Houve época em que era mais precioso do que o ouro
COMO perfume, era espalhado pelos teatros na Grécia. Quando Nero fez sua entrada triunfal em Roma, as ruas foram aspergidas com isso. Salomão o apreciava muito. (O Cântico de Salomão 4:14) Por certo tempo, era mais precioso do que o ouro. Até mesmo hoje em dia, ainda é o mais caro tempero do mundo. Trata-se do açafrão.
Este extraordinário tempero vermelho-dourado é produzido do estigma do croco açafrão, aparentado com o croco que adorna muitos jardins na primavera. Viceja no solo calcário seco, fazendo com que a região de La Mancha, na Espanha, seja ideal para seu cultivo.
Nativo da área do Mediterrâneo, o açafrão era cultivado desde os tempos antigos na Ásia Menor. Séculos mais tarde, os mouros o levaram para a Espanha, e promoveram seu cultivo. Eles o prezavam no tempero de pratos e até mesmo o usavam para tratar moléstias tão variadas quanto a dor de dentes, as cólicas menstruais, e a peste bubônica. Atualmente, o açafrão ainda é muito apreciado na cozinha, dando sabor e cor a famosas receitas como a paella espanhola e a bouillabaisse francesa.
Rápida Labuta e Colheita
Nas planícies áridas de La Mancha, pouco mudou com o passar dos séculos. A produção de açafrão inicia-se no começo do verão setentrional, quando os bulbos de crocos são plantados no solo vermelho de La Mancha. No outono ocorre a ceifa, que dura três semanas. Todo o trabalho é feito a mão, visto que ainda não se utilizam métodos mecanizados modernos.
Primeiro vem a labuta exaustiva de colher milhares de flores, uma a uma. Isto é feito perto do fim de outubro, quando a primeira friagem do outono já chegou. Daí, centenas de aldeões se dirigem para seus terrenos plantados de crocos. Eles se curvam sobre as flores que acabam de desabrochar, e, com surpreendente velocidade, suas mãos destras colhem a delicada açaflor.
Logo suas cestas estão lotadas com a colheita da manhã, prontas para serem levadas para casa. Ali, as flores recém-colhidas são espalhadas em bandejas, de modo a serem arejadas. Inicia-se então um trabalho muito mais meticuloso, o de retirar o estigma — a parte feminina da flor — do resto da flor.
Separar os Estigmas
Seguindo o costume de La Mancha, famílias inteiras trabalham juntas para processar a colheita. Durante três semanas, não raro trabalham 19 horas por dia.
As flores são seccionadas, e os estigmas cuidadosamente retirados. Os estigmas úmidos, vermelho-escuros — há três estigmas em cada flor — são coletados em chapas. E aqui temos o segredo do valor do açafrão. De acordo com The New Encyclopædia Britannica (Nova Enciclopédia Britânica), talvez sejam necessárias cerca de 75.000 flores para se obter apenas cerca de meio quilo de açafrão!
Neste estágio, velocidade e perícia são essenciais, visto que os estigmas têm de ser retirados no mesmo dia em que a açaflor é colhida. As flores secam bem rápido e logo se tornam pegajosas, tornando impossível a remoção dos estigmas. E os estigmas têm de ser retirados exatamente no ponto certo; de outra forma, não poderão ser classificados como Mancha Selecta, o mais seleto dos açafrões.
Tostar os Estigmas
Uma vez concluído este trabalho árduo, os estigmas são cuidadosamente espalhados para secar em bandejas ou peneiras de gaze de musselina. Nesse ponto, prepara-se uma fogueira de carvão, e as bandejas ou peneiras com seu precioso conteúdo são colocadas acima do fogo. Toma-se toda precaução possível para evitar defumar os delicados estigmas. Têm de ser tostados, mas não defumados.
Depois de apenas 15 minutos sobre fogo brando, o açafrão perde cerca de 80 por cento do seu peso. A colheita de cerca de 1 hectare — estigmas que pesam cerca de 50 quilos — tornam-se meros 9 quilos de açafrão seco.
Assim que se conclui o processo de secagem, o açafrão, que é agora um emaranhado vermelho-escuro de filamentos, está pronto para ser estocado. Colocado, com total vedação, em sacos de plástico escuro, e protegido da luz, o “ouro vermelho” de La Mancha aguarda ser vendido a um negociante de açafrão.
Delicioso Tempero Proveniente Duma Linda Flor
Embora o açafrão também seja produzido na França, Itália, Grécia, Irã e Índia, 70 por cento do mercado mundial de açafrão é suprido pela Espanha. Seu sabor um tanto amargo é utilizado em todo o mundo para melhorar o sabor de aves, arroz, frutos do mar, ao passo que os escandinavos apreciam o pão com sabor de açafrão. E, no Japão, ainda é usado como corante para artigos caros.
As recompensas do cultivo do açafrão não são apenas econômicas. Existem dias em que todas as flores do croco, num campo médio de 460 metros quadrados, parecem florescer de uma só vez. Esse dia é chamado dia del manto — dia do manto. É como se o campo inteiro estivesse suavemente coberto de um manto púrpura. Em tal dia, a beleza dos campos poeirentos de La Mancha traz à mente as palavras do profeta: “A planície desértica jubilará e florescerá como o açafrão.” — Isaías 35:1.