, chleb pełnoziarnisty i rozmaite inne produkty. Ale chwileczkę! Czegoś tu brakuje. Za moment padnie pytanie: „A gdzie jest brunost?”
Brunost, czyli brązowy ser, wyróżnia się spośród wszystkiego, co można położyć na kanapkę, także spośród setek innych serów. Znajduje się niemal w każdym norweskim domu i stanowi prawie jedną czwartą serów spożywanych w tym kraju. Rocznie Norwedzy zjadają 12 000 ton tego sera, a więc na każdą osobę przypada około 3 kilogramów. W tym samym czasie jakieś 450 ton eksportuje się do Australii, Danii, Kanady, Szwecji i USA.
Wielu obcokrajowców po raz pierwszy próbuje tego sera w norweskim hotelu. Na stole zastawionym do śniadania prawie zawsze leży okrągły lub kwadratowy brunost, a obok niego niezmiennie znajduje się poręczna, mała łopatka o nazwie ostehøvel. Kroi się nią od góry cienkie plasterki sera.
Ale właściwie co to takiego ten brunost? Aby zdobyć o nim informacje, odwiedziliśmy prawdziwy seter, czyli letnie pastwisko górskie, gdzie brunost w dalszym ciągu wytwarzany jest w tradycyjny sposób.
Tradycyjny wyrób sera brunost
Przybyliśmy na miejsce, gdy właśnie wydojono kozy. Pozwolono nam przyglądać się kobiecie przerabiającej kozie mleko na smaczny ser.
Kozy doi się dwa razy dziennie, a mleko wlewa do dużego garnka. Podgrzewa się je do temperatury około 30 stopni Celsjusza i dodaje podpuszczki — enzymu powodującego krzepnięcie mleka. Biały skrzep zaczyna się wtedy oddzielać od serwatki. Starannie się go odcedza i otrzymaną masę wkłada do kilku drewnianych naczyń, w których powstanie norweski biały ser kozi. Na razie jest jeszcze zbyt świeży i dopiero po jakichś trzech tygodniach dojrzewania będzie się nadawał do spożycia.
A jak wytwarza się brunost, czyli brązowy ser? Otóż do czystej serwatki trzeba teraz dodać mleko i śmietanę, a potem całość gotować, stale mieszając. Podczas gotowania mieszanka odparowuje i zmienia kolor. Mniej więcej po trzech godzinach przybiera postać brązowej masy. Następnie ową masę wyjmuje się z garnka i podczas stygnięcia dalej wyrabia. Po pewnym czasie ugniata się ją i wkłada do form. Brązowy ser — w przeciwieństwie do białego — nie musi dojrzewać. Już następnego dnia, zaraz po wyjęciu z formy, jest gotowy, by zadowolić podniebienie każdego amatora norweskiego brązowego sera koziego.
Chociaż ogólne zasady wyrobu sera się nie zmieniły, stare metody już dawno zastąpiono zmechanizowanymi technologiami produkcji na wielką skalę. Górskie mleczarnie ustąpiły miejsca zakładom, w których zamiast otwartych, żeliwnych garnków używa się kotłów serowarskich i urządzeń do wirowania.
Norweski wynalazek
Skąd się wziął brunost? Latem 1863 roku mleczarka Anne Haav, mieszkająca w dolinie Gudbrandsdalen, przeprowadziła eksperyment, który okazał się przełomem w serowarstwie. Robiła ser z czystego mleka krowiego i pomyślała, że zanim zagotuje serwatkę, doda do niej śmietany. W rezultacie powstał smaczny, pełnotłusty brązowy ser. Później do jego wyrobu ludzie zaczęli używać również mleka koziego bądź mieszanki mleka koziego i krowiego. W 1933 roku w dowód uznania za ten wynalazek Anne Haav, wtedy już w bardzo podeszłym wieku, otrzymała order od króla Norwegii.
Obecnie brunost wyrabiany jest w czterech odmianach. Prawdziwy ser kozi, Ekte Geitost, produkowany jest wyłącznie z mleka koziego. Gudbrandsdalsost (od nazwy wspomnianej doliny), cieszący się największą popularnością, zawiera od 10 do 12 procent mleka koziego i resztę mleka krowiego. Fløtemysost, ser śmietankowy, jest wytwarzany z czystego mleka krowiego. Miękki brązowy Prim również powstaje z mleka krowiego, lecz z dodatkiem cukru. Gotuje się go krócej niż pozostałe odmiany. Zawartość tłuszczu, konsystencja i kolor — jasny lub ciemny — zależy od proporcji serwatki, śmietany i mleka oraz od czasu gotowania. Brunost jest wyjątkowym serem właśnie dlatego, że wytwarza się go nie z kazeiny, ale z serwatki. Dzięki temu zawiera dużo cukru mlekowego, co nadaje mu słodki, karmelowy smak.
Dla tysięcy Norwegów brunost jest nie tylko przysmakiem, ale też nieodłącznym elementem codziennej diety.
[Ramka i ilustracja na stronie 25]
Sam zrób brunost
Wyrób smacznego sera brunost jest sztuką, która wymaga sporego doświadczenia. Szczegóły dotyczące wytwarzania poszczególnych odmian są oczywiście tajemnicą zawodową. Może jednak masz ochotę poeksperymentować i osobiście przygotować brunost? Według poniższego przepisu z 7 litrów mleka powinieneś otrzymać przeszło 70 dekagramów tego sera oraz dodatkowo pół kilograma sera białego.
1. Podgrzej pięć litrów mleka do temperatury około 30 stopni Celsjusza, dodaj podpuszczki i poczekaj około pół godziny. Mleko zacznie krzepnąć.
2. Wytworzony skrzep rozdrobnij na kawałki i ostrożnie zamieszaj. Pomaga to oddzielić go od serwatki. Warto jeszcze podgrzać mleko.
3. Po odcedzeniu masa serowa nadaje się do spożycia w postaci twarogu, który można sprasować i uformować.
4. Dwie trzecie płynu, z którego wytwarza się brunost, zwykle stanowi serwatka, a jedną trzecią mleko i śmietana. Oznacza to, że musisz dolać jakieś dwa litry mleka i trochę śmietany. Aby uzyskać ser pełnotłusty, trzeba użyć pół litra śmietany. Przy mniejszej ilości ser będzie chudszy.
5. Stale mieszaj gotującą się wolno serwatkę. Upłynie kilka godzin, zanim się dostatecznie wygotuje. Dopiero wtedy masa będzie odpowiednio twarda. Można uznać, że uzyskała właściwą konsystencję, gdy przy mieszaniu widać dno garnka. Im dłużej się gotuje, tym twardszy i ciemniejszy będzie ser.
6. Wyjmij brązową masę z garnka i w czasie stygnięcia dokładnie ją wyrabiaj. Etap ten ma duże znaczenie, jeśli chce się uniknąć grudek w serze.
7. Kiedy masa już prawie ostygnie, jest jeszcze na tyle miękka, że można ją ugnieść i włożyć do formy. Niech postoi w niej przez noc.
Brunost smakuje najlepiej w cienkich plasterkach ze świeżym chlebem albo z goframi.
[Prawa własności do ilustracji, strona 25]
Za uprzejmą zgodą TINE Norwegian Dairies