Haradali—Habari Moto-moto

NA MLETA-HABARI WA AMKENI! KATIKA UFARANSA

“NI JAMBO baya mno kwa mabibi wawili Waingereza, raia wa milki kuu kuliko zote ulimwenguni, kushushwa kwa kula nyama-choma bila haradali!” Wadenmark, walioko miongoni mwa walaji wakuu wa haradali ulimwenguni pote, wangekuwa na hisia za huruma kwa fadhaiko la mashujaa hao wa kike wa riwaya ya Kifaransa iliyonukuliwa hapo juu.a

Wagiriki wa kale waliiita haradali siʹna·pi, “kile ambacho hutaabisha jicho.” Labda waliwazia mlaji ambaye, akiwa amekula haradali nyingi, macho yake yajaa machozi. Neno haradali laweza kurejezea ama mmea huo, mbegu zao, au kikolezo kiwezacho kufanya uso wako ugeuke mwekundu.

Ingawa haidhuru inapokuwa kavu, mbegu hiyo hutoa kiwashi kiitwacho allyl isothiocyanate inaposagwa pamoja na maji. Mafuta haya makali, ambayo husababisha ladha yenye mwasho ya haradali, huwasha viwamboute, hivyo ikitokeza machozi ya mwenye kula haradali, na vilevile mwenye kuitengeneza. Hakuna shaka kwamba hili hueleza kwa nini yperite, silaha ya kikemikali iliyotumiwa katika Vita ya Ulimwengu 1, ilikuja kuitwa gesi ya haradali, ingawa haikuwa na haradali yoyote.

Kitu Kidogo Ambacho Ni Kikuu

Ua la manjano lionekanalo lisilo na hatia lifichalo hasira hii kali laweza kwa urahisi kukosa kutofautishwa na mbegu ya rape, au colza. Haradali na mbegu ya rape ni za familia ya Cruciferae, ambayo husemekana kuwa na spishi 4,000, 40 hivi zikiwa haradali. Zitumiwazo sana ni haradali nyeupe (Brassica hirta), haradali ya India au ya kikahawia (Brassica juncea), na haradali nyeusi (Brassica nigra), ambayo hutokeza dutu yenye kudhuru iwezayo kusababisha vilengelenge ngozini.

Inapokua porini, haradali nyeusi husitawi kwenye ardhi yenye mawe-mawe na kando-kando ya vijia na mito katika Afrika, India, na Ulaya. Hiyo hunawiri kwenye pande za kijani za milima ya Bahari ya Galilaya, katika Israeli. Inapokuzwa ifaavyo, hiyo hukomaa haraka na yaweza kukua hadi kufikia “katika Mashariki, na nyakati fulani hata katika kusini mwa Ufaransa, kimo cha miti yetu ya matunda.”—Dictionnaire de la Bible ya Vigouroux.

Kwa kushangaza, “punje ya haradali” nyeusi yenyewe ni ndogo mno. Katika siku ya Yesu ilikuwa mbegu ndogo mno kuliko zote zilizopandwa sana katika Israeli. (Marko 4:31) Ina kipenyo cha karibu milimeta moja, ikihakikisha utumizi wayo ikiwa kipimo kidogo kuliko vyote katika Talmud.—Berakhot 31a.

Tofauti yenye kutazamisha kati ya mbegu ndogo mno ya haradali na mmea mkubwa uliokomaa iliongeza maana kwa mafundisho ya Kristo kuhusu ukuzi wa “ufalme wa mbinguni” ambao ulikuja kuandaa makao kwa ndege wa mbinguni. (Mathayo 13:31, 32; Luka 13:19) Kristo pia alitumia kielezi chenye kuchochea ili kukazia jinsi ambavyo hata kiwango kidogo mno cha imani kiwezavyo kutimiza mengi, akitaarifu: “Amin, nawaambia, Mkiwa na imani kiasi cha punje ya haradali, . . . halitakuwako neno lisilowezekana kwenu.”—Mathayo 17:20; Luka 17:6.

Utokezwaji wa Haradali ya Kifaransa

Hata ingawa haradali nyeusi ya Kifaransa ipendwayo ilipandwa pia katika Alsace, Ufaransa mashariki, ni jiji la Dijon, katika Burgundy, ambalo lilikuja kujulikana kuwa jiji kuu la haradali ya Ufaransa. Hapa, haradali ilikuzwa kwenye udongo ulioboreshwa kwa ukawaida kwa utokezwaji wa makaa. Shura iliyotokea ardhini ilitokeza mbegu za haradali kali zaidi.

Baada ya vita ya ulimwengu ya pili, ukikabiliwa na namna zenye kubadilika za kilimo na ushindani mkali wa kimataifa, ukuzaji wa haradali hatimaye ukafifia hatua kwa hatua katika Burgundy kwa kupendelea colza. Leo, Ufaransa hununua kutoka nje asilimia 95 ya mbegu za haradali ihitajizo, na asilimia 80 ya hizo huja kutoka Kanada. Ingawa jina haradali ya Dijon huonyesha taratibu ya utengenezaji na si mahali itokapo, asilimia 70 ya biashara ya vikolezo ya Ufaransa bado ipo katika Dijon. Hivi majuzi jitihada imefanywa ya kuamsha ukuzaji wa haradali katika Burgundy.

Historia Ndefu

Ikiwa kwa namna ya unga-unga, kama pilipili, au kama kikolezo, haradali tayari ilichochea hamu ya kula katika nyakati za kale. Waroma waliitumia kukoleza michuzi mikali, kama vile garum (matumbo na vichwa vya samaki aina ya makareli katika supu ya chumvi) na muria (samaki aina ya tuna katika supu ya chumvi). Apicius, mtaalamu wa upishi Mroma, alitayarisha njia yake mwenyewe ya kutengeneza chakula iliyokuwa na mbegu za haradali, chumvi, siki, na asali, pamoja na lozi na mbegu za msunobari ikiongezwa kwa karamu.

Kutoka Enzi za Kati hadi karne ya 19, mahali pa haradali ya kutengenezwa nyumbani palichukuliwa na biashara ndogo. Katika Ufaransa shirika la watengenezaji wa haradali na siki lilitokeza njia za utayarishaji, likahakikisha usafi ufaao, likadhibiti soko, na kupiga faini wakosaji. Ikiuzwa kwa namna ya umaji-maji au katika vibonge ambavyo vilipaswa kuyeyushwa katika siki, haradali ilikamilisha samaki mara nyingi kama ilivyokamilisha nyama. Katika karne ya 19, Jeremiah Colman, Mwingereza, alichochea Milki kubwa ya Uingereza kutumia unga-unga wake wa haradali, ambao ulichanganywa wakati wa kula katika maji, maziwa, au bia.

Baada ya muda, utokezwaji wa haradali katika kiwanda ulichukua mahali pa biashara ndogo, ukiongeza utokezwaji kwa kadiri kubwa. Katika 1990, Ufaransa, mtokezaji mkuu wa Ulaya, ilitegeneza tani 70,000 hivi za haradali na tani 2,000 za vikolezo vinginevyo.

Namna za Kisasa za Utokezwaji

Ukali wa haradali wategemea namna za utokezwaji kama vile itegemeavyo vichanganyiko. Mbegu hudondolewa, kusafishwa, kukaushwa na kuchanganywa kwa vipimo ambavyo ni siri kabisa. Nyakati fulani mbegu hizo husagwa kabla ya kulowekwa katika sida, siki, au vajusi (maji ya matunda ya zabibu zilizochacha) kufikia muda wa saa 24. Mashapo ya zabibu nyeusi hutumiwa kutengeneza haradali za urujuani. Vichanganyiko vyote hupondwa-pondwa—kijuu-juu kwa haradali za kidesturi—na kisha kutenganishwa katika mpewa ili kuondoa maganda na kuongeza ukolevu wa mafuta yafukizayo haraka. Iwe itakuwa yenye ladha nyingi au nyepesi yategemea mchanganyiko huo wachujwa kadiri gani.

Kuchanganya huondoa viputo viwezavyo kuoksidisha machanganyiko huo, ambao kisha huiva kwa muda wa saa 48 katika pipa. Hapa huo hupata ladha ya kukoleza huku ukipoteza uchungu wao. Kuongezwa kwa rangi, unga, au kiungo ama huufanya kutokuwa mkali sana au kuzidisha ukali. Kisha ladha tofauti-tofauti zenye manukato huongezwa: za kidesturi (Roquefort, tarragon), za kigeni (ndizi, bizari), au za hali ya juu (cognac, champagne). Manukato yenye kupendeza ya haradali ya Meaux ni mchanganyiko wa angalau manukato 11.

Upakiaji ni wa muhimu ili kukamilisha taratibu hiyo, kwa kuwa hewa hugeuza mchanganyiko huo kuwa wa kikahawia na joto husababisha uvukizo wa mafuta yenye kuvukizika. Kwa hiyo sikuzote ni jambo bora kuweka haradali katika mahali baridi, penye giza. Viwekeo vya haradali vya plastiki au glasi, mara nyingi vikiwa vimerembwa kwa vibandiko vilivyotengenezwa kipekee, vimechukua mahali pa viwekeo vizuri vya mawe, vya udongo, au vyungu vya kauri vya wakati uliopita, ambavyo wakati huu vyapatikana hasa vimeremba vitu vya kuonyeshwa vya majumba ya hifadhi ya vitu vya kale na mikusanyo ya kibinafsi. Wahunzi walitoa uangalifu wa pekee kwa mwonekano wa nje wa vyungu vyao, wakikazia ubuni wa awali ambao “ulisaidia kuvitofautishwa kwa kutazama tu.”

Mmea wa Kiasi Wenye Matumizi Mengi

Vyungu vikubwa ambavyo wakati mmoja viliremba maduka ya kuuza dawa vilikuwa na unga-unga wa haradali kwa matumizi ya kitiba. Kwa kufikiria hali yayo katika kupambana na kiseyeye, hakuna meli ya Uholanzi iliyoabiri baharini bila haradali ngamani. Haradali ilitumiwa katika kuoga au ikiwa dawa ya kubandika.

Majani ya mmea wa haradali nyeupe huliwa katika saladi na pia bado hutumika yakiwa chakula cha wanyama wa kufugwa. Mafuta yalikayo ambayo huziduliwa kutoka katika mbegu hayachachuki haraka. Katika Asia hayo huongezea viwanda fueli kwa ajili ya taa na pia kutia ladha vyakula vingi.

Ua hili duni la mashambani limetajwa katika methali kadhaa. Katika Nepal na India, “kuona maua ya haradali,” humaanisha kuduwaa baada ya mshtuko. Katika Ufaransa, “kuharadalishwa pua yako,” humaanisha kukasirika. Hata iwe inatumiwa vipi—ikiwa ua, kikolezo, mbegu, mafuta, au unga-unga—haradali yaweza kukoleza maisha yako.

[Maelezo ya Chini]

[Picha katika ukurasa wa 23]

Haradali hupatikana kwa namna tofauti-tofauti