芥末——味道雖辣，愛好者衆

《儆醒！》雜誌駐法國通訊員報導

“兩位英格蘭貴婦，也就是世上最大帝國的公民，所吃的烤牛肉竟然沒有芥末，這簡直是奇恥大辱，豈有此理！”丹麥人是世上一流的芥末食家，他們對於上述法國小説的女主角感到為難一事，諒必深表同情。a

古希臘人把芥末稱為斯納皮，意思是“使眼睛不適的東西”。他們所想到的，也許是一個就餐者吃了太多芥末，結果淚眼汪汪。“芥末”一詞源自古代調味品裏的一種成分，稱為馬斯塔（未發酵的葡萄汁）。這個語詞可以指芥末這種植物本身，也可以指芥籽，又或指能够使人吃得兩頰通紅的調味品。

乾燥的芥籽並不難聞，可是，一旦加水研磨，就會散發一種刺激物，稱為異硫氰酸烯丙酯。這種刺鼻的香精油促成芥末味道辛辣，並且能够刺激人頭部器官的黏膜，以致使芥末食家和製芥末的人都掉下淚來。難怪雙氯乙基硫——在第一次世界大戰中使用的化學武器——雖然完全不含芥末，卻被稱為芥子氣。

非凡的小東西

這種辣乎乎的芥籽隱藏在嬌媚的黃花裏，它很容易被人誤以為是油菜籽。芥末和油菜同屬十字花科植物，其下據稱有4000個品種，當中有40種屬於芥末類。最常用的芥末包括白芥(Brassica hirta)、印度芥或棕芥(Brassica juncea)，還有黑芥(Brassica nigra)。黑芥能够釋放一種非常濃烈的香精油，足以使皮膚長出水疱來。

在非洲、印度和歐洲，野生的黑芥生長在石地、小徑旁或沿河的地方。此外，在以色列的加利利海一帶，青翠的山坡上也有黑芥生長。據維古魯所編的《聖經辭典》指出，黑芥經過適當的培植會迅速成長，“在東方，甚或法國南部，黑芥可以長至其他果樹的高度。”

然而，黑“芥籽顆粒”本身卻極其細小。在耶穌的日子，以色列農民普遍撒播的種子中最細小的就是黑芥籽。（馬可福音4:31）它的直徑大約是1毫米，這個長度在《塔木德》裏用作最小的量度單位。——别喇克霍特31上。

小小的芥籽跟長成的巨大芥末形成了強烈的對照。這使基督所提到有關一個‘天上王國’的教訓更富意義。這個王國長成後，甚至天上的飛鳥也宿在枝子上。（馬太福音13:31,32；路加福音13:19）此外，基督也運用一個富於激勵的喻例，藉此強調甚至一點兒的信心也能成就不少事情。他説：“我實在告訴你們，你們只要有信心，像芥籽的大小一樣，……沒有甚麽是不可能的。”——馬太福音17:20；路加福音17:6。

法國芥末的生産

法國黑芥廣受歡迎，雖然法國東部的阿爾薩斯也種植這種芥末，可是，勃艮第的第戎才是法國的芥末生産中心。在那裏，芥末在其上生長的土壤經常有含木炭物質所滋養，結果使土壤含有鉀碱成分。這樣的泥土所出産的芥籽異常辛辣。

第二次世界大戰以後，鑑於耕作方法改變以及國際競爭激烈，結果，勃艮第的芥末逐漸減産，人們轉而栽植油菜。時至今日，法國有百分之95的芥籽是從外國輸入，當中的百分之80來自加拿大。第戎芥末這個名稱所暗示的是一種生産程序，而不是它的原産地。然而，法國的辛辣佐料業有百分之70仍然集中在第戎區。農業界最近致力在勃艮第恢復種植芥末。

歷史悠久

古時人們喜歡把芥末研成粉狀，像胡椒粉一樣，或是製成調味品，以增進食慾。羅馬人喜歡用芥末泡製辛辣的醬料，例如加拉姆（把鯖魚腸和魚頭泡在鹽水裏），以及繆里亞（把金槍魚泡在鹽水裏）。極其講究飲食的羅馬美食家阿皮斯厄斯自創醬料的調製法，把芥籽、鹽、醋、蜜糖、杏仁和松子製成醬料，然後把它加進佳肴裏。

從中世紀到19世紀，自製式芥末已被家庭小工業取代。在法國，芥末醋製造商發展各種調製法，確保適當的衛生標準，控制市場，違例者會被判罰款。除了液態的芥末以外，市面也有用來溶在醋裏的芥末芳香熏劑出售，人們時常用這些芥末來調製鮮魚或肉類。19世紀，英國的杰里邁亞·科爾曼調製的芥末粉風靡廣大的不列顛帝國。人們喜歡在進餐時把這種芥末粉加進水、奶或啤酒中，然後飲用。

後來工廠生産取代了家庭小工業，結果，芥末的産量大為增加。法國是歐洲首要的芥末生産地。1990年，該國生産了大約7萬噸芥末，以及2000噸其他種類的佐料。

現代生産方法

芥末的辛辣味道除了有賴調製的成分怎樣以外，這也跟生産方法有關。芥末籽經過揀選、洗濯、風乾以後，就會跟其他成分混和。至於成分包括甚麽卻是高度的秘密。有時芥末籽會經過研磨，然後給滲泡在蘋果汁、醋或酸果汁（酸葡萄汁）裏上24小時。黑葡萄沉渣會用來製造紫芥。全部成分都會經過壓碎，傳統式的芥末則只需稍為壓碎，然後這些成分會讓離心機除去外皮，以及增加香精油的濃度。糊狀物的味道最後是濃烈還是温和，這全在乎篩分過程是否徹底而定。

把糊狀物拌和有助除掉其中的氣泡，因為這些氣泡會使糊狀物氧化。在此以後，糊狀物會給放在一個大桶裏48小時，好待它釀熟。這樣，糊狀物的苦澀味道就會自動消失，那時，它會變得芳香撲鼻。如果在糊狀物中加進顔料、麪粉或佐料，這可以減輕或增加它的辛辣味道。接着可以加進各種香料：傳統式香料（羅克福爾乾酪、龍蒿）、别有風味的香料（香蕉、咖喱），或是别出心裁的香料（白蘭地、香檳酒）。法國地區莫所出産的芥末味道芳香，當中混和的香料不下11種。

最後的包裝過程非常重要，因為空氣能够使糊狀物變成棕色，熱力則會使香精油揮發掉。因此，芥末最好存放在陰涼的地方。人們以往把芥末貯存在精細的石器、陶器或瓷罐内，可是，這些容器現在大多已成為博物館的陳列品，或是私人的珍藏。它們已給塑料或玻璃的芥末瓶子取而代之，這些瓶子許多時都會有特别設計的標籤，用作點綴。工匠為瓶子的外觀費盡心思，發揮創意，務求設計出“新穎獨特”的瓶子來。

用途廣泛的平凡植物

以往這些設計别致的瓶子為藥房生色不少，瓶内的芥末粉則有醫藥用途。由於芥末粉有抵抗壞血病的療效，因此，它成為了荷蘭船隻出海的必備物品。此外，人們也用芥末沐浴，或用作膏藥。

白芥的葉子除了可以用來製沙拉以外，也可用作飼料。從芥末籽提煉出來的油可以食用，並不易變質發臭。在亞洲，芥籽油不但在工業方面用作照明的燃油，而且也可以用來烹製佳肴。

不少國家的諺語也有提到這種毫不顯眼的花兒。在尼泊爾和印度，“眼見芥末花”就是嚇得發昏的意思。在法國，“把芥末端在鼻子前”的意思就是動怒。無論人們把芥末做甚麽用途，這種植物的花兒、所製成的調味品、種子、油或磨成的粉，都能為你的生活增添不少樂趣。

［腳注］

［第23頁的圖片］

芥末種類繁多