Сенф — љута тема

ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! ИЗ ФРАНЦУСКЕ

„АПСОЛУТНО је нечувено да две енглеске даме, становнице највеће империје на свету, спадну на то да једу печење без сенфа!“ Данци, који су међу водећим потрошачима сенфа на свету, саосећали би с фрустрираним јунакињама горе цитираног француског романа.a

Стари Грци су сенф звали синапи, „оно што замућује око“. Можда су имали на уму особу што руча, а којој су очи пуне суза јер је узела превише сенфа. Сенф се прави од слачице која може указивати или на биљку, њено семе, или на зачин од којег се можете зацрвенити у лицу.

Иако је безазлено док је суво, кад се самеље с водом семе испушта надражно средство које се зове алил изотиоцианат. То опоро основно уље, одговорно за љут укус сенфа, иритира слузнице, терајући тако сузе на очи и гурману и ономе ко га прави. Без сумње то објашњава зашто је иперит, хемијско оружје коришћено у Првом светском рату, добио назив слачицин гас, иако уопште није садржао слачицу.

Моћна мрвица

На изглед безазлен жут цвет који скрива ту плаховиту нарав, лако се може побркати с репичиним семеном или уљаном репицом. И слачица и репичино семе припадају породици Cruciferae, за коју се каже да садржи и до 4 000 врста, од којих су отприлике 40 слачице. Највише се користе бела слачица (Brassica hirta), индијска или браон слачица (Brassica juncea) и црна слачица (Brassica nigra), која испушта нарочито отровну есенцију, способну да узрокује пликове на кожи.

Док расте дивље, црна слачица успева на каменитој земљи и дуж путељака и река у Африци, Индији и Европи. Она такође цвета на зеленим падинама брежуљака Галилејског мора, у Израелу. Када се исправно узгаја, брзо сазрева и може нарасти до тачке кад постиже „на Оријенту, а понекад чак и на југу Француске, висину наших воћки“ (Dictionnaire de la Bible, од Вигуруа).

Изненађујуће је да је са̂мо црно ’горушично зрно‘ изузетно мало. У Исусовим данима оно је било најмајушније од свег семења које се обично сејало у Израелу (Марко 4:31). Оно има пречник од отприлике једног милиметра, што потврђује његову употребу као најмање јединице мере у Талмуду (Брахот 31а).

Упадљив контраст између мајушног семена слачице и потпуно нарасле биљке допринео је значењу Христовог учења о расту ’краљевства небеског‘ које је обезбеђивало стан птицама небеским (Матеј 13:31, 32; Лука 13:19). Христ је такође користио подстичућу илустрацију да би истакао колико ће се много постићи чак и с малчице вере, говорећи: „Јер вам у истину кажем да кад бисте имали вере колико зрно горушично... ништа вам не би било немогуће“ (Матеј 17:20; Лука 17:6).

Француска производња слачице

Иако се омиљена француска црна слачица такође узгајала у Алзасу, у источној Француској, град Дижон, у Бургоњи, јесте тај који је постао познат као француска престоница слачице. Ту се слачица узгајала на тлу које је било редовно обогаћивано производњом дрвеног угља. Настала поташа у земљи даје семе слачице са екстраспецијалном љутином.

Након Другог светског рата суочавајући се с променљивим пољопривредним методама и с јаком међународном конкуренцијом, у Бургоњи се с временом, узгајање слачице смањило у корист уљане репице. Данас, Француска увози 95 процената семења слачице које јој је потребно, а 80 процената од тога долази из Канаде. Иако назив Дижон слачица указује на производни процес а не на место порекла, ипак је 70 процената француске индустрије зачина још увек концентрисано у Дижону. Недавно је уложен напор да се оживи производња слачице у Бургоњи.

Дуга историја

У облику праха, попут бибера, или као зачин, слачица је подстицала апетите још у древна времена. Римљани су је користили да зачине жестоке сосове, као што су гарум (скушина црева и глава у расолу) и мурија (туњ у расолу). Апиције, један екстравагантан римски гурман, смислио је свој рецепт који се састојао од семена слачице, соли, сирћета и меда, а на банкетима и с бадемима и боровим семенкама.

Од средњег века па до 19. века, домаћа слачица даје предност кућној радиности. У Француској је једна корпорација произвођача слачице и сирћета развила рецепте, засигурала исправну хигијену, контролисала тржиште и кажњавала прекршиоце. Продавана у течном стању или у облику пастиле да би се растворила у сирћету, слачица употпуњује јело од рибе онолико често колико и јело од меса. У 19. веку, Џеремаја Колман, један Енглез, практично је запрашио огромну британску империју прахом од слачице, који се у време оброка мешао с водом, млеком или пивом.

С временом, фабричка производња заменила је кућну радиност, знатно повећавајући производњу. Године 1990. Француска, највећи европски произвођач, направила је отприлике 70 000 тона сенфа и 2 000 тона разних других зачина.

Савремене производне методе

Љутина сенфа зависи колико од производних метода толико и од састојака. Семе слачице се сортира, пере, суши и меша у размерама које се држе строго у тајности. Понекад се семе самеље пре него што се потопи у газирани сок, сирће или киселину (кисели сок од грожђа) да одстоји и до 24 сата. Талог од црног грожђа користи се да би се направио љубичасти сенф. Сви састојци се згњече — за традиционални сенф слабије — а затим се раздвајају у центрифуги да би се отклониле љушчице и повећала концентрација етеричног уља. То да ли ће испасти јака или блага зависи од тога колико је смеса темељито процеђена.

Мешање извлачи ваздушне мехуриће који би могли оксидисати смесу, која затим сазрева 48 сати у бачви. Ту она природно постаје зачињенија док губи своју горчину. Додавање боје, брашна или зачина, или ублажава или појачава њену љутину. Затим се додају разноврсни ароматични мириси: традиционални (рокфор, естрагон), егзотични (банана, кари) или префињени (коњак, шампањац). Пријатан укус Мијо сенфа јесте комбинација ништа мање него 11 арома.

Паковање је битно да би се довршио процес, јер ваздух претвара смесу у браон боју, а топлота узрокује испаравање етеричног уља. Стога је увек најбоље складиштити сенф на хладном, мрачном месту. Пластичне или стаклене тегле сенфа, често украшене специјално дизајнираним налепницама, замениле су фине камене, земљане или порцеланске чиније из прошлости, које се сада углавном могу наћи како украшавају изложбе у музејима и у приватним колекцијама. Занатлије су обраћале велику пажњу на спољашњи изглед својих чинија, трудећи се да постигну оригиналне дизајне који им „омогућују да се разликују на први поглед“.

Скромна биљка за пуно намена

Импозантне чиније које су некада украшавале апотеке садржале су прах од слачице за терапеутску употребу. С обзиром на њена својства у сузбијању скорбута, ниједан холандски брод не би испловио без неке количине слачице у бродском складишту. Слачица се користила у купкама или као кашна облога.

Лишће биљке беле слачице једе се у салатама а служи такође и као сточна храна. Јестиво уље које се извлачи из семена не ужегне се тако лако. У Азији оно допуњује индустрију горива за осветљење и такође даје укус многим јелима.

Тај незнатни пољски цвет нашао је свој пут до неколико пословица. У Непалу и Индији, „видети цвет слачице“ значи бити запањен након неког шока. У Француској, „ставити слачицу под нос“ значи љутити се. Ма у ком облику да је — у облику цвета, зачина, семена, уља или праха — слачица вам може зачинити живот.

[Фуснота]

[Слика на 23. страни]

Постоје многе врсте сенфа