醋——气味浓烈的酸性液体

《儆醒！》驻法国通讯员

人使用醋由来已久。罗马士兵喝一种由醋和水混合的饮料。他们称之为醋剂。

今日我们用“醋酸”一词形容醋的主要成分，因为醋本身是从酒精液体诸如葡萄酒的发酵过程中提炼出来的。

英文“Vinegar”（醋）一词来自两个法文字：vin（葡萄酒）和aigre（酸）。可是葡萄酒是怎样变酸而成为醋的呢？

细菌的产品

你若把一瓶开了口的葡萄酒留在一个温暖的房间内几星期，葡萄酒的表面形成了一层薄膜。这层薄膜是由许多细胞——空气中的微生物——密密麻麻地结集而成的。这些微生物寄生在葡萄酒的表面，因为这里是个繁殖的好地方。

让我们浅尝一滴看看。真扫兴，我们的酒发了酵，变得酸酸的，葡萄酒已变成了醋。究竟是什么使它变成醋呢？这是由于有一种称为纹膜醋酸杆菌的微生物所致。你可以给它大量葡萄酒，啤酒，苹果酒，只要酒精含量低于百分之12，它会迅速繁殖。

科学家将纹膜醋酸杆菌及与它同科的微生物称为需氧菌，意即没有氧它们就不能够生存。这就是这种细小生物仅在液体的表面浮游的原因，它若一旦下沉便会窒息而死。这样，将酒精饮料转变为醋的过程便会随之而终止。

纹膜醋酸杆菌和它的伙伴以如此庞大的数目挤在葡萄酒面上，遂构成一块黏糊糊的膜，称为醋母。醋母对寒冷十分敏感，最适合它的温度是摄氏30度左右。

既然你现在对醋已有了多一点认识，就让我们去参观奥尔良——法国酿醋工业的主要城市——一间传统的酿醋工厂。

奥尔良的酿醋过程

我们走进一间庞大的仓库，里面放了各种形状、大小的桶，有些是橡木造的，其他则是不锈钢造的。其中不少被用来贮存运到这里的葡萄酒。制醋大师就在这里将葡萄酒混和搅拌，并将酒精含量调至百分之8或9。其他的容器则拨作贮存和酿醋之用。最后，我们来到最重要的部分，容量达225升的桶正用作将葡萄酒转变成醋。

这些庞大的桶横列成行，此举是要使桶内液体有最广阔的液面范围暴露于空气中。空气从靠近桶顶的“眼”或小孔进去，制醋工人也可以利用这些小孔检查里面的发酵情况。为了达成这些目的，这些桶盛了仅及它们容量五分之四的液体，他们在约摄氏30度的气温下将葡萄酒倒入桶中，同时加入少许醋菌。细菌即时产生作用，三至四日之后醋母已盖满酒面了。

在两至三个星期内，第一批醋酿成了。他们从接近桶底的龙头倒出约50升的醋，然后将同等分量的葡萄酒注回桶内，他们这样行时必须小心翼翼，否则便会弄破水面上由细菌形成的薄膜。

约三星期之后，他们又可以倒出同样分量的醋，余此类推。采用这个方法，平均每日每桶可生产二至三升的醋。这个数量看来很小，但我们参观的工厂有2500个桶，因此每年产量共达数百万升之巨。

现在，酿成的醋会按所需的品质以不同的方法加工处理。例如除去杂质，将醋过滤以使其保持澄清。然后，他们将醋贮存在橡木桶中好几个月才装瓶运到世界各地去。

至今奥尔良的酿醋方法仍为人所采用，然而多年来人们已研制了其他方法以改良和加速醋化作用。沉没发酵过程便是一个例子。人们将空气不住抽进桶中，产生亿万气泡使酒精溶液中的细菌获得氧供应，因而迅速繁殖。结果人能以较短的时间生产较多的醋。

各种不同的用途

醋是历史悠久的产品。希伯来文圣经和希腊文圣经对它均有论述。（民数记6:3；约翰福音19:29,30）它的医药价值在多个世纪以来已受人公认。古希腊名医希波克拉底以醋作药给病人服用。醋与嗅盐一样是一种兴奋剂，嗅之有使人复苏的功效。人们将醋稀释水中，用作温和的消毒剂。在家里，醋和水的溶液可用来清洗沙拉的配料，及作家居的清洁剂之用。

可是，醋的主要用途却是在烹调方面。由于它有助于防止微菌蔓延，因此人用它来腌肉、鱼、水果和各种菜蔬，诸如洋葱、小黄瓜、花椰菜。除此之外，醋能使沙拉、调味汁、炖焖菜式和其他的菜肴更美味可口。

因此，下次你坐下来进膳的时候，别忘记，它的味道也许是因为加了那气味浓烈的酸性液体——醋，而美味得多。