食在菲律賓

《儆醒！》雜誌駐菲律賓通訊員報導

馬尼剌是個國際的城市，在成分和風格方面莫不皆然，在這裡你可以吃到任何想像得出的外國菜色。此地居民由許多種族構成，是各種文化的產品。除了印度尼西亞的馬來人之外，還有中國人，西班牙人和美國人及其他種族的人。結果，東方人擁有美國外號，西班牙姓氏，說的是塔加羅語，英語和一些西班牙語，還有八十多種的本地方言更不在話下。

既有這麼混雜的背境和文化，飲食方面自然多姿多彩。例如，中國菜有亞士加北奇或酸甜魚;西班牙菜則有牛肉馬哈多或鹹牛肉;尼拉京馬諾或煮雞是著名的法國菜;我們也可以享受到熱狗和漢堡飽。

雖然這些外國菜已經成為本地化，可是簡單的本地菜色仍然有其引人入勝的地方。其中之一的亞杜，差不多已列入國菜。那是什麼呢？那是雞片和肉片混合，加上乾胡椒和蒜子，輕輕壓碎使其芳香四溢。再加上點本地醋。菜肴初上時你也許覺得辛辣之味過濃。可是它卻別饒風味。

此地的北方菜有巴比特或片拿披單，對未經嘗試的人說來，吃起來的味道也許比閱讀製法更好，製法是:取一隻山羊，餵以大量羅望子以清潔其腸胃，然後宰淨放在火上燒至表面稍黑為止，再將皮洗刷乾淨。切成細塊與瘦肉放在一起，榨去膽汁，加上香料與稱為巴斯的，用發酵蔗汁所製的本地烈酒同上。

在南方你會發現基尼羅是有名的菜色。那是將生魚切成理想大小的半方塊，用醋洗兩三次。加上洋蔥，羌，本地辣椒莢和蒜茸。又將檸檬汁和醋倒在混合物上，再加點椰子汁和鹽。

菲律賓人盛筵的象徵是力干或燒乳豬全體。無論歡宴的理由是什麼，食桌中央若還未擺上用綠芭蕉葉盛著的全體燒乳豬便未算盡歡。

出生呂宋中部的家庭主婦以智巧多能著名。她可以製作美味菜肴使丈夫的心歡暢而不損他的經濟預算。且以低價的甜薯為例，薯身可作馬鈴薯用，葉子可作蔬菜或製成沙律，用來煮魚或肉也行。若將之加上番茄薄片，洋蔥，熟蛋和醋，則甜薯便成為一道美味菜色了。

香蕉也是另一種美食，剛熟時可以作為上好的飯後甜品。此外，它還可以堡，炸，燒，加糖或與椰子汁同煮。這裡的烹調方法也極其繁多。許多人認為用瓦器烹調更加美味。可是住在伊盧伊盧的人卻更進一步。他們所煮的便那高雞要用一條青竹筒，將作料塞入竹筒裡之後，開口的一端用檸檬葉封住，將容器斜放在煤上燒，封口的一端向上以免作料溢出。

有些地方乾草很多，例如布勒干，那裡的人會用竹尖刺住雞塊，好像製叉燒般，但不同的是，她將竹尾插在地裡，蓋上鐵桶或大罐。桶頂周圍堆著乾草，點燃起來。只要十分鐘便將雞肉烤成金黃色。

熟悉別處人士的飲食是一項有趣的經驗，但更愉快的事熟悉那裡的人，你所住的地方也有外國人嗎？何不努力去會見他們。