Вино, деревина і бондарське ремесло

ШОКОЛАД, мускатний горіх, ваніль, «мокрий пес» — це лише деякі образні назви різних присмаків вина. Зазвичай такими назвами послуговуються винороби. Що ж впливає на смак і аромат вина? Передусім сорт винограду, ґрунт, на якому він вирощується, клімат і ще понад 400 інших чинників. У першому сторіччі нашої ери стало відомо про те, що на смак цього напою впливає також деревина. І не просто будь-яка, а деревина білого дуба.

Яким же чином деревину почали використовувати у виноробстві? І чому виробники доброго вина віддають перевагу саме деревині дуба?

Замість шкіри і глини — деревина

Люди виготовляють вино ще з сивої давнини (Буття 9:20, 21). У той час винороби вливали виноградний сік до глиняних або шкіряних посудин. Перебродивши, він перетворювався на вино. Для зберігання і перевезення різних рідин глиняний посуд і шкіряні бурдюки використовувались аж до часу Христа (Матвія 9:17). Приблизно тоді ж став поширеним інший вид посуду.

Історик Пліній Старший, який жив у першому сторіччі, згадував про ремісників Галлії (тепер Франція), котрі навчилися формувати і з’єднувати дерев’яні бруски так, щоб виходили бочки. Виробників бочок звали бондарями. А вміння своє вони передавали від покоління до покоління. Крім щільних бочок для вина, олії чи інших рідин, бондарі виготовляли також нещільні бочки. Вони не годились для рідких речовин, але були добрими, скажімо для транспортування борошна чи цвяхів. У часи, коли люди носили крам вручну чи возили за допомогою тварин, винайдення бочки було великим полегшенням. Чому?

Бочка — рушій торгівлі

Завдяки своїй випуклій формі бочка — міцна тара. Але така форма має ще одну перевагу. Щоб нести корзину чи тюк, треба було кількох чоловіків або тварину, а бочку з такою ж вагою могла легко котити лише одна особа. До того ж бочки були міцнішими від глиняного начиння і зручнішими при транспортуванні, тому вони неабияк посприяли розвитку торгівлі.

Нині сталева, пластикова і картонна тара витісняє традиційні дерев’яні бочки. Попри це бондарське ремесло не занепало. Лише в Каліфорнії (США) цією справою займається приблизно 12 000 людей, і щороку вона приносить понад 211 мільйонів доларів доходу. Тільки одна бондарня в долині Напа, знаменитому виноробному регіоні Каліфорнії, виробляє за рік 100 000 бочок. Як же їх виготовляють?

З лісу на вогонь

Найліпше джерело сировини для бочок — дуби, що ростуть у лісах Франції. Ці ліси дають багато якісної деревини, тому близько 45 відсотків усіх винних бочок виготовляють власне у Франції. Спочатку лісоруби стинають дерево, якому має бути від 100 до 200 років. Далі його розпилюють на колоди, котрі потім обережно розколюють по довжині волокон. Так отримують заготовки для бочок, або клепки. Якщо колоди розколоти неправильно, то клепки можуть тріснути при згинанні або ж бочки будуть протікати. Клепки складають десь просто неба, щоб під дією сонця, вітру і дощу в них поволі зменшилась концентрація гіркого таніну, а натомість підсилились ароматичні складники. Дубові дошки мають бути надворі від одного до чотирьох років, і лише після цього з них можна робити бочки.

У бондарні ви ніби переноситесь у минуле. Тут пахне дубовою деревиною і стоїть гамір від дзижчання пил, шелесту струганків, стукоту молотків. За давньою традицією, бондар має обстругати дошку так, щоб посередині вона була ширша, ніж на кінцях. Крім того, краї кожної дошки треба стесати під певним кутом, щоб, коли їх з’єднати, вийшов циліндр. Потім майстер за допомогою молотка набиває на циліндр міцні залізні обручі. Така незакінчена бочка нагадує розкльошену спідницю.

Далі бондар мусить розігріти деревину, тримаючи важку бочку над вогнем. Тоді він зволожує бочку зсередини, щоб деревина пропарилась і зм’якшилась. Після цього він щільно стягує вільні кінці клепок петлею з мотузки або троса. Відтак набиває пробні обручі, а пізніше замінює їх на постійні. Нарешті бочка майже готова. Але вона ще не має ні дна, ні покришки.

Бочку «підсмажують»

Тепер бондар робить усередині бочки два жолобки по краях, зверху і знизу. У них він вставить плоскі дерев’яні диски, або днища, які закриють бочку з обох кінців. Днище теж виготовляють з дубових дощечок. Між ними для ущільнення прокладають тонкі смужки очерету. Тож, навіть якщо деревина набрякне чи зсохнеться, днища залишаться водонепроникними.

Перед тим як вставити днища, бондар іноді знову тримає бочку над вогнем, щоб трохи її «підсмажити» зсередини. Чи довго її обпалюють? Усе залежить від побажань винороба, який замовив бочку. Адже завдяки обпалюванню вино краще насититься ароматом дубової деревини. Днища бочки також обпалюють. Після цього бондар вставляє їх у бочку, а збоку просвердлює отвір для вливання чи виливання рідини. Залишилось тільки пошліфувати й почистити бочку ззовні, і можна відправляти її до виноробні.

«Приправи» для вина

Боб, менеджер однієї з каліфорнійських виноробень, зробив нам екскурсію на своєму підприємстві. Він розповів: «Для виготовлення міцних бочок і поліпшення смакових якостей вина найбільше годиться дуб». Показуючи ряди бочок, Боб пояснив: «Бочка — це наче легені для вина. Через деревину вино поволі збагачується киснем. Окислившись, воно набуває насиченої барви, а запах його пом’якшується. І навпаки, через деревину з вина випаровується спирт і вода. На дні бочки осідають залишки дріжджів, а цукри і танін з дубової деревини поступово розчиняються у вині, збагачуючи його запах і смак. Перед розливом у пляшки вино може вистоюватись у бочці 18 і більше місяців — усе залежить від сорту вина».

«Винні бочки мають свій термін придатності,— пояснив Боб.— Найліпші вина ми витримуємо лише в нових дубових бочках, оскільки за перший раз деревина віддає вину більшість свого аромату. Звичайно, бочку можна використовувати повторно, але після кількох разів вона вже додаватиме вину небажаного присмаку».

Боб також розповів, чому важливе походження деревини: «Білий дуб, що росте у Франції в регіоні Лімузен, даватиме зовсім інший присмак, ніж дуб того ж виду, який росте в американському штаті Міссурі». Чому така різниця? «Це залежить від ґрунту, клімату, віку дерева. Важливо і те, як сушили деревину — в печі чи просто неба. Найліпші бочки виходять з дощок, висушених надворі. Зазвичай ми виготовляємо бочки з дубової деревини, привезеної з Франції чи зі США. Іноді поєднуємо деревину з обох країн. Придатним може бути також дуб, який росте в Китаї та Східній Європі».

Під кінець екскурсії Боб каже: «Усі ці чинники — вид дуба, обпалення бочки і термін дозрівання вина — це ніби «приправи», які використовує винороб, аби надати своїй продукції бажаного присмаку і запаху. Отож, коли візьмете до рук бокал доброго червоного вина, згадайте не лише про те, скільки часу і зусиль пішло на його приготування, але й про бондарів. Адже якість вина великою мірою залежить і від їхньої майстерності».

[Рамка/Ілюстрація на сторінці 26]

Дубові бочки чи дубовий порошок?

Деякі білі вина, скажімо шардоне, витримують у дубових бочках. Для багатьох інших вин використовують бетонні або сталеві цистерни і бочки. А втім, дехто з виноробів, щоб збагатити смак вина, вкладає в такі ємності дубові планки чи всипає порошок з деревини дуба.

[Ілюстрація на сторінці 24]

Для виготовлення винних бочок використовують лише високоякісну деревину дуба.

[Ілюстрація на сторінці 24]

Колоди розколюють гідравлічним клином.

[Ілюстрація на сторінці 24]

Деревину треба розпилювати вздовж волокон, інакше бочка пропускатиме рідину.

[Ілюстрація на сторінці 25]

З таких заготовок роблять клепки.

[Ілюстрація на сторінці 25]

Після розігрівання на дошки набивають залізні обручі.

[Відомості про джерело]

Seguin-Moreau, France

[Ілюстрація на сторінці 25]

Дубові бочки, в яких витримують вино, ушляхетнюють його смак.

[Ілюстрація на сторінці 26]

Паризька бондарня (початок XX ст.).

[Відомості про джерело]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Ілюстрація на сторінці 27]

Дегустація вина, яке дозріває в бочках (1900 рік).

[Відомості про джерело]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Відомості про ілюстрацію, сторінка 24]

© Sandro Vannini/CORBIS