“Venha conosco às vinhas da Hungria!”

DO CORRESPONDENTE DE DESPERTAI! NA HUNGRIA

As montanhas Zemplén são conhecidas por suas colinas cônicas, de origem vulcânica. É nas encostas dessas montanhas que se encontra a região vinífera da Hungria, a pitoresca Tokaj-Hegyalja.

TOKAJ é uma cidade do nordeste da Hungria, oculta no sopé do elevado monte Tokaj, próxima à confluência de dois rios. Dali começa uma região vinícola que se estende por 55 quilômetros a noroeste. Bem no meio dessa área fértil há um pequeno povoado chamado Tolcsva, onde encontramos um grupo de vindimadores colhendo com cuidado o que nos dá a impressão de ser passas de uvas Furmint em cachos, húngaras.

Venha! Prove o famoso vinho doce Tokay Aszu, de Tokaj-Hegyalja! Os vinicultores daqui consideram seus vinhos incomparáveis e lhes dão nomes latinos como Vinum Regum, Rex vinorum, que significam “Rei dos Vinhos, Vinho Próprio Para Consumo dos Reis”.

Vinho de uva passa?

“Estão pensando em fazer vinho de uva passa?”, perguntamos curiosos. A pergunta leva a uma explicação animada. Somos informados de que não se trata realmente de uvas passas, mas de uvas especiais, que são deixadas enrugar na vinha. “Por que são tão especiais?”, perguntamos admirados. Para nossa surpresa, somos apresentados ao Botrytis cinerea, mofo especial que existe sobre as uvas desta região.a A evaporação da água dos rios, abaixo de nós, faz do ambiente um lugar propício para o crescimento desse mofo especial.

Para que o mofo atue nas uvas, é imprescindível um clima correto. Os vinhateiros precisam de um verão com muitos dias ensolarados, além de suficiente precipitação, para que os cachos de uva cresçam antes do tempo. Se estiverem bem maduras no início de setembro, e o outono for seco e ensolarado, as uvas estarão no ponto para a fabricação de vinho.

Onde é que o mofo entra na fabricação do vinho? A resposta é um tanto técnica; mas, foi essa a explicação que nos deram: o mofo passa a se alimentar da frutose da uva quando a casca da uva madura se rompe na vinha, dando início a uma reação química que provoca a formação de ácidos.

Mas os ácidos não dão sabor acre ao vinho? Não; conforme nos garantiram, o açúcar e o álcool disfarçam a acidez do ácido málico e do ácido tartárico. Outros ácidos, como o cítrico e o glucônico, são essenciais para o sabor do vinho. O grau de acidez do vinho depende da composição do solo; aliás, o sabor do vinho também é afetado pela posição das videiras em relação ao sol.

No decorrer da explanação, ficamos sabendo que, depois de prensada, a polpa das uvas secas é misturada com vinho da safra anterior, feito de uvas comuns. O resultado de um processo de extração de 72 horas e de uma última prensagem é um líquido espesso, com alto teor de açúcar, que ficará fermentando em barris durante algum tempo. Quando o teor alcoólico atinge entre 13% e 15%, o processo de fermentação é interrompido quimicamente. No fim de seis meses, o vinho precisa ser filtrado, e é deixado em repouso para amadurecer ainda mais. Um Aszu de boa qualidade precisa de três a cinco anos de maturação antes de ficar pronto para consumo.

Nas adegas

De volta ao povoado, visitamos um museu de vinhos, onde um dos objetos expostos prende nossa atenção: um antigo ancinho de duas pontas. Trabalhar com essa ferramenta em solo duro era tão cansativo que ela era conhecida como matadora de homem.

Um jovial adegueiro nos dá boas-vindas e com muita satisfação nos guia pela adega do museu. Ele explica com orgulho os cuidados tomados para manter a temperatura e a umidade certas dos tonéis de vinho. Visto que a temperatura deve ficar em 12 graus centígrados, as adegas foram escavadas em rocha calcária. A umidade relativa é mantida entre 85% e 90%.

Outra novidade para nós foi aprender que a maturação do vinho também depende da presença do mofo especial, que cresce em quase tudo na adega: madeira, vidro e até mesmo nas paredes de alvenaria — tudo, exceto no piso de concreto. Para que o ar fresco de fora não interrompa o crescimento do mofo, os vinicultores evitam ao máximo andar nas adegas.

Nosso guia cita um provérbio dos vinicultores húngaros: “Onde há mofo nobre, há vinho de boa qualidade, e onde há vinho de boa qualidade, há mofo nobre.” Para nos convencer da veracidade desse dito, nosso hospitaleiro adegueiro nos oferece tipos diferentes de Tokay Aszu para provar. À luz de velas, com o vinho de cor translúcida cintilando nas taças, ele mostra como o vinho deixa um anel na taça, uma característica do Tokay Aszu.

Ele nos diz que o degustador de vinho aprecia vinho seco, que deixa sobressair seu sabor e seu buquê, qualidades que podem passar despercebidas no vinho doce. Dizem que o Tokay Aszu doce é misterioso — só um connaisseur consegue desvendar seus segredos.

Em conclusão, ele nos pergunta: “Sabiam que o Tokay Aszu era considerado um remédio e vendido em todas as farmácias?” Isso nos faz lembrar o conselho de Paulo a Timóteo: “Usa de um pouco de vinho por causa do teu estômago e dos teus freqüentes casos de doença.” (1 Timóteo 5:23) Finalmente, depois de vermos o envasilhamento e a pasteurização do vinho, voltamos para casa pensando em como são verazes as palavras do Salmo 104:15, quando o vinho é bebido com moderação: ‘O vinho alegra o coração do homem mortal.’

[Nota(s) de rodapé]

[Fotos na página 26]

Em cima: o vinho amadurece em tonéis como esses

À direita: o mofo cresce até mesmo nas garrafas