极品咖啡谈——从咖啡树谈到杯中的咖啡
《儆醒！》驻巴西通讯员报道
芬兰人把它叫做国家级饮料。对许多意大利人来说，调制这个饮料的过程隆而重之，马虎不得。在法国、德国、墨西哥、美国，还有其他地方，它是早餐不可少的一部分。它是继茶以后，全世界最受欢迎的饮料。它是什么？全世界差不多有三分之一的人口都会同声说出一个答案，就是：咖啡！
无论你个人的口味怎么样，你总不能否认咖啡的受欢迎程度。一杯优质咖啡在奉上之前，要经过什么步骤呢？咖啡是在什么地方生长的呢？咖啡是怎样制造的呢？不同品种的咖啡真的有很大分别吗？有什么因素会影响咖啡的品质、味道和价钱呢？
咖啡哪里来？
咖啡是通过烘焙咖啡树的种子而制成的，咖啡树是一种大型的常绿灌木，叶子深绿而光滑，在亚热带地区生长。在开花的时候，满树都是美丽的白花，散发出茉莉花的清香。不消几天，花儿就会被一簇簇绿色、樱桃般大小的果子取代，果子逐渐长大，由绿色慢慢转变成金棕色，然后转变为完全成熟时的红色或者黄色。
虽然全世界共有差不多70个品种的咖啡树，小至矮小的灌木，大至高12米的大树，但单是阿拉伯的小果咖啡(Coffea arabica)和洛勃斯脱种中果咖啡(Coffea canephora)，就已经占世界总产量的百分之98。最优质的咖啡来自阿拉伯种的变种，特别是在海拔较高生长的咖啡树。这些树长成以后高4米到6米。不过人们通常会把树修剪到大约4米的高度。罗布斯达种最常用作速溶咖啡，咖啡因含量较高，味道较淡。
培植优质咖啡
生产优质咖啡究竟牵涉什么呢？一句话：工夫不可少！第一个步骤是将经特别配种的种子植入苗圃之中，苗圃的设计令阳光和遮阴的配合刚刚恰到好处。六个月后，幼苗就会移植进备有肥料和矿物质的田地之中。农夫把咖啡幼苗沿山坡的等高线排列成一行一行，幼苗与幼苗之间留有充足空间让咖啡树生长，这样，农夫能跟进树和土地的状态，也方便收割。
为了增加生产力，农夫需要全年经常地留意咖啡树的状况。他们要做的包括除莠草，以免莠草跟咖啡树争夺泥土中的养分；他们也定时喷洒杀真菌剂和杀虫剂，保护咖啡树免受诸如豆虫和咖啡锈病等虫害灾病所侵扰。
咖啡幼株起码要两年以后才能有出产。一到收成的时候，工作量就会剧增。最好的收割办法就是用人手单单把成熟的浆果一粒一粒地采摘下来，在哥伦比亚和哥斯达黎加等国家里，就是用这种方法收割的。
用这种方法收割的浆果通常都会用一种称为湿处理法的方法来处理。在这种处理法的过程中，咖啡农将浆果放进去除果肉机，将包裹种子的大部分果肉除掉。下一步是把种子放进缸里一到三天，其间自然产生的酶会用发酵的方法将剩下的果肉分解。然后会洗去在种子上的果肉残渣，接着将种子放在混凝土平台或干燥桌上晒干，或者用热空气干燥机来将种子弄干。下一个步骤就是将包裹着种子的两层干皮，包括羊皮纸状壳和银膜，用机器除掉。在湿处理法中的发酵作用，加上只用完全成熟的浆果，就能制造出品质一流、味道醇和的咖啡。
在巴西这个世界最大的咖啡产地里，栽植者使用另一种收割方法，就是不理果实的成熟程度，用人手将树上的浆果全部一次打下来。最近，有些咖啡农转向机械化或者半机械化，务求提高素质，改善生产力。方法是使用一个手提的长臂气压工具，工具的一端有一些振动的“手指”，用来摇动树干，于是只有成熟的浆果才会掉到地上来。
农夫把掉下来的浆果用人手或机器耙在一起，加以筛选，除掉叶子、尘垢和小树枝。然后把浆果放进60公升的篮子里。筛选过的浆果会放在混凝土水槽里清洗，或者用专门的机器来清洗。清洗的程序能将成熟的浆果和又老又干、开始腐烂的浆果分开。
经过清洗以后的咖啡豆会铺在大混凝土平台上，晒15到20日。在这段时间，每隔大约20分钟就要把咖啡豆翻晒一次，才能够保证咖啡豆能干得平均。有时候为了加速干燥过程，农夫会运用干燥机来代劳。但必须小心留意咖啡豆的湿度，过度干燥会令咖啡豆变脆，甚至破裂，因而令价值下降。一达到百分之11或百分之12的理想湿度以后，就会用机器将咖啡种子的外壳剥掉。种子接着会放入粗麻布袋里，每袋60公斤。就在这时候，咖啡通常都会给运到合作社，在那里分等级和进一步处理。
分等级
在合作社里，工人将咖啡一袋子一袋子地从货车上卸下。在放下袋子之前，他们会经过一个人，那个人会敏捷地将一枝长而尖的工具插进每一个袋子，然后从其中取出一点儿样本。从同一辆货车上取得的咖啡样本会集合成为一个样本，然后加上标签，再拿去分等级。
样本拿了以后，从不同货车上卸下的咖啡会集合在一起，作进一步的处理，好提高品质。咖啡会先送到一台除杂质的机器里去，然后通过机械筛来将大小不同的咖啡豆分开，再经过振动桌来将重量不同的咖啡豆分开。接着，电子分辨器会除掉任何黑色或者绿色的咖啡豆，以免破坏冲泡出来的咖啡的味道。剩下的工夫是把咖啡储存下来，然后倒进袋子里。现在袋子里装的是大小一样，品质一样的咖啡豆，已经可以卖给出口商或本地买家了。
在较早时候收集的样本又如何呢？这些样本会拿去评级而定出个别咖啡农出产的咖啡可以卖多少钱。第一步是用咖啡的类别来评级，做法是看看每300克的样本中有多少瑕疵，瑕疵的意思包括黑的、绿的或残缺破裂的咖啡豆，外壳、树枝和砂砾等杂质也算瑕疵，然后就会把咖啡豆送经不同大小的筛子上，就能将不同体积的咖啡豆分开。
最后来到品尝程序。样本会稍为烘焙一下，然后研磨成粉末，分别放进几个杯子里；接着注入沸水，加以搅拌，经验丰富的试味员会闻一闻每个样本的香味；样本凉了，渣儿沉了底，试味员就会用小杓子取一点样本尝一尝，然后迅速吐出，再快速转到另一杯，重复同样步骤。试了所有样本后，试味员会把咖啡分成不同级别，由醇和（美味、幼滑、近乎甘甜）到郁烈（浓烈、带碘的味道）不等。
试味员的味觉必须非常灵敏，亦必须有丰富的见识和经验，才能准确地分辨出不同咖啡在味道方面的微妙差别。试味除了是定价的基础外，对生产咖啡的下一个步骤，也关系重大。
选配与烘焙
选配一般在咖啡豆仍然未经烘焙之前进行，这是一门艺术，能将不同特性的咖啡豆混合起来，达到互为补足的效果，令色、香、味、质均能相得益彰。令选配员伤脑筋的，是如何令味道好而又能保持品牌的独有特色。
下一步是烘焙，这个步骤对咖啡的品质非常重要。在烘焙的过程中，咖啡豆中会进行复杂的化学变化，因而令咖啡的独有香味得以解放出来。烘焙的程度分浅、中、深，视乎想要什么味道或者想用什么冲泡方法。但是过度的烘焙则可能令咖啡豆失去香油而变得闪亮，结果咖啡会变得苦涩而欠缺香味。
适当的研磨对于制造优质咖啡也十分重要，粉末的幼细程度视乎冲泡的方法。例如用布或纸来隔滤出来的咖啡适宜用中度研磨的粉末；而土耳其咖啡由于不经隔滤，因此会磨得分外幼细。
咖啡一经研磨，就要包装赴运。用塑料袋子包装的咖啡只能维持60日，而真空包装的则可保质一年。一打开了包装，就要将咖啡放进密封的器皿中，最好还是放进冰箱里。
调制出“完美的一杯”咖啡来
经过种植、栽培、收割、加工、评级、选配、烘焙和研磨的重重工夫之后，终于来到你梦寐以求的步骤，就是冲泡出“完美的一杯”来了！冲泡的方法很多，略举数例，就有土耳其式、自动滴漏式和意大利摩卡式，调制方式各有千秋。不过一般来说，每1公升的水需要六到八茶匙的咖啡。每次应该只准备刚好够即时饮用的分量，同一份咖啡不要冲第二次，用完咖啡壶、滤斗和其他器具后，要立即用水冲洗。
下次当你安坐下来，品尝着你最喜爱的咖啡的芳香和美味的时候，不论那是巴西式的、哥伦比亚式的或者意大利式的特浓咖啡，还是你用自己特有的方法来冲泡，何不停下来，想一想制造极品咖啡的过程，从咖啡树直到杯中咖啡，中间包含着何等的工夫呢？
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在苗圃中，幼苗得到恰到好处的阳光和遮阴
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成熟的咖啡树
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用力打树干来收割咖啡浆果
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巴西的收割工人用人手摇筛，除去叶子和尘垢
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计算每300克咖啡豆有多少瑕疵来为样本评级
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试味员必须经验丰富