Serviremos arroz hoje?

Do correspondente de “Despertai!” no Panamá

SE FOSSE do Panamá, é provável que respondesse sem hesitar nem um instante: “Naturalmente que temos de ter arroz.” Na maioria das casas se come arroz sete dias por semana, e amiúde duas vezes por dia. Se perguntar se aqui não se comem outros alimentos básicos, alguém certamente lhe responderá: “Claro que sim, gostamos de batatas, de macarrão, de espaguete e de outras massas, mas em adição ao arroz, e não em lugar do arroz.”

As crianças pequenas chegam a gostar tanto de arroz que são capazes de chorar por ele, assim como algumas crianças em outros países choram pedindo balas ou sorvete. As crianças daqui gostam tanto de arroz que se sabe que chegam a orar pedindo-o. Certa missionária nos conta a respeito de dirigir um estudo bíblico com certa mãe e seus nove filhos:

“Estudávamos sobre a ‘Oração do Senhor’. Quando perguntei o que Jesus queria dizer quando nos mandou orar pedindo o pão nosso de cada dia, uma das crianças perguntou, preocupada: ‘E o que dizer do arroz? Não podemos pedir arroz também?’ Outras fizeram coro: ‘Sim, o que dizer do arroz?’

“O ‘pão’ era bom, mas não em lugar do arroz! Depois que eu e a mãe delas explicamos que ‘pão’ incluía o arroz e todas as outras necessidades materiais do dia, elas se acalmaram e ficaram prontas a continuarem o estudo.”

O que torna o arroz tão apreciado aqui, tanto pelos jovens como pelos idosos? É o modo delicioso em que é preparado e por ser tão facilmente digerido. Venha ver como é preparado.

Receita Básica

Começaremos com uma receita básica. Primeiro, precisamos de uma paila de ferro ou de alumínio, uma panela pesada com fundo arredondado. Isto torna mais fácil mexer de leve o arroz sem agitá-lo. Uma caçarola pesada ou panela de fundo achatado podem ser usadas, mas não servem tão bem. E, naturalmente, o arroz numa panela de fundo fino se queima com facilidade.

Comecemos preparando pequena quantidade. Tome duas xícaras de arroz, lave-o rapidamente com água fria e deixe-o escorrer numa peneira. Não deixe o arroz de molho na água: isso o tornaria pastoso. Coloque sua panela sobre chama alta e derrame um pouquinho de azeite, banha ou gordura vegetal — cerca de duas colheres de sopa. Quando estiver quente, coloque o arroz e agite-o até que cada grão fique coberto de óleo. Adicione uma colher de sopa de sal (ou menos) e três xícaras de água; pode-se usar água quente ou fria. Devido à chama quente, deve ferver quase que de imediato. Deixe ferver bem vigorosamente até que pareça seco na superfície.

Agora, reduza a chama, para que ferva a fogo lento, e tampe bem a panela. Dentro de dez a quinze minutos, mexa o arroz brandamente, com uma colher grande, mas não o agite. Cubra bem de novo. Dentro de quinze a vinte minutos seu arroz está pronto a ser servido junto com sua refeição. Deve ser leve e soltinho. Se cozinhar maior quantidade, serão necessárias mais cuidadosas ‘mexidas’ para soltar o arroz e trazer os grãos do fundo para cima e vice-versa. Também, será preciso mais tempo, mas, uma vez que o arroz esteja pronto, poderá permanecer em fogo lento por certo tempo sem deixar de ficar fofo.

Nem todo arroz é igual; alguns necessitam de um pouco mais ou de menos líquido. Mas, com a experiência, aprenderá quanto usar. Não se preocupe se o arroz ficar tostado no fundo, ou mesmo que fique ligeiramente queimado. Isto apenas aumenta seu sabor. Poderá servir o lindo arroz branco de cima; as crianças muito apreciam o concolón raspado do fundo da panela.

Variações

Para variar, talvez queira experimentar o seguinte: Quando seu óleo estiver bem quente, adicione apenas duas colheres de sopa de arroz seco e lavado, e toste-o até ficar marrom-dourado. Daí, adicione o restante do arroz e mexa-o até que todo grão fique coberto de óleo, e faça o mesmo que na receita acima. Isto dá um gostinho especial de tostado a todo o arroz.

A experiência a tornará como a maioria das donas de casa panamenhas que têm, cada uma, seus próprios métodos. Como uma delas disse: “Nunca meço a água, e jamais olho no relógio.” Mesmo muitos dos nossos jovens de doze e treze anos, tanto rapazes como moças, são peritos em preparar um arroz muito gostoso.

Sugestões Para Saborosas Refeições

O arroz serve como lindo complemento de quase qualquer tipo de refeição, e, aqui no Panamá, ocupa em geral a maior parte do espaço num prato servido. Se o seu for de um trabalhador árduo, isto significa uma grande porção. Usualmente se prepara a carne com molho de tomate bem temperado, e serve-se pequena porção de carne com um pouco de molho em cima do arroz, junto com duas ou três fatias de banana-da-terra frita. Adicione-se generosa porção de feijão ou lentilha e se tem uma refeição completa. Uma chicha, um refrigerante doce, ou uma xícara de café servirão bem para completar a refeição.

Eis aqui outra sugestão. Tome uma cenoura, e uma ou duas cebolas, pimentões doces, tomates e pedaços de aipo. Pique tudo. Pode-se também adicionar um dente esmagado de alho — usando mais ou menos alho segundo seu gosto. Adicione tudo isso à sua gordura quente no início. Também adicione cubinhos de presunto, carne de porco, camarão seco ou galinha. Depois de tudo isso ser fritado levemente e agitado com freqüência para impedir que fique tostado, adicione seu arroz. Talvez se precise duma meia xícara extra de água, mas, lembre-se, queremos que tudo se mantenha seco e fofo.

Se desejar, para variar, poderá adicionar duas xícaras de vagens frescas, bem picadinhas, mas não as adicione até que o arroz esteja razoavelmente seco, e esteja pronta para cobri-lo para cozer a vapor em fogo brando. Coloque as vagens bem picadinhas em cima. Daí, depois dos primeiros dez minutos de cozimento a vapor, vire-as para baixo. Não ficarão bem cozidas, mas darão um sabor de frescor e de mastigação ruidosa a seu nutritivo arroz. Com efeito, pode-se adicionar qualquer legume neste estágio, ao invés de fritá-lo primeiro.

Algumas cozinheiras preferem adicionar os legumes passados ligeiramente na gordura e a carne ao arroz já cozido. A única reserva é que talvez fique gorduroso demais, o que não manterá a sua linha esbelta. O arroz que sobrou também pode ser adicionado à mistura frita, mas, de novo, cuidado com a quantidade de óleo. Adicione apenas uns borrifos de água, e cubra bem, a fim de cozer no vapor por alguns minutos. O arroz não deixará de ficar fofo.

Há feijão ou lentilha que sobrou e foi guardado na geladeira? Depois de fritar seu arroz, adicione-os junto com a água. Mas, quando adicionar o sal, lembre-se de que estes já foram salgados. Faça como faria com a receita básica.

Um arroz de gosto ímpar é feito com leite de coco e se torna verdadeiramente delicioso se gostar do sabor de coco. Tome um coco e raspe a carne com um ralador fino, ou coloque-a no liqüidificador. Adicione cerca de cinco xícaras de água e escoe-a numa peneira, pressionando-a fortemente até que todo o leite tenha sido extraído. Ferva até ter cerca de quatro xícaras de líquido apenas. Adicione uma colher de sopa de sal e duas xícaras de arroz. Este terá de ser cozido bem lentamente, visto que tem tendência de queimar com facilidade. Quando estiver um pouco seco, cubra-o bem. Talvez precise mexê-lo várias vezes antes que fique cabalmente pronto, a fim de impedir que grude. Pode ser servido com qualquer refeição.

Prato Especial

Assim, então, com toda esta experiência, vamos experimentar nosso arroz ‘muitíssimo especial’? Chama-se arroz con pollo, arroz com galinha.

Corte em pedaços moderados uma galinha de um quilo e trezentos ou um quilo e oitocentos gramas. Adicione uma colher de sopa de vinagre ou suco de limão, e duas colheres de chá de sal. Adicione cebola, tomate, aipo, salsa, pimentão doce, alho esmagado, tudo bem picado, um pouco de pimenta e quaisquer outros temperos que gostar, mas com moderação. Misture cabalmente e deixe ficar por uma hora, coberto. Adicione uma xícara de massa de tomate ou duas xícaras de molho comercial de tomate. Coza em fogo brando e deixe que o molho cozinhe no vapor por cerca de meia hora, ou até que fique bem grosso. Adicione oito xícaras de água e cozinhe até que a galinha fique tenra.

Numa grande panela de ferro, coloque cerca de quatro colheres de sopa de óleo, e deixe-o em fogo alto. Quando estiver quente, adicione quatro xícaras de arroz e frite-o. Certifique-se de que cada grão fique coberto de óleo. Remova a galinha do molho e peneire os legumes. Adicione sete xícaras de molho líquido ao arroz. Se não houver suficiente molho líquido na galinha, adicione água até que baste. Adicione sal segundo o gosto e ferva até ficar razoavelmente seco.

Agora, pode-se desfiar sua galinha e misturar a galinha com arroz, ou colocar de lado os pedaços de galinha a serem adicionados mais tarde. Tome os legumes que foram coados do molho, junto com azeitonas, alcaparras, pimenta e uma xícara de milho integral, e uma xícara de ervilhas sem o líquido. Tudo isso é colocado em cima do arroz seco, coberto e deixado cozer a vapor por cerca de vinte minutos.

Se cozinhar numa panela de fundo um tanto fino, talvez queira colocar a panela no forno para este estágio, a fim de prevenir-se de que a comida não queime. Depois de vinte minutos, vire o arroz mui cuidadosamente, mantendo-o fofo. Deixe cozer de novo no vapor por vinte minutos, cobrindo-o bem. Prove-o, para assegurar-se de que os grãos estejam bem cozidos, mas não fiquem papa. Se o arroz não estiver bem cozido, deixe-o cozer um pouco mais. Quando estiver pronto, vire o arroz numa travessa grande, enfeitando-o com pedaços de galinha no alto e nos lados. Enfeite ainda com tiras de pimentão e raminhos de salsa. Tudo que precisa para completar esta refeição é uma salada leve.

Valioso Alimento

Segundo certa autoridade, mais de 1.500.000.000 de pessoas na terra hoje comem arroz, ou quase a metade da raça humana. O arroz integral, do qual não se removeu a casca, contém o complexo de vitamina B, as vitaminas E e K, e tem mais valor nutritivo do que o arroz descascado. O arroz descascado contém cerca de 25 por cento de carboidratos, pequenas doses de iodo, ferro, magnésio, fósforo e quase quantidades ínfimas de proteínas e gorduras. Quando foi a última vez em que comeu arroz?

Estendemos-lhe caloroso convite para que use nossas receitas e, se visitar o Panamá, que experimente em primeira mão alguns de nossos pratos de arroz.