கடுகு—காரசாரமான ஒரு பொருள்

பிரான்ஸிலிருந்து விழித்தெழு! நிருபர்

“இரு ஆங்கிலேய பெண்கள், உலகிலேயே மிகப் பெரிய பேரரசின் குடிமக்கள், கடுகில்லாமல் வறுவலைச் சாப்பிடும்படி மதிப்புக்குறைவாக்கப்படுவது முற்றிலும் வழக்கத்திற்கு மாறானது!” கடுகு சாப்பிடுவதில் உலகிலேயே முதன்மையானவர்களிலுள்ள டேனியர், மேலே மேற்கோள் காட்டப்பட்டுள்ள இந்தப் பிரெஞ்சு நாவலின் கதாநாயகிகளுடைய மனவருத்தத்துடன் பரிவிரக்கம் கொள்வார்கள். a

பண்டைய கிரேக்கர்கள் கடுகை சினாப்பி (si ʹna·pi ), “கண்ணுக்குத் தொந்தரவு தருகிற ஒன்று” என்றழைத்தனர். சாப்பிடும் ஒருவர் அதை அதிகப்படியாக உட்கொண்டதால், கண்கள் கண்ணீரால் நிரம்பி வழிவதை அவர்கள் ஒருவேளை மனதில் கொண்டிருந்திருக்கலாம். அந்தச் சுவையூட்டும் பொருளின் பண்டைய ஆக்கக்கூறுகளில் ஒன்றாகிய, முஸ்டும் (புளிக்காத திராட்சரசம்) என்பதிலிருந்து கடுகின் ஆங்கில வார்த்தையாகிய “மஸ்டர்ட்” பெறப்படுகிறது. அந்தச் செடியை, அதன் விதைகளை, அல்லது உங்கள் முகத்தை சிவக்க வைக்கும் அந்தச் சுவையூட்டும் பொருளை அந்த வார்த்தை குறிக்கலாம்.

உலர்ந்த நிலையில் இருக்கையில் அது வருத்துகிறதாக இல்லாதபோதிலும், தண்ணீருடன் சேர்த்து அரைக்கையில், அலைல் ஐஸோதையோஸையனேட் எனப்படும் ஓர் எரிச்சலூட்டும் பொருளை அது வெளிவிடுகிறது. கடுகின் காரசாரமான சுவைக்குக் காரணமாக இருக்கும் இந்தக் காரமான பயனுறு எண்ணெய், சளிமப்படலங்களை எரிச்சலூட்டி, அதன் காரணமாக அதைச் சுவைப்பவருடைய கண்களிலும் அதை உண்டாக்குபவருடைய கண்களிலும் கண்ணீர் வரச் செய்கிறது. சந்தேகமின்றி, முதல் உலகப் போரில் பயன்படுத்தப்பட்ட இப்பரைட் என்ற ரசாயன கருவி, எள்ளளவு கடுகையும் கொண்டிராதபோதிலும் ஏன் கடுகு வளி என்று அழைக்கப்படலானது என்பதை இது விளக்குகிறது.

சக்திவாய்ந்த சிறுபொருள்

இந்தச் சீற்றமான தன்மையை மறைத்துநிற்கும் அப்பாவி தோற்றமுள்ள மஞ்சள் மலர், ரேப்விதை, அல்லது கோல்ஸா என்பதாக எளிதில் தவறாக நினைக்கப்படலாம். கடுகு மற்றும் ரேப்விதை ஆகிய இரண்டுமே, க்ரூஸிஃபரே என்ற குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவை; இது 4,000 சிறப்பினங்கள் வரையாகக் கொண்டது; அவற்றில் சுமார் 40, கடுகுகளாகும். மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுவது வெள்ளைக் கடுகு (ப்ராஸிக்கா ஹிர்டா), இந்திய அல்லது பழுப்பு கடுகு (ப்ராஸிக்கா ஜுன்ஸியா), தோலில் கொப்பளங்களை ஏற்படுத்தத்தக்க, குறிப்பாக நச்சுக்கடுப்புள்ள ஒரு சாறை வெளியேற்றுகிற கருங்கடுகு (ப்ராஸிக்கா நைக்ரா) ஆகியவை.

தானாக வளரும்போது கருங்கடுகு, ஆப்பிரிக்கா, இந்தியா, மற்றும் ஐரோப்பாவில் கற்கள் நிறைந்த நிலத்திலும், பாதையோரங்களிலும் ஆற்றோரங்களிலும் செழித்தோங்குகின்றன. இஸ்ரேலில், கலிலேயாக் கடலின் பசுமையான மலைப்பகுதிகளிலும் அது செழித்தோங்குகிறது. சரியாகச் சாகுபடி செய்யப்பட்டால், அது விரைவாக வளர்ச்சி அடைந்து, “கீழைநாடுகளிலும், சிலசமயங்களில் பிரான்ஸுக்குத் தெற்கிலும்கூட, நம் கனி மரங்களின் உயரத்தை” எட்டும் அளவுக்கு வளரலாம்.—விகூரூவின் டிக்ஸியானார் ட லா பிப்ல்.

ஆச்சரியத்திற்குரிய விதத்தில், ‘கருங்கடுகு விதைதானே’ வெகு சிறியதாய் இருக்கிறது. இயேசுவின் நாளில், இஸ்ரேலில் பொதுவாக விதைக்கப்பட்ட விதைகளில் மிகவும் சிறியது இதுவே. (மாற்கு 4:31) ஒரு மில்லிமீட்டர் விட்டத்தை உடையது அது; டால்முட்டில் அளவுகளில் மிகச் சிறிய அலகு அளவாக அது பயன்படுத்தப்படுவதை இது நியாயப்படுத்துகிறது.—பெராகாட் 31ஏ.

மிகச் சிறிய கடுகு விதைக்கும் முழுமையாக வளர்ந்த பெரிய செடிக்கும் இடையிலுள்ள முனைப்பான முரண்பாடு, ஆகாயத்துப் பறவைகள் வந்தடைவதற்கு இடமளித்த ‘பரலோக ராஜ்யத்தின்’ வளர்ச்சியைப் பற்றிய கிறிஸ்துவின் போதனைக்குக் கூடுதலான அர்த்தத்தை அளித்தது. (மத்தேயு 13:31, 32; லூக்கா 13:19) மிகச் சிறிதளவான விசுவாசம்கூட எந்தளவுக்குச் செல்ல முடியும் என்பதைச் சிறப்பித்துக் காட்டுவதற்கும் பின்வருமாறு குறிப்பிட்டு, இயேசு ஒரு தூண்டுவிக்கும் உவமையைப் பயன்படுத்தினார்: “கடுகுவிதையளவு விசுவாசம் உங்களுக்கு இருந்தால் . . . உங்களால் கூடாத காரியம் ஒன்றுமிராது என்று, மெய்யாகவே உங்களுக்குச் சொல்லுகிறேன்.”—மத்தேயு 17:20; லூக்கா 17:6.

பிரெஞ்சு கடுகு உற்பத்தி

விரும்பப்பட்ட பிரெஞ்சு கருங்கடுகு, கிழக்கு பிரான்ஸிலுள்ள ஆல்ஸேஸிலும் சாகுபடி செய்யப்பட்டபோதிலும், பர்கண்டியிலுள்ள டீஜான் என்ற நகரே, பிரான்ஸின் கடுகு தலைநகர் என்றறியப்படலானது. இங்கு கரி உற்பத்தியால் நிலையாக செழுமையாக்கப்பட்ட மண்ணில் கடுகு வளர்க்கப்பட்டது. அதன் விளைவாக நிலத்திலிருக்கும் பொட்டாஷ், அதிவிசேஷித்த காட்டமுள்ள கடுகு விதைகளை விளைவித்தது.

இரண்டாம் உலகப் போருக்குப் பின், மாறிக்கொண்டுவரும் விவசாய முறைகள் மற்றும் கடும் சர்வதேச போட்டி ஆகியவற்றை எதிர்ப்பட்டபோதிலும், பர்கண்டியில் கோல்ஸாவை சாகுபடி செய்வதற்காக, கடுகு சாகுபடி மெதுவாக குறைந்துகொண்டே வந்தது. இன்று பிரான்ஸ், தனக்குத் தேவைப்படுகிற கடுகு விதையில் 95 சதவீதத்தை இறக்குமதி செய்கிறது, அதில் 80 சதவீதம் கனடாவிலிருந்து வருகிறது. டீஜான் கடுகு என்பது அது தோன்றிய இடத்தை அல்ல, ஆனால் ஓர் உற்பத்தி முறையை குறிக்கிறதாய் இருக்கிறபோதிலும், பிரெஞ்சு சுவையூட்டுப் பொருள் தொழிற்சாலைகளில் 70 சதவீதம் இன்னும் டீஜானில் அமைந்திருக்கின்றன. பர்கண்டியில் கடுகு மீண்டும் சாகுபடி செய்வதற்கான ஒரு முயற்சி சமீபத்தில் எடுக்கப்பட்டுவருகிறது.

ஒரு நீண்ட வரலாறு

பொடி வடிவத்தில், மிளகையோ சுவையூட்டும் ஒரு பொருளையோபோல, பண்டைய காலங்களில் கடுகு ஏற்கெனவே பசியைத் தூண்டுவதாய் இருந்திருக்கிறது. காரும் (மாக்கரல் மீன் குடல்களும் தலைகளும் உப்புநீரில்) மற்றும் முரீயா (ட்யூனா மீன் உப்புநீரில்) ஆகியவை போன்ற காரமான சுவையூட்டும் சாறுகளுக்கு காரமூட்டுவதற்கு ரோமர்கள் அதைப் பயன்படுத்தினர். ரோமைச் சேர்ந்த அளவுகடந்த சுவையுணர்வுமிக்கவராகிய ஆப்பிகியுஸ் என்பவர், கடுகு விதைகள், உப்பு, வினிகர், தேன் ஆகியவற்றை ஆல்மண்டுகள் பைன் கொட்டைகள் ஆகியவற்றுடன் சேர்த்து விருந்துகளுக்குக் கூட்டும் ஒரு சொந்த தயாரிப்பைச் செய்தார்.

இடைநிலைக் காலம் தொடங்கி 19-ம் நூற்றாண்டு வரையாக, வீட்டுத்தயாரிப்பு கடுகு ஒரு குடிசை தொழிலுக்கு வழிவகுத்தது. பிரான்ஸில் கடுகு-வினிகர் தயாரிப்பாளர்களின் கழகம் சமையற்குறிப்புகளைத் தயாரித்து, சரியான சுகாதாரத்தை நிச்சயப்படுத்தி, சந்தையைக் கட்டுப்படுத்தி, மீறுகிறவர்களுக்கு தண்டம் விதித்தது. திரவ நிலையில் அல்லது வினிகரில் கரைக்கப்பட வேண்டிய வில்லைகளாக விற்கப்பட்டதாய் கடுகு, எவ்வளவு அடிக்கடி இறைச்சியுடன் சேர்த்து சாப்பிடப்பட்டதோ அவ்வளவு அடிக்கடி மீனுடனும் சேர்த்து சாப்பிடப்பட்டது. 19-ம் நூற்றாண்டில், ஆங்கிலேயராகிய ஜெரமையா கால்மேன், மெய்யளவில், பெரும் பிரிட்டிஷ் பேரரசை தன் கடுகு பொடியால் தூவி நிரப்பினார்; அது உணவு நேரங்களில் தண்ணீரில், பாலில், அல்லது பீரில் கலக்கப்பட்டது.

காலப்போக்கில், தொழிற்சாலை உற்பத்தி, குடிசை தொழிலை மாற்றீடு செய்து, உற்பத்தியளவை மிகுதியாக அதிகரித்தது. 1990-ல், உயர்ந்தளவு ஐரோப்பிய உற்பத்தி நாடாகிய பிரான்ஸ், சுமார் 70,000 டன் கடுகையும் 2,000 டன் மற்ற பல்வேறு சுவையூட்டுப் பொருட்களையும் செய்தது.

நவீன உற்பத்தி முறைகள்

கடுகின் காரம் அதன் ஆக்கக்கூறுகளைச் சார்ந்திருக்கும் அளவுக்கு உற்பத்தி முறைகளையும் சார்ந்திருக்கிறது. விதைகள் வகைப்படுத்தப்பட்டு, கழுவப்பட்டு, உலர வைக்கப்பட்டு, கண்டிப்பான ரகசியமாக வைக்கப்பட்டிருக்கும் விகித அளவுகளில் கலக்கப்படுகின்றன. சிலசமயங்களில் அந்த விதைகள், ஸைடர், வினிகர், அல்லது வெர்ஜூஸில் (புளித்த திராட்ச பழரசம்) 24 மணிநேரம் வரையாக ஊறவைக்கப்படுவதற்கு முன்னரே அரைக்கப்படுகின்றன. கருப்பு திராட்சையின் படிவு செங்கருநீல நிற கடுகுகளை உண்டாக்குவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. எல்லா ஆக்கக்கூறுகளும்—பாரம்பரிய கடுகுகளைப் பெறுவதற்காக லேசாக—நசுக்கப்பட்டு, பின்னர் தோல் நீக்குவதற்காகவும் நறுமணமுள்ள ஆவியாகும் எண்ணெய்களின் அளவை அதிகரிப்பதற்காகவும் ஒரு மையவிலக்கியில் பிரிக்கப்படுகின்றன. அதன் சுவை காட்டமானதாக இருக்குமா அல்லது லேசானதாக இருக்குமா என்பது அந்தக் கலவை எவ்வளவு முழுமையாகச் சலிக்கப்படுகிறது என்பதைப் பொறுத்தே இருக்கிறது.

அந்தக் கலவையில் பிராணவாயுவைக் கலக்கச் செய்யக்கூடிய காற்று குமிழ்கள் எவற்றையும் கலக்குதல் நீக்கிவிடுகிறது; பின்னர் அது தொட்டியில் 48 மணிநேரம் இருந்து முதிர்கிறது. இங்கு அதன் கசப்பை இழக்கையில், அது இயல்பாகவே காரமானதாகிறது. நிறம், மாவு, அல்லது பக்குவப்படுத்துதல் அதன் காட்டத்தைக் குறைக்கிறது அல்லது கூட்டுகிறது. பின்னர் பல்வேறு வாசனை சுவையூட்டிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன: பாரம்பரிய சுவை (ரோக்ஃபர்ட், டாரகன்), புதிய சுவை (வாழைப்பழம், கறி), அல்லது உயர் நுணுக்க சுவை (கோன்யாக், ஷாம்பேன்). மோ கடுகின் சுகந்த வாசனை, குறைந்தது 11 நறுமணங்களின் கூட்டுச்சேர்மமாக இருக்கிறது.

அந்தச் செய்முறையை முடிப்பதற்கு அதைக் கட்டி பாக் செய்வது அவசியம், ஏனென்றால் காற்று அந்தக் கலவையை பழுப்பு நிறமானதாகவும், வெப்பம் அதன் ஆவியாகும் எண்ணெய்யை ஆவியாக்கவும் செய்துவிடும். ஆகவே கடுகை குளிர்ந்த, இருண்ட இடத்தில் பத்திரப்படுத்தி வைப்பது எப்போதுமே மிகவும் நல்லது. பெரும்பாலும் விசேஷித்த வகையில் திட்டமிடப்பட்ட லேபல்களை உடைய பிளாஸ்டிக் அல்லது கண்ணாடி ஜாடிகள், கடந்த காலத்து அழகிய கற்கலங்களை, மண்பாண்டங்களை, அல்லது பீங்கான் கலங்களை மாற்றீடு செய்திருக்கின்றன; இவை தற்போது பிரதானமாக அருங்காட்சியகங்களையும் தனிப்பட்ட சேகரிப்புகளையும் அலங்கரிக்கும் காட்சிப் பொருள்களாகவே காணப்படுகின்றன. கைவினைஞர்கள் தங்கள் பாண்டங்களின் வெளித்தோற்றத்திற்கு அதிக கவனம் செலுத்தினார்கள்; “ஒரு கண்ணோட்டத்திலேயே அவற்றை வேறுபடுத்திக் காட்ட உதவும்” சொந்த உருவரை அமைப்புகளைக் கொண்டிருக்கும் குறிக்கோளுடன் செயல்பட்டார்கள்.

அநேக பயன்களை உடையதோர் அடக்கமான தாவரம்

மருந்துகடைகளை ஒருகாலத்தில் அலங்கரித்த கவர்ச்சிகரமான இந்தக் கலங்கள், மருத்துவ பயன்பாட்டிற்காகக் கடுகு பொடியைக் கொண்டிருந்தன. ஸ்கர்வியை எதிர்க்கத்தக்க அதன் தன்மைகளைக் கருத்தில்கொண்டு, அதில் கொஞ்சத்தை எந்த டச் கப்பலும் அதன் சரக்குகள் வைக்குமிடத்தில் கொண்டிராமல் பயணம் செய்யவில்லை. கடுகு, குளியல்களில் அல்லது ஒரு பதவாடையாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது.

வெள்ளைக் கடுகு செடியின் இலைகள் ஸலாடுகளில் சாப்பிடப்படுகின்றன; மேலும் பேழைப்பதனம் செய்யப்பட்ட பசுந்தீவனமாக இன்னும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அந்த விதைகளிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் உண்ணத்தக்க எண்ணெய் எளிதாக ஊசிப்போவதில்லை. ஆசியாவில் விளக்கெரிப்பதற்கு எரிபொருளாக அது தொழிற்சாலைக்கு உதவுகிறது; மேலும் அநேக பதார்த்தங்களுக்கு சுவையூட்டுகிறது.

இந்த எளிய நாட்டுப்புற பூ, பல்வேறு பழமொழிகளில் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. நேபாளத்திலும் இந்தியாவிலும், “கடுகு பூக்களைப் பார்த்தல்” என்றால், ஓர் அதிர்ச்சிக்குப்பின் திகைத்துப்போயிருப்பதை அர்த்தப்படுத்துகிறது. பிரான்ஸில், “கடுகு மூக்கில் ஏறிவிட்டது” என்றால் கோபப்படுதல் என்று அர்த்தம். அது என்ன வகையில்—பூவாக, சுவையூட்டும் பொருளாக, விதையாக, எண்ணெய்யாக, அல்லது பொடியாக—பயன்படுத்தப்பட்டாலும் சரி, அது உங்கள் வாழ்க்கையை அதிக சுவாரஸ்யமானதாக்கலாம்.

[அடிக்குறிப்பு]

[பக்கம் 23-ன் படம்]

கடுகு அநேக வகைகளில் கிடைக்கிறது